La stor(i)etta : il pastificio di Corso Langhe

Dans ma recette de gnocchi, je me suis livrée sans pudeur sur…mon incapacité à me restreindre à des proportions françaises lorsque j’en achète des industriels. J’avoue ne pas avoir été tout à fait honnête. J’en mange certes. Cuits. Et crus. Comme ça, un ou deux en passant. Mais j’ai toujours une (grosse) pointe de déception. C’est quand même sacrément pas bon le raviolo ou gnocco industriel cru. Mais la pasta fresca cruda faite avec amour est ma madeleine à moi.

Petite, le pastificio où nous allions toujours avec maman m’a donné de mauvaises habitudes. Cette épicerie se trouvait au bout d’un boulevard, qui pour moi était un peu comme les Champs Elysées du Piémont. Des arbres d’un côté et d’autre, des magasins, mon école de danse, le Prisunic italien… Bref, le Corso Langhe de Alba. Si tu connais Alba ou le Langhe, t’imagines comme j’avais une fantaisie galopante enfant . Et sur ces Champs, au bout, à droite, un pastificio.

Ah mais vous, vous avez peut-être grandi en France… Et tu te dis… Un pastificio? (j’entends d’ici avec terreur les prononciations possibles.. Tu prononces la fin comme: TCHO)

Je vous parle de pâtes, encore oui, mais ce genre de magasin explique sûrement en partie pourquoi on est aussi exigeants avec les pâtes. Il pastificio est typiquement le genre de magasin où je pourrais rester une journée entière, assise, à observer. Le genre de magasin qui te permet de comprendre un quartier, de le sentir et de créer des liens immédiats. Le genre de magasin où tu vois la fabrication de ce que tu achètes, sans que cela soit mis en scène ou rendu marketing.. (Et oui Fred, tu n’as merveilleusement rien inventé, même si ta meringue est plutôt miam).

Deux grandes banques frigorifiques, carrelages blancs, personnels habillés en blanc et charlottes dans les cheveux. Je sais ce que tu te dis… Mais ce pastificio dégageait une chaleur et une convivialité, dont je me souviens encore aujourd’hui. Nous y allions pour acheter nos tajarin, nos ravioli al plin, et le ragù qui allait avec. J’attendais impatiemment que la dame me regarde. Et là, je savais que le moment était arrivé. Une poignée de pâtes fraîches crues à manger sur place, rien que pour moi. La dame ne le sait pas, mais de avec ce geste, elle m’a donné envie de tout goûter et elle a développé une addiction sévère à la pasta fresca cruda

Nous allions aussi beaucoup chez DeFilippis à Turin. Ce pastificio était un peu moins convivial, tout boisé et avec quelques dorures, mais aussi très authentique et familial. Là, mon papa demandait un assaggio (un petit peu, pour goûter), pour que quand même je puisse faire un petit benchmark pour la famille.

Bon depuis Penelope C. y a été manger et ils ont perdu un petit peu de simplicité et rajouté beaucoup de dorures.

La pasta fresca, c’est aussi le toucher, le plaisir de mélanger ta farine et de lui donner une forme. Ça, je l’ai appris avec mes parents, mais un atelier avec recette ad hoc s’impose..la seule chose que je puisse te dire pour le moment c’est que je ne sais pas si j’étais une assistante très efficace pour mes parents… Mais le contrôle qualité goût de la pâte fraîche crue, je l’ai toujours pris très au sérieux.

Recette : gli gnocchi di nonna Mariuccia

Lorsque j’ai envie de me faire un repas câlins (on accepte ça comme traduction de comfort food ?), ce n’est pas un hamburger, des frites ou un kebab…Non, chez moi ce sont les gnocchi. Je ne peux pas vous parler de cette pâte sans vous faire une confidence gênante, voir mêmes deux confidences gênantes. J’ose aujourd’hui en parler pour libérer la parole d’autres italiens vivant à l’étranger. Confidence 1 : oui, j’avoue, j’ai donc déjà acheté des gnocchi industriels au supermarché. Et au delà du fait que ça ressemble un peu à des Malabar durcis et que tu dois vraiment chercher le goût de la pomme de terre… je crois que nous avons un autre problème. Souvent les paquets aux rayons frais sont indiqués pour deux personnes. Or, la portion italienne pour un italien (ou qu’un italien peut possiblement manger) correspond à…1 paquet. Confidence 2 – qui vaut d’ailleurs pour les ravioli aussi – le paquet y passe. Et j’habite donc seule.

Du coup, ne pouvant jamais faire de gnocchi quand j’ai plusieurs personnes à ma table, j’ai eu vite envie d’apprendre à faire ces pâtes. Faire et manger les pâtes fraîches est l’un de mes souvenirs d’enfance le plus présent…Chez les Sorrentino nous faisions aussi gli gnocchi, mais ce n’est pas la même recette que je vais vous livrer aujourd’hui. Il y aura sûrement d’autres recettes de gnocchi, car selon les régions et les familles, les ingrédients de base changent.

J’ai voulu vous partager une recette facile, économique et ludique pour que vous ayez envie de la tester en famille. Je l’ai apprise il y a quelques années dans la cuisine de Rita, qui l’a elle même apprise de sa maman Mariuccia, qui l’a elle-même apprise de sa maman Angela. Originaires des montagnes piémontaises, elles les faisaient en hiver, en utilisant les produits qu’elles avaient : des pommes de terre et de la farine. La pomme de terre a donc beaucoup d’importance dans la réalisation de cette recette : elle doit être de chair jaune et vieille, c’est peut-être là la vraie difficulté de ce plat. Ah non il y en a peut-être une autre, mais c’est aussi le plaisir de cette recette…Transmise de mère en fille, elle ne connaît pas de dosages précis. Il faut se fier à son regard et odeur pour la cuisson de la pomme de terre et à son toucher pour la consistance de la pâte. Je vais essayer de te guider et toi, fais-toi confiance !

Évidemment, curieux comme tu es, tu as déjà regardé le glossaire italien, et tu sais que chaque sorte de pâte a sa sauce. Ce type de gnocchi hivernal, n’y échappe pas…mais je vous laisse d’abord vous entraîner  quelques semaines avant de vous faire découvrir  la sauce parfaite, en direct du Piémont. Pour ton premier essai de gnocchi, je vais te conseiller une sauce plus simple, mais tout aussi efficace et câline !

Recette conviviale : tu peux la faire avec tes enfants, tes neveux pendant un samedi pluvieux ou même avec tes amis avant le début d’une soirée.

De quoi j’ai besoin ?

2-3 pommes de terres moyennes par convive. Il faut des pommes de terre plutôt vieilles, à chaire jaune et avec leur terre. J’ai fait la recette avec des Marabelles, j’en étais plutôt contente.

1 Kg de farine que tu n’utiliseras sûrement pas en totalité, mais par poignées

Comment je fais ?

Préalable pour la sauce. Pour ce premier essai, je te conseille donc de faire une petite sauce tomate simple. Avant d’attaquer tes gnocchi, épluches une gousse d’ail. Mets de l’huile dans une casserole et tu le fais revenir . Quand lui l’huile commences à faire de petites bulles, tu mets une sauce tomate, la passata. Tu baisses le feu au minimum et tu la laisses cuire le temps de ta préparation des pâtes. N’oublie pas de saler et poivrer ! Pour la passata, je te conseille celle en bouteille en verre, sans arômes ou herbes ajoutées.

Préparation des gnocchi

1.Remplir d’eau une casserole profonde et la porter à ébullition. En attendant, bien rincer les patates de leur terre. Lorsque l’eau boue, mettre les pommes de terres avec leur peau.

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2. La cuisson des pommes de terre est un élément essentiel de la recette, il ne faut pas que l’eau pénètre la pomme de terre…On les retire du feu lorsque tu sens avec le couteau qu’elles sont très tendres et que la peau commence un peu à se détacher.  Tu attends quelques minutes, tu prends ton courage dans tes deux mains, et tu commences à les éplucher!

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3. Ensuite, il faut écraser les pommes de terre pour arriver à la consistance d’une purée fine. Personnellement, comme j’aime toucher les produits je les écrase avec une fourchette et je termine à la main, pour m’assurer qu’il ne reste pas de morceaux durs. S’il en reste, je les enlève au fur et à mesure de la préparation, ce n’est pas agréable de les avoir sous la dent.

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4. On peut commencer à travailler la pâte. L’objectif est d’arriver à obtenir une boule qui ne colle pas sur les doigts et qui soit suffisamment souple pour nous permettre de la travailler. On va donc commencer à rajouter des poignées de farine jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Mon petit conseil : ajoutes une ou deux poignées, puis malaxes la pâte et ainsi de suite. Cela te permet de sentir la progression de la texture et d’éviter de mettre trop de faire d’un coup, ce qui laisserait un goût farineux dans tes gnocchi.

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5. Quand ta pâte commence à être homogène, tu peux mettre un peu de faine sur ton plan de travail tu continues à la travailler hors du saladier. Toujours en rajoutant de la farine par poignée, jusqu’à avoir la bonne consistance souple et pas collante. Tu formes une grosse boule de pâte. Uno gnocco géant en somme.

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6. Et hop, on se lave les mains. Et on commence à faire de la place dans notre cuisine parce que tu vas avoir besoin d’espace pour tes gnocchi…Prépare des plateaux avec un peu de farine pour pouvoir les disposer…Je me permets de te le préciser, car je ne voudrais pas voir de nouvelles recettes naître, comme des omelettes de gnocchi : tu disposes tes gnocchi les uns à côté des autres et pas les uns sur les autres…

7. Mais… »elle a oublié de nous dire comment les faire?! » Mais non, je m’inquiète juste que tu sois bien préparé avant de commencer. De ton gnocco géant tu en prends une petite boule. Tu farines ton plan de travail et tu commences à la faire rouler sous tes mains pour en faire un serpentin, ni trop fin, ni trop long. Puis tu le coupes en petits morceaux, comme ci-dessous.

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8. Et maintenant….tadada, c’est le moment où ton petit coussin lyonnais (ça en a un peu la forme non ?) va devenir un gnoccho…Tu prends une fourchette, et avec l’autre main, tu prends délicatement ton gnocco et le roule sur les dents de ta fourchette avec ton index…en photo, ça devrait être plus parlant. Si tu es plus à l’aise, avec ton pouce ça marche aussi!

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9. Voilà, tu continues comme ça jusqu’à la fin…Quand tu disposes tes gnocchi sur tes plateaux, n’oublie pas de les saupoudrer un peu de farine de temps à être pour pas qu’ils ne deviennent trop collants. Je te conseille de les faire le jour même pour les consommer dans la foulée…de toute façon si tu attends, ils seront mangés petit à petit, crus. Ah voilà, tu n’osais pas….Goûte !

10. Pour la cuisson : prends une casserole profonde, tu la remplis d’eau et la sales avec du gros sel. Quand elle boue, tu mets délicatement tes gnocchi, par poignée, en veillant bien qu’ils ne collent pas. Remues-les de temps à autre avec ta cuillère en bois. Quand ils remontent à la surface, tu les remues encore un peu avec ta cuillère et tu attends qu’ils remontent une seconde fois. Dès qu’ils remontent, avec ton écumoire tu les sors petit à petit et les mets dans ton saladier, dans lequel tu as déjà déposé un peu de la sauce tomate. Tu recouvres de sauce, au fur et à mesure que tu déposes tes gnocchi. Si tu veux être encore plus gourmand, tu peux couper aussi une ou deux mozzarella en petits morceaux dans ton plat. On sert immédiatement, avec beaucoup de parmesan, un coup de poivre et quelques feuilles de basilic si c’est la saison ! (bon la photo ci-dessous c’est le pesto maison de Sarah…recette peut-être à venir, l’été prochain !)

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Recette : la crostata di Iolanda

En italien, je dirais que la crostata « fa casa« . C’est le genre de petite tarte, qui te fait sentir accueillie dans une maison, qui sont bon les hivers avec un thé chaud mais aussi les goûters en terrasse ! Si tu veux en savoir plus sur l’histoire de la recette, c’est par là, sinon…prend ton tablier et au travail !

De quoi j’ai besoin ?

200 gr de farine (et sûrement une poignée de plus !)

100 gr de beurre salé à température ambiante (ou doux, ou demi-sel..ça dépend de votre goût)

100 gr de sucre roux

1 oeuf

1 cuillère à café rase de levure chimique

1 pot de confiture pour la garniture (mais tout ne sera pas utilisé !)

Un moule à tarte

Des ou un emporte-pièce pour la décoration

Comment je fais ?

1. Commence par mélanger la farine, le sucre, la levure. Puis rajoute le beurre coupé en morceaux, pour que ce soit plus simple à manger, enfin l’oeuf.

Bon en réalité, quand je la fais, je mélange un peu tout comme j’ai envie, c’est pour cela que c’est le dessert parfait à faire avec les enfants. L’important est de pétrir la pâte à la main, c’est là que réside le plaisir de cette tarte ! (ah oui non ben non. Je ne suis pas une adepte de Magitruc ou autre…)

Si vous sentez que le pâton est un peu trop collant, rajoutez un peu de farine. A la fin du pétrissage, forme une boule, elle doit ressembler à la photo ci-dessous.

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2. Puis partage-la en deux :  2/3 de la préparation servira de base pour la tarte, l’autre pour la décoration.

3. Beurre et farine le moule à tarte, puis prend les deux tiers de la pâte et étend-la dans le moule avec tes mains. C’est une tarte rustique, ce n’est pas grave si elle n’est pas identique de tous les côtés, c’est ce qui fera son charme. Veille à ce qu’il n’y ait pas de trous en l’étirant.

4. Recouvre de confiture, en veillant à bien laisser les bords sans rien.

5. Farine un peu le plan de travail et étende la petite boule de pâte qui te reste. Avec l’emporte-pièce, commence à faire des formes (épaisseur de 1cm) et dispose-les sur la tarte. Ne les mets pas trop près, sinon tu prends le risque que les formes se collent entre elles ( avec la levure ils vont gonfler à la cuisson ).

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Enfourne à 180°, sortez-la dès qu’elle est dorée !

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Recette : les pêches façon Rita ou »Le Pesche all’amaretto »

Je vis un cas de conscience professionnelle aujourd’hui. Est-ce que j’écris ou pas cet article sur un dessert à base de pêches ? Risqué, je sais. Et en même temps, qui va vraiment vouloir faire la recette avec des pêches hors saison ? Ou qui en fait va plus s’intéresser à notre héroïne, Rita, que nous aurons sûrement le plaisir de retrouver pour d’autres recettes ?

Parlons d’abord de l’amaretto…l’une des pépites méconnues de l’Italie. Ce petit gâteau, fait à partir de l’amende amère de l’abricot, est la base de plusieurs de mes desserts préférés. Méfiez-vous…rien n’est amer dans ce petit gâteau sec, à part le nom. Très friable, il se cuisine facilement…juste un peu compliqué de le trouver en France…mais ça, ça fait partie des choses que j’aime bien justement !

La recette de ces pêches est un souvenir d’enfance, que Rita m’a fait redécouvrir. Rita est l’une de mes mamans de la cuisine piémontaise. Grâce à elle, j’ai découvert des plats typiques des montagnes, qui vont chauffer les pages hivernales du blog…Elle transmet avec douceur et amour une cuisine familiale, généreuse et astucieuse. Elle transmet aussi une cuisine que je classifierai de classique…elle DOIT rester inchangée. Et avec cette recette, j’attaque une nouvelle catégorie du blog…Le recettes inimitables.

Je m’explique…Lorsque j’ai cuisiné avec Rita pour cet article…j’ai tenté de demander si, éventuellement, les pêches pouvaient être remplacées par un autre fruit…Et là je me suis retrouvée face au même regard de ma maman sur d’autres sujets :

  • On ne fait pas pasta e piselli avec autre chose que des tagliatelle fraîches
  • On ne prépare pas la sauce tomate avec autre chose que de l’ail
  • On ne fait pas de tiramisu’ avec des speculoos
  • On ne fait pas des pizza avec de la crème fraîche
  • et..on ne fait pas des pesche all’amaretto avec un autre fruit

J’aimerais donc vous dire que vous pouvez remplacer les pêches par un autre fruit pour en faire toute l’année. Mais je suis bloquée. Techniquement vous pouvez, mais la recette qu’on me transmet ce n’est pas ça. Je ne porterai donc pas ce poids sur mes épaules ! (très honnêtement, comme on dit en italien : l’amaretto est la mort de la pêche…ça va quand même extrêmement bien ensemble,et sûrement qu’un autre fruit…)

De quoi j’ai besoin ? (pour 8 personnes)

4 pêches bien mûres

8-10 amaretti ( compter deux amaretti par fruit puis + 2 )

1/2 cuillère à soupe de cacao amer

1/2 cuillère à soupe de sucre

1 jaune d’oeuf (facultatif)

1. Bien laver vos pêches (ma technique : un peu de bicarbonate et on laisse tremper avant de frotter). Idéalement, il faudrait garder la peau, donc des pêches bio ou non traitées sont préconisées. Puis les couper en deux, dans le sens de la longueur et dénoyautez-les. Prenez un peu de pulpe de vos pêches, histoire d’agrandir un peu le trou du noyeau et réservez.

2. Mettre du papier sulfurisé sur votre plaque allant au four et disposer vos pêches.

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3. Mixer la pulpe des pêches, les biscuits, le cacao, le sucre et le jaune de l’œuf. Vous pouvez aussi tout écraser et mélanger à la fourchette. Personnellement je préfère, j’aime bien avoir du croquant sous la dent en mangeant.

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4. Déposez cette préparation avec une petite cuillère dans le creux de vos pêches.

5. Si vous souhaitez gratiner plus vos pêches, disposez une petite noisette de beurre et un peu de chapelure sur celles-ci. Moi, je fais sans ! Disposez la plaque au four, à 190°. Elles seront prêtes quand les pêches seront bien cuites, comme sur la photo ci-dessous.

(en réalité, une pêche par personne….ne m’a jamais suffit ! mais vous avez compris le principe des ingrédients !)

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A propos de Ninotchka

Aussi loin que je réfléchisse, tous mes souvenirs sont soit sucrés soit salés…ils sont souvent dans une cuisine familiale ou autour d’une tablée, avec des sourires ou des larmes, mais ce n’est jamais insipide.

J’ai grandi en Italie, fille d’une maman française et d’un papa italien. Enfin, d’une maman pied-noire et d’un papa napolitain.  Qui m’ont élevé au Nord de l’Italie. Contrairement à mon grand frère, qui lui a traversé l’Italie. Notre cocon familial se trouve en Catalogne. Vous commencez à comprendre pourquoi il y a autant de bouffe dans mes souvenirs…et tout ça teinté d’huile d’olive et de pain pour saucer (fare scarpetta) .

Chez nous, les recettes ont toujours été associées à une personne : mes parents ayant beaucoup déménagé, ma maman tenait des cahiers de recettes avec le nom de la personne qui lui avait appris : la pasta di Donata, la torta di mele di Marlène (recette que nous n’avons jamais retrouvée…mais apparemment délicieuse), il carpione di Pina, etc…Ainsi, j’ai grandi avec ces histoires et j’ai développé cette même manie : pour tout plat, j’ai au moins 5 minutes d’introduction, qui explique qui, pourquoi et comment nous l’avons apprise.

Je vais essayer de partager ces histoires et ces recettes à travers ce blog, des recettes simples, de saison, généreuses et conviviales, pour que toutes les personnes qui ont aimé partager ces moments avec nous, puissent continuer à être célébrées et pour que ces rencontres continuent à vivre !

 

La stor(i)etta : la crostata di Iolanda

La crostata est la tarte familiale italienne : simple et rustique, elle sent bon les dimanches à la maison. Je me souviens encore de ma première part, c’est l’un de mes premières souvenirs sucrés.

Un jour, une amie de ma mère vient nous rendre visite. C’était la fin des années 80, en Italie du Nord, nous habitions un appartement dans le centre de la petite ville d’Alba (Piémont). Iolanda sonne : une petite femme avec un gilet en laine rouge tachetés de fraises, un col claudine blanc, des cheveux noirs coupés courts, cotonneux, entourant un visage aux traits fins, une belle peau mate. Elle venait nous voir avec sa crostata pour accompagner le thé. C’était mon premier thé entre filles !

A partir de ce moment, j’ai beaucoup vu Iolanda et j’ai appris beaucoup de mes recettes sucrées. La crostata reste le plus beau souvenir d’une douce enfance italienne.

J’ai appris à la faire avec elle, enfant…et je continue à la transmettre aux enfants qui m’entourent. Cette recette a sauvé pas mal de baby-sitting et d’après-midi pluvieux !