Stor(i)etta de mon amour pour les marchés italiens

Ça ne t’a pas échappé, je suis à moitié italienne et à moitié française. Tu ne peux pas me demander de choisir le pays que je préfère, même si selon les jours je suis plus ou moins critique vers l’un ou l’autre. Mais attention hein… Moi je peux être critique envers l’Italie ou la France… Mais… si je suis en France et tu me critiques l’Italie ou l’inverse… Et bien saches, que d’un coup d’un seul toutes les forces révolutionnaires s’emparent des moi et je défends l’une de mes deux patries. Avec un soupçon de mauvaise foi. Schizophréne tu dis ?

Et pour continuer dans cette partie psychiatrique, tu sais que j’aime bien analyser les choses, cher lecteur et j’en suis arrivée à cette conclusion : je suis italienne quand je cuisine. J’aime les saveurs du sud, les combinaisons simples, les légumes qui sentent le chaud et l’huile (oui je sais, je te l’ai bien caché cette histoire d’huile hein.) Mais je mange à la française : j’aime les tablées avec de jolies assiettes chinées, les amis et la famille réunis, les conversations qui dérapent, les échanges interminables autour du cinéma coréen, les albums de Coltrane ou la question qui nous taraude tous… Arya a-t-elle utilisé les visages ? Bref, j’aime parler et manger et manger et parler et ça c’est plutôt français.

Hehe je sais, tu es intrigué maintenant et tu te demandes en quelle langue je fais les courses. En italien, voyons !

C’est dans les marchés italiens de mon enfance que j’ai vu les légumes, que je les ai touchés , que j’ai appris à écouter les recettes des vendeurs, des clients.

Hop, allez, tu insistes, laisse-moi t’amaner dans ma ville d’enfance, Alba. Petite ville du Nord de l’Italie. Alba, la ville qui a vu naître la Ferrero, il Barolo, la truffe blanche, le Slow Food et Eataly. Alba, sur laquelle tu ne paries pas une lire et qui t’en fais gagner quelques millions. Voilà où Ninotchka a grandi. Et dans mes odeurs d’enfance, il y a la truffe blanche et l’odeur de production de la pâte à base de noisettes qui embaume la ville et l’odeur du brouillard de la plaine du Po. Oui, je sais, c’est pas tout à fait les odeurs de cèdrat ou de tomates dont j’ai pu te parler, mais ce sont aussi les odeurs qui ont accompagnées mes journées.

Les mardis, jeudis et samedis sont les jours de marché. Et me voilà, toute petite, pliée dans la 4L rouge décapotable de ma maman, aller faire les courses au marché.

Il y avait Renato, qui nous accueillait avec son papa très très âgé, qui tenait la caisse. Renato nous amenait toujours les courses jusqu’à la voiture. Puis il y avait le jeune homme qui vendait les fleurs. Je me souviens qu’il était très beau. Il me donnait toujours un petit bouquet… Peut-être sa beauté était due à ça aussi. Puis il y avait le papi des œufs, que nous allions aussi des fois voir dans sa ferme, pour que je puisse manger l’œuf à la coque extra frais. Une petite Ninotchka bercée aux bons produits. Mais aussi à la bonne humeur. Parce que l’ambiance des marchés italiens, où qu’ils soient, n’a d’égal que l’ambiance d’un concert de Seu Jorge, qui arrive à faire dansouiller le public lyonnais. Et ça, je t’assure que ça te scotche.

Revenons à nos marchés : ma maman qui parle aux vendeurs, les vendeurs qui t’offrent des légumes, qui te tournent les artichauts, qui te font goûter un fruit…et puis, en grande partie tu rencontres encore de vrais paysans, qui amènent leurs légumes directement de leur terrain.Je n’ai pas appris à manger local et de saison… Le mode de vie italien prône le local et de saison depuis toujours, ça s’explique par sa géographie et aussi par le fait qu’on continue encore à cuisiner à la maison. C’est ça aussi la classe italienne… Un peuple de bobo avant l’heure !

Et peut-être que ma passion pour les bonnes choses vient de la aussi…on se passe les recettes en achetant les légumes, on se fait conseiller sur des temps de cuisson, un prend des nouvelles des proches… C’est un concentré de vie et d’énergies.

Je reviens de Sicile et je ne pensais pas pouvoir encore découvrir des légumes en Italie… Et pourtant : la cocuzza, dont Rosaria fait la soupe avec un œuf cassé dedans, ses feuilles dites le tenerezze que tu cuisines revenues à la poêle et avec des spaghetti comme me l’a dit Vito, les segali, de tendres blettes à la tige rosé, la cipollina, un oignon nouveau très fin qu’on mangé grillé avec de la viande… Et surtout, surtout… le cèdrat. Avant même de le goûter, j’ai juste planté mon ongle dedans. Et là j’ai senti un mélange de tous les parfums masculins que j’aime tant et j’ai trouvé d’un coup le vendeur très charmant. Ah le pouvoir des fruits et légumes frais ! Mais tu me connais, je ne suis quand même pas si futile et je suis allée à l’essentiel…Comment diable se mange cet agrume ?

Et là…la magie opère. Maria m’entend et commence à me montrer comment les choisir et à me raconte c’est un agrume doux et au goût très particulier, dont on mage le blanc. Elle me raconte qu’elle est Calabrese et elle le prépare comme là-bas : coupé comme un légume, assaisonné avec un peu d’oignon frais, de l’huile et du sel… Puis elle en achète, le vendeur lui dit que c’est au poids. Et il n’a pas de balance, mais il lui pèse à la main. Personne ne se décompose et on paie nos cèdrats, à un prix très juste.

Tu commences à me connaître. Évidemment que j’en ai acheté. Évidemment que j’ai cherché la petite perle rare. Et je t’ai même dégoté une recette simplissime de la maman de mon ami Antimo. Cœur Coeur Cœur.

Recette des légumes farcis à l’irakienne : les dolmas de Manal

Les dolmas (feuilles de vignes, poivrons, tomates, oignonns farcis…), j’en ai goûté quelques uns de différents… Mais des irakiens, jamais ! Je ne sais pas si c’est le goût de l’ailleurs, les moments partagés grâce à cette recette, mais ceux-ci je les trouve particulièrement savoureux… Difficile de ne pas manger les petites feuilles de vigne les unes après les autres… Bon sauf celle que j’avais moi-même confectionnées… Beaucoup moins fines et pratiques à manger…Cette recette m’a fait faire plein de découvertes… Première découverte : pour les feuilles de vigne… Il s’agit de feuilles de vigne classiques, l’important est qu’elles ne soient pas traitées… Et oui tu as compris : tu peux les ramasser à la fin de l’été et en faire de petits paquets pour ton congélateur et en profiter le reste de l’année.Deuxième découverte : pas de secrets, la sauce qui accompagne ces dolmas est une petite tuerie et c’est dû à toutes les saveurs que nous avons mis au fure et à mesure… Regarde bien la liste des ingrédients. Et n’aies pas peur, il y en a beaucoup mais c’est bon marché et surtout la recette est simple de réalisation.Pour la petite histoire qui accompagne cette recette… Je pensais naïvement faire une dizaine de feuilles de vigne quand je suis arrivée chez Manal… Je suis repertie avec au moins une quarantaine de feuilles de vignes, des aubergines, des poivrons et des oignons farcis… Tout ça en métro et sur une assiette.. Non, non évidemment non, je n’ai pas pu prendre une photo, mais je ne suis pas passée inaperçue, promis !Pour la vraie stor(i)etta de cette recette et de Manal, la version presque sans interférences-juste quelques digressions-c’est par là…Ah et dernière chose : je pense qu’il est possible de ne pas mettre de viande pour une version sans carne (et oui, bien sûr que je déteste cette expression et oui ça m’a fait marrer de te l’écrire et de t’énerver un peu)!

Prêt à partir loin loin et à te régaler ? Prêt à lire des doses un peu à l’œil et des instructions un peu décalées ? Prêt à essayer de refaire les gestes comme Manal ou sa maman Dina pour tenter des plier les feuilles de vignes ?

De quoi j’ai besoin (pour une… bonne quantité de dolmas, environ pour 6 personnes)

2 belles aubergines

3 oignons

1 poivron vert

3 tomates

5 têtes d’ail

500gr de viande hachée

2 verres de riz basmati

1 cuillère à café de sel citrique (tu le trouves dans les épiceries moyen orientales. Si tu en trouves pas, remplaces par le jus d’un bon citron)

1 bouillon cube (bon tu me connais, je suis moyen fan… Peut-être pouvons-nous essayer sans ? Je n’ose pas !)

1 peu d’huile neutre

1 cuillère à soupe de mélasse de grenade (tu la trouves dans les épiceries turques notamment. Et ensuite tu peux l’utiliser pour tes vinaigrettes par exemple !)

1 cuillère à café de 4 épices

1/2 cuillère à café de piment

1 petit pot de concentré de tomate

Sel, poivre

Comment je fais ?

1. Si tu as des feuilles de vigne sont congelées pense bien à les sortir un jour avant pour qu’elles puissent se décongeler. Puis laves tout les légumes et enlèves la peau des oignons.

2. On commence par les oignons. Petite technique que j’ai appris. Tu prends ton oignon. Tu lui fais une petite incision comme si tu voulais en couper la moitié, dans le sens de la longueur. Mais tu t’arrêtes environ à la moitié. Et tu les mets tous à tremper dans un bol d’eau chaude. Tu comprendras baby.

3. Tu nettoies ton poivron (quitte le chapeau et ses petites graines) et en fonction de sa taille, soit tu le laisses entier soit tu le coupes en deux, dans le sens de la largeur. Même chose pour les aubergines, et tu les vides de leur pulpe que tu réserves. Et devines quoi ? Même chose avec les tomates !4. Tu mets ton riz à froid dans un bol d’eau pour qu’il gonfle.

5. On commence la préparation de la farce : tu coupes finement ton ail, puis ton intérieur d’aubergine. Dans un saladier, tu mets ta pulpe de tomate fraîche, ton ail, la pulpe de l’aubergine, une bonne cuillère de concentré de tomate, les 4 épices, le piment, trois bonnes cuillères d’huile, sel et poivre.enfin tu rajoutes ta viande et riz égoutté. Tu peux tout mélanger… Et à la main (propre) c’est parfait !!!

6. C’est le moment du petit café avant d’attaquer à farcir.

7. Tu vas commencer par les feuilles. Tu la prends dans ta main et tu mets un peu de farce. C’est comme les raviolis : si tu en mets trop, c’est impossible de les fermer, pas assez tu n’auras pas l’impression d’en manger… Et là… Tu te débrouilles comme tu peux ! L’idée est de replier un côté en premier, puis la pointe, puis l’autre côté. Il te restera normalement un petit trou, qui permettra à la feuille de bien s’empreigner de la sauce. Bon… Faut en faire beaucoup et la prochaine fois je te filmes tout ça !!! Tu fais toutes tes feuilles et tu les disposés joliment au fond de ta casserole.8. Les oignons. Tu les enlevés de l’eau et très délicatement tu séparés chaque membrane qui compose l’oignon. Tu pourras ainsi farcir plein d’oignons et je t’assure qu’ils sont délicieux comme ça !

9. Youuuu voilà c’est au tour des autres légumes… Et là… Bas tu remplis, c’est simple ! Et tu les disposes au-dessus des feuilles de vigne. Si tu en as encore d’autres de feuilles, tu peux refaire un dernier étage. L’important c’est que tous les légumes soient bien serrés les uns contre les autres.10. Et voilà… Tu lances la cuisson : tu mets de l’eau jusqu’à hauteur des légumes, le reste de concentré de tomate, le sel citrique, le cube, une cuillère à soupe d’huile et une de mélasse.

11. Tu mets une assiette au-dessus de tes légumes pour qu’il y ait un ponds qui les presses pendant la cuisson et tu couvres avec un couvercle. Comptes environ 25min de cuisson…12. Et là… Bah… Si tu es moi tu ne peux pas le faire, sinon tout tombe… Mais Manal prend la casserole et la retourne directement sur une assiette pour servir… Essaie et régale-toi !!!!

Stor(i)etta des dolmas de Manal

Les plats de Manal ou Hélène pour son prénom français, je les goûte maintenant depuis quelques mois, ils ont égayés beaucoup de mes soirées, ils m’ont fait voyager vers un pays dont je ne connais qu’une partie de l’histoire, celle qu’on voit ou qu’on lit, une histoire faite de violences et de guerres. Et pourtant, avec ses plats, j’ai senti tout autre chose : la chaleur des réunions de famille, de la cuisine généreuse, qui n’a de sens que si elle est partagée. Et aussi une cuisine qui porte un peu de nostalgie, celle d’un pays lointain, quitté pour toujours.

J’ai eu la chance de découvrir des plats avec des saveurs familières comme les salades de tomates et oignons coupés très finement et assaisonné de jus de citron. Mais j’ai surtout découvert des saveurs nouvelles, comme un plat de janvier dont je garde un souvenir intact : des petites quenelles de semoules, cuites dans une sauce avev des amendes et des abricots secs… C’est une recette sucre salée, qui doit t’apporter une année sucrée si tu le mages en janvier. Mais comme me l’a dit Manal: les années ne sont quand même pas vraiment sucrées, mais dans le doute, on continue !

Je ne connaissais donc pas Hélène et pourtant je connaissais un peu d’elle à chaque plat goûté. Je l’imaginais comme le pillier de la famille, une femme généreuse, coquette et avec une pointe d’accent…Irakien. Oui cher lecteur, la recette dont je vais te parler aujourd’hui vient d’Irak…tu ne pourras pas dire que Ninotchka n’est pas téméraire, hein !

Et je sais, tu te demandes encore comment je l’ai rencontrée… C’est simple: en demandant à chaque dîner avec mon ami Revon, de me présenter sa maman. Et je l’ai eu à l’usure : quasiment deux ans de travail ! Tu sais à quoi t’attendre… Surtout ne me fait rien goûter cher lecteur…je suis plus coriace que les racines de bambou !Et enfin, il y a quelques semaines, me voilà partie cuisiner de superbes dolma… Mais ça je t’en parlerai après, un peu de patience.

Saches que je n’aime pas trop avoir tort… Et bien je t’assure que j’avais vu juste : Hélène m’a accueillie avec une manicure parfaite, un café irakien et des petits gâteaux au sésame qu’elle venait de préparer. Je l’ai rejointe dans l’épicerie de quartier qu’elle possède, où les habitants viennent tous les jours, prennent des nouvelles et où tu peux avoir un compte, pour faciliter tes paiements… J’aurais pu juste prendre mon café, l’histoire pour Ninotchka était déjà faite !

J’ai donc confirmé ce que j’avais senti dans sa cuisine : une femme soignée, un joli accent, de la générosité et un fort sens de la famille, de la protection… Que j’ai appris à mes dépends. Au second café, tout le monde le sait, c’est là où l’amitié se crée. Et je suis spécialiste du « tu veux un autre café ? », donc tu peux me croire.

C’est à ce moment précis du second café que je glisse que non, je n’ai pas le permis et que oui, je vais rentrer en métro avec les 55 dolmas que nous venons de préparer. Et là, Hélène me regarde droit dans les yeux et me dit : » une femme comme toi n’a pas le permis ? Ah non non, il faut que tu le passes. Regarde, moi le français n’est pas ma langue et je l’ai ! Comment peux-tu être indépendante sinon ? … » Je ne sais pas si c’est le mot femme qui m’a fait tiquer- ça fait grande non ?- ou le fait qu’elle ait visé si juste sur la nécessité du permis…Mais j’ai aimé la façon dont elle me l’a dit : j’ai senti que j’étais rentrée dans son cercle de proximité, l’espace de cette matinée. Cœur Coeur Cœur.

J’ai questionné Hélène tout au long de notre recette sur cette nécessité de quitter Mossoul, sur leur périple qui les a conduite en Turquie, puis en Grèce, en Italie et enfin en France, avec un peu d’argent et un peu d’anglais. Cher lecteur, si tu t’attends à un récit emprunt de douleurs et tristesse… Je ne peux pas te le donner. Il y en a sûrement eu. Mais Hélène ne m’a parlé que de la générosité des personnes qu’ils ont rencontré sur leur route, elle ne m’a parlé que de l’accueil reçu à Athènes par les habitants du quartier où ils étaient… Elle m’a fait rire en me racontant comment ils ont traversé la frontière italienne en se promenant tranquillement au bord de plage… Elle m’a émue en parlant de ses deux garçons qui ont appris le français sans sourciller et qui ont fait des études supérieures. Des enfants a qui elle a toujours fait à manger irakien, même si les filles sont nées ici… Pour la plus grande joie des amis (appartement l’addictiction n’est pas que piur Ninotchka) qui du coup peuvent largement profiter de cette cuisine méconnue.

Tu l’auras compris, j’espère bien continuer à cuisiner avec Hélène… Et je ne vais pas te mentir, le geste de pliage de la feuille de vigne… Je ne l’ai pas encore, mais comme me dit Hélène « t’inquiète pas, il y a des irakiennes qui font pas aussi bien »… Tu veux essayer la recette ? C’est ici.

Recette : la salade de cèdrat de Rosaria feat. Antimo

Rosaria, je ne la connais que très peu… J’ai une fois eu un échange téléphonique avec elle : je m’étais mise en tête de préparer des arancini dans mon appartement de 30m2 pour l’anniversaire surprise de mon frère. J’appelle mon ami Antimo, sicilien pour lui demander conseil. Il me dit: tu ne peux mieux tomber ma mère et ma tante sont là, je te les passe. Et là, au milieu de SuperU de Lyon 6 je suis transportée en Sicile. Des minutes d’explications, de conseils, un peu en italien, un peu en sicilien, que je ne comprends évidemment pas ! Elles étaient tellement précises dans leurs conseils et passionnées, que je n’ai jamais osé leur dire que non, le riz à arancino je ne le trouvais pas, que non je n’avais pas de friteuse et pas de plats assez grands pour pas qu’ils ne se collent pas. Morale de l’histoire : des grains de riz de partout sur mon plan de travail, des boules qui ne sont jamais restées en forme et du coup qui n’ont jamais été prêtes à frire… J’ai sagement décidé depuis de me contenter de manger des arancini et de laisser la préparation aux Zie !

Bon gli arancini c’est pas encore ça. Mais Rosaria a son insu, vient de me transmettre une autre recette toute simple et tellement savoureuse. En voyage en Sicile chez Antimo, je lui parle de ma découverte du cèdrat , au détour d’un banc du marché. Et là, plein de douceur, il me raconte que enfant, sa maman Rosaria, lui préparait cet agrume, à la texture si particulière. Le petit twist sicilien ? Le manger salé…

Et vraiment, vraiment je suis triste pour toi cher lecteur, parce que sauf à venir en Sicile pour en manger avec nous, il te sera difficile d’en trouver …je suis cruelle, je sais…et en même temps, tellement généreuse de te partager cette découverte !

De quoi j’ai besoin ?

1 cédrat (déjà un, si tu le trouves, tu es heureux !)

Un peu de sel

Comment je fais ?

1. Tu prends un couteau pointu. Et tu commences à peler juste le zeste du cèdre, que tu réserves.

2. Tu coupes ton agrume en petits cubes et… la partie blanche et spongueuse se mange !

3. Tu asaisonnes de sel… Et tu te régales !

Stor(i)etta de MaMéditerranée et la découverte du Zaatar avec J&C

Écouter Justin parler, c’est être immédiatement embarqué dans l’ univers qu’il te choisit : il sait te décrire les personnages de ses histoires, leur mimiques, planter le décor, les sons, te parler des odeurs, des sons…Tu ne peux qu’accepter de voyager avec lui. Il vit son histoire, sa voix est d’abord posée, puis éclate d’un rire contagieux et ses yeux pétillent. Pour un si bon conteur, c’est intéressant qu’il ait choisi un métier où il traite l’image et fait parler les autres. Parce que Justin c’est ça aussi : il donne la parole à tous ceux qui n’osent pas la prendre. Il sait écouter. Tu parles et il écoute tes mots. Et ça, je ne sais pas si tu l’as remarqué cher lecteur, mais c’est une qualité qui est aussi rare qu’une bonne tomate…

Justin et moi avons beaucoup de choses qui nous rapprochent : l’amour pour notre douce Coco (on lui montre sûrement pas de la même façon), l’amour du style (avec la petite différence que Justin te fait croire que son style est le fruit du hasard), une addiction à la focaccia et une toute légère propension à l’exagération de temps à autre. Nous partagions déjà tout ça donc, et c’était pas si mal.

Mais notre relation a depuis peu a pris un tournant. Et ma vie n’a plus jamais été la même. Mais ne crois pas que je vais te dévoiler tout d’un coup, va falloir m’écouter un peu, car tu sais, cher lecteur, j’ai quelques fixettes, que j’ai envie de te raconter.

Tu savais que parmi ma petite centaine de qualités, je suis aussi très physionomiste? Il m’arrive de croiser des personnes, de les revoir et de chercher pendant des heures où j’ai bien pu les voir la première fois. Et alors là, tant que je n’ai pas trouvé, je n’écoute plus, je refais tous mes déplacements dans ma tête, je repense à tous les lieux que j’ai visité, je tourne en boucle. Des fois, ça me réveille même la nuit. Et ça ne va pas t’étonner, j’ai le même toc avec la cuisine. Il m’arrive de goûter un plat, découvrir un goût, et le rechercher pendant des mois. Ça me l’a fait avec le combawa par exemple. Jusqu’au jour où enfin, lors d’un rendez-vous galant, cet agrume fait son apparition… Et tout retrouve sa place : une odeur = un goût = un agrume = une Ninotchka heureuse. Puis un jour, avant même que les graines des bobos et les cuisines asiatiques soient à la mode, je mange des perles coco fourrées d’un truc noir addictif, que j’ai recherché pendant des années…C’était de la crème de sésame noir…dont je peaufine la recette depuis. Et puis..Et puis, il y a eu ces galettes libanaises. Pendant des mois j’ai été obsédée par ces galettes que j’achetais en bas de chez moi. Avec ce petit truc dessus qui leur donnait un goût de folie. Il y avait des graines de sésames, oui, mais ce n’est pas que ça… il y a autre chose, comme une petite poudre couleur camel qui semblait avoir ce goût indéfinissable, mais tellement familier…

Tu crois que j’ai perdu mon propos initial ? Je pensais que tu commençais à me connaître…ah décidémment, je dois t’écrire plus pour que tu me fasses confiance. Revenons à notre Justin, lors de la préparation de nos jolis gombos (et si tu n’as pas fait la recette de grande-mère Ayaba, essaie vite, tu ne seras pas décu). Donc Justin, me tend un petit pot, avec une petite poudre couleur camel. Et c’est à ce moment précis, que ma relation avec Justin a changé à tout jamais. Il me présente Zaatar. Toi non plus, tu ne connais pas Zaatar ?

Zaatar est un des produits de MaMéditarranée. Une douce épice, faite d’un mélange de thym, sésame et sumac…Une épice que Justin et Coco ont connu pendant leurs années Liban. Et depuis cette découverte, j’ai très envie d’aller de l’autre côté du bassin et comprendre ce qu’est le Liban, ses habitants, ses goûts et sa cuisine. Parce que même si le Zaatar n’est pas un goût de mon enfance, c’est sans aucun doute une des saveurs de MaMéditerranée : du caractère, simple et accessible, qui sent bon les moments en famille…
Justin a massé sa viande avec et m’a donné plein d’idées de mijotés et de gratins de légumes…Mais la vraie découverte addictive, j’avoue, arrive de ma Coco. Une façon douce et simple de rencontrer Zaatar…Zaatar, pain et huile d’olive….Respiration. Au petit déjeuner, comme les libanais, me dit-elle. J’ai essayé. Essaie. Fais-nous confiance, essaie…Mes matinées sentent bon la mer et la douceur de vivre depuis que mes petits déjeuners sont avec Zaatar…enfin jusqu’à ce que mon frère me pique mon petit pot…Depuis je recherche mon petit bout de MaMéditerranée à Lyon…Appel aux amis du Liban, partagez vos adresses et dites à Ninotchka où trouver son Zaatar !



Les gombos de Ayaba feat. Justin

Mise en beauté du gombo

Quand j’ai commencé à cuisiner avec Justin, j’ai remarqué deux choses très différentes par rapport à tous mes invité-es-recette : c’est l’un des seuls – avec Yoel – a avoir su cuisiner et me raconter en même temps l’histoire qui le relie à cette recette : héhé, tu ne peux pas dire que Ninotchka ne lutte pas contre les stéréotypes genrés. Oui, oui, tu lis un blog engagé, sache-le. Et puis, Justin, je n’ai pas eu à le questionner…Dès qu’il a commencé à couper une pointe de gombo, il me dit que cette recette est son « droit de retour « … Et tu me connais, il m’a suffit d’entendre cette phrase pour savoir que j’avais vu juste, j’avais THE recette de la transmission. Un peu d’ici, un peu de là-bas, ce plat le reconnecte avec sa grande-mère Ayaba, qui coupait les gombos au Togo, puis il a vu sa mère Constance les préparer, et aujourd’hui il nous montre comment le faire dans une cuisine ensoleillée, loin du Togo. Il me raconte que c’est un plat ancestral, qui a voyagé avec les esclaves e on le retrouve aujourd’hui aux Caraïbes, au Brésil, etc…Et qu’est-ce que je découvre hier, en publiant cette petite photo de gombo ? Le gombo, était plutôt inconnu pour moi, et en fait tu le retrouves au Maroc (lamnoughria), en Syrie (okra ou bammie), en Turquie (bamya), en Guyane (calous)…Aujourd’hui, je t’amène au Togo, mais je suis prête à te suivre n’importe où tu m’amèneras, cher lecteur, avec notre gombochouchou ! Ah et tu l’as compris avec la stor(i)ett…Justin a justinisé la recette…et nous a mis un petit twist méditerranéen surprise…Ah et aussi : nous avons fait une version viande, mais c’est tout à fait faisable avec des crevettes aussi par exemple ! Ah et enfin…Il paraît que c’est un plat soporifique…on dort très bien après…Tu sais ce qu’il te reste à faire ce soir !

De quoi j’ai besoin (pour 4 personnes)

  • 3 bonnes poignées de gombos (je dirais une bonne trentaine…) Précis précis, je sais
  • 2-3 tomates bien mûres (ou une conserve si ce n’est pas la saison)
  • 1 oignon
  • 500-600gr de veau (filets ou côtes, ce que tu préfères !)
  • sel, poivre, huile, curry
  • un bouillon cube de volaille (et si tu as envie de le faire….encore mieux !)
  • gingembre ou…Zaatar

Comment je fais ?

  1. Tu dois commencer par la viande quelques heures avant (si tu es pressé, on oublie le repos dans le frigo !) : il faut que tu la fasses mariner un peu avant la cuisson. Tu la mets dans un plat, tu l’arroses un peu d’huile et tu la masses doucement avec le Zaatar pour que l’épice s’empreigne bien avant la cuisson. Tu couvres bien, pour pas que les arômes s’échappent et tu réserves au frigo. Puis je dirais que tu as le choix : soit tu as des morceaux entiers (type côtes) alors tu les fais cuire dans le four, avant de les intégrer aux légumes. Je pense que si tu as des morceaux déjà coupés, tu peux les intégrer dans les légumes, sans passage au four. J’avoue c’est une idée que je n’ai pas partagé avec le chef. Trop folle.
  2. Ayez, tu peux commencer à préparer tes gombos : tu les laves, puis tu coupes les bouts et ensuite tu les coupes en rondelles, moyennement fines.

3. Puis tu coupes tous les autres légumes, en essayant de faire tour de taille égale. Un défi, je sais ! Et…n’oublie pas de surveiller ta viande si elle est dans le four !

4. Tu prends ton fais-tout, tu y mets « un peu d’huile »…Tu commences à avoir l’habitude de cette expression. Et tu fais revenir l’oignon en premier, il dore et hop tu mets poivron et tomates. Tu sales, tu poivres, trois bonnes pincées de curry et si tu veux, comme grand-mère Ayaba, un peu de gingembre (frais ou en poudre…on ne sait pas trop…essaie et tu nous dis :)). Et hop un demi-verre d’eau pour que ça frémisse sans brûler !

5. Et là, ça réduit…C’est le moment où les gombos font leur entrée remarquée…Tu les mets et tu recouvres le tout d’eau.

6. Tu vas voir, c’est là où cela devient magique….Le gombo dégage un liquide un un peu gluant et un goût tout en douceur….Et tu peux ensuite mettre ta viande, et laisser toujours mijoter à feu très doux….

7. Tu peux accompagner ce plat d’un peu de riz blanc…Ou si tu sais faire, on peut accompagner de pain de manioc ou de banane plantain !

Recette de la vinaigrette de pépé Pierrot feat. Sarah

Dans tous les groupes d’amis, chacun a ses compétences : S. amène les petites cacahuètes enrobées de chocolat, on peut compter sur K. pour les plats mijotés à la française, A. pour ses plats familiaux plein de saveurs, D. pour ses essais (réussis) en pâtisseries, J pour les bons vins, T. pour les bons produits du terroir. .. Et Sarah… Sarah c’est la vinaigrette. Même lorsque nous avons tous la chance de partir en vacances en Guadeloupe marier nos amis… Sarah fait la sauce vinaigrette de la salade d’avocats.. C’est pas négociable !

Je sais, tu crois que c’est un truc simple, tu es un peu blasé, pfff une vinaigrette, Ninotchka peut mieux faire… mais ne la sous-estime pas. Ne nous sous-estime pas. La vinaigrette c’est ce qui change la salade basique en salade incontournable. C’est comme passer du t-shirt blanc basique au t-shirt blanc cool, porté avec de jolies boucles d’oreilles et une belle veste bien coupée. La salade verte a besoin de la bonne vinaigrette pour avoir bonne mine !

Et Sarah m’a appris ça… J’ai découvert comme tu peux accessoiriser ton t-shirt blanc en fonction de ton humeur et du temps… La salade verte a sa propre vinaigrette, puis tu peux l’adapter en fonction de la qualité : avec la scarole tu peux mettre un petit oignon frais, en été tu rajoutes une tomates en faisant ta petite sauce…

Je suis curieuse, tu le sais… Alors en cuisinant avec Sarah une autre recette que tu découvriras bientôt, je la questionne comme ça, en passant, genre l’air de rien sur sa vinaigrette… Et là ? Et bien non seulement Ninotchka a récupéré deux recettes pour le prix d’une de façon tout à fait détournée, mais en plus elle a la chance de plonger dans les souvenirs de la petite Sarah, dans la maison de son pépé et sa mémé dans l’Ain. C’est mémé qui cuisine et pépé lui… Fait la vinaigrette. Toujours. Pépé Pierrot est venu d’Italie, en France, lorsque les années sombres italiennes ont commencé. Et il fait une vinaigrette huile, vinaigre un peu à l’italienne.

La petite fée de la recette familiale a encore opéré…Les yeux pleins d’affection, elle reproduit les gestes que son pépé lui a appris. Oui, ok phrase un peu culcul mais.. j’ai trouvé ce moment émouvant.

Et surprise, je comprends enfin le secret de la vinaigrette… tout réside dans comment tu mélanges tes ingrédients … Pas de cuillères pour mélanger, non non non… Tu tournes doucement ton saladier et tu laisses les ingrédients se rencontrer en douceur… La vinaigrette de pépé Pierrot c’est un peu comme la rencontre amoureuse au bal du village, tout en douceurs et sourires, versus la rencontre amoureuse via AdopteUnMec !

Mais cette vinaigrette, elle a beau l’avoir apprise avec elle lui, répéter les mêmes gestes… Elle me dit qu’elle n’arrive jamais à retrouver le bon goût de la salade de pépé Pierrot.

A la fin de notre atelier, nous rejoint notre amie J. Et on commence à manger. Et J. nous avoue, qu’elle a beau avoir compris la technique de la vinaigrette de Sarah et la reproduire… Sa salade n’a jamais le même goût que celle de Sarah…

De quoi j’ai besoin ?

Sel et poivre

1 cuillère de vinaigre pour 3 d’huile (attention pépé Pierrot utilisait de l’huile type tournesol mais pas d’olive !)

Comment je fais ?

1. Dans ton saladier, tu commences par mettre le sel et le poivre.

2. Puis tu mets une cuillère de vinaigre. Tu poses ta cuillère, geste essentiel ! Et tu prends ton saladier, tu le fais tourner délicatement pour les poudres se mélangent au vinaigre.

3. Puis tu mets tes cuillères d’huile. Et tu reposes ta cuillère, et tu tournes de nouveau délicatement ton saladier pour que l’huile s’intègre à tout le reste.

4. Mmmmmhhh. Apprécies.

Stor(i)etta de MaMéditerranée – Pane e pomodoro di Luciano

Je ne sais pas comment je vais résumer ça. Et peut-être que je ne vais rien résumer du tout et je vais me lancer dans une série culinaire printannière-estivale : quelques produits fétiches de MaMéditerranée, vus avec les yeux de Ninotchka. Le suspense que je te laisse rivalise avec la nouvelle saison de GOT, je sais.

C’est peut-être le début des journées plus longues, une forte envie de voir la Méditerranée, un cadeau reçu ce week-end qui m’a tellement touché…Je ne sais pas d’où ça vient, mais aujourd’hui…Je suis omnibulée par le pane e pomodoro (italien) o pan con tomate (espagnol).

Si on veut être un peu technique, la façon de le préparer en Italie ou en Espagne n’est pas la même : en Italie, tu frottes la tomate sur ton pain, puis la tomate est découpée et posée sur le pain. En Espagne, la tomate est frottée sur une râpe, on en récolte la pulpe qui est ensuite posée sur le pain, comme une confiture. Et si on veut vraiment vraiment être pointus, mais je sais que tu commences à l’être..La petite recette dont je te parle ici, n’est pas celle de la bruschetta (prononces BRUSKETTA par pitité)…Nan,nan, je t’en parlerai une autre fois de ça. Là on parle du pain et tomates version Luciano, plat de toute mon enfance.

Et oui, parce que malheureusement, tu ne me l’as jamais demandé, mais saches que si tu l’avais fait, j’ai une mini liste d’aliments dont je ne peux me passer…un trio tout fait, parfait : pain, tomates et huile d’olive. C’est d’ailleurs mon dîner d’été préféré. Je fais deux cours de RPM d’affilé juste pour m’empiffrer sans culpabilité de pain et huile. C’est mon déjeuner préféré. Je commande exprès une petite cerveza (bière) pour pouvoir commander du pan con tomate….C’est évidement pour ne pas boire à jeun (ben oui, je ne bois JAMAIS sans manger, c’est ma maman qui me l’a appris). Et c’est aussi – surtout- mon petit déjeuner préféré. Oui je sais, ça, c’est déjà plus difficile à comprendre pour quelqu’un qui n’a pas grandi sur une côté méditerranéenne. Ou qui n’a pas eu le chance d’avoir un papa qui a grandi à Naples et qui a toujours essayé de nous transmettre ces goûts pleins de soleil, même quand on ne vivait pas proches du soleil…et côté soleil, je te promets qu’Alba en Piemonte, c’est quand même pas Napoli, en Campania !

Pour faire ça, il avait installé plein de vases très profonds sur notre terrasse pour avoir nos propres tomates. Et il m’amenait, aussi loin que je m’en souvienne, sentir le parfum des plantes et goûter la tomate, chaude et ensoleillée. C’est le goût de ma tomate : en direct de la plante, toute bronzée de soleil, qui t’explose en bouche. Si tu n’as jamais fait ça, tu n’as jamais eu la chance de goûter aux tomates.

Et connais-tu le plaisir de te lever le matin et de voir sur la table de la cuisine, le petit déjeuner prêt ? Une petite assiette, avec des tranches de pain vieux, rapidement ramolli par un peu d’eau tiède, mouillé par de la tomate qui a été frottée dessus, puis joliment posées dessus ? Le tout « légèrement » arrosé d’huile d’olive…et quelques feuilles de basilic. Et un peu de sel. Comment ne pas se réveiller avec le sourire quant tout cela t’attend sur la table ? Ce petit déjeuner est notre tradition familiale. En été, qu’on soit entre amis dans la maison du bonheur de la Drôme ou dans celle catalane, il pane e pomodoro est toujours plébiscité. Et les rôles de chacun sont bien définis : le Lo de Gre a acheté le pain, mon frère fait pane e pomodoro, moi je fais le caffé. Les autres mangent. Et comme dans GOT, tous ceux qui se sont essayé à faire pane e pomodoro à la place des Sorrentino hommes…ont rencontré les marcheurs blancs…

Stor(i)etta toute jolie de la ensaladilla rusa

Si tu penses que les gens m’invitent spontanément cuisiner avec eux…Je t’aime, mais tu es naïf et/ou tu ne me connais pas vraiment. Derrière ce sourire spécial blog (comme l’a surnommé mon ami K, qui du coup va devoir cuisiner), se cache un petit caractère autoritaire et têtu, comme pourrait en témoigner ma maman. Nintochka est un peu une super héroïne, avec un double pouvoir : obliger les gens à cuisiner et à les faire parler des choses les plus secrètes et indiscrètes.

Mon double arrive donc à :

  • se faire inviter chez les amis à une date qui lui va bien, à imposer une recette qu’elle aime et qu’elle a envie de manger. Tu ne crois pas que je vais accepter la première petite quiche que tu as trouvé sur Marmiton?
  • les regarder cuisiner tout en faisant semblant de prendre des photos des produits. Ou mieux : mobiliser une tierce personne pour qu’elle prenne les photos. Il faut quand même veiller à ce qu’elle n’ait pas trop guillerette, sinon ça fait comme pour cette recette-ci
  • se faire prendre en photo tous sourires, tous complices et fait croire que Ninotchka t’a fait passer un super moment.

Et en plus de s’empiffrer, elle arrive aussi à poser des questions, plein de questions, jusqu’à obtenir les réponses satisfaisantes. Croustillantes comme une bonne oreillette du Carnaval. Et pour cela, il faut de la ruse, de la patience et un peu (beaucoup) de curiosité.

La ensaladilla rusa, par exemple. Tu crois que l’histoire c’est juste qu’on aime bien les légumes avec de la mayo ? Je suis plus complexes que ça, voyons… Avec Agnès, on partage plein de choses : des valeurs communes, un amour pour les pièces de théâtre (je lui ai fait croire en tout cas), un amour pour les livres de cuisine (elle y croit en tout cas), un amour pour les déménagements (elle s’obstine à nous le faire croire en tout cas)… Et on partage surtout un amour pour les terres espagnoles et catalanes. On veille d’ailleurs à maintenir nos compétences en espagnol : on sait où savourer un Vermout au coin de Barceloneta, on sait comment siroter une San Miguel dans une crique jambes dans l’eau, on sait comment se faire inviter à des repas en toute simplicité, avec quelques grands crus, quelques cinquantaines d’huîtres et le pain du meilleur boulanger du monde (cette compétence, c’est moi qui lui ai appris.). Agnès et moi, on sait plutôt bien vivre. Bon, le seul petit bémol est qu’Agnès préfère goûter que cuisiner. Jusqu’au jour où je découvre qu’elle sait préparer la ensaladilla rusa. Un de mes pêchés gras mignon. Ninotchka ne la lâche pas. Je la goûte une fois. Et pendant les années qui suivent (oui,oui ça se compte en années) Ninotchka harcèle Agnès. Et enfin, attirée par l’exposition mondiale que lui permet le blog (je mesure mes mots), elle cède et elle cuisine pour moi.

Et là, c’est une surprise après l’autre. Au-delà de découvrir son appétence pour préparer la mayonnaise (ici), je découvre la vraie histoire de la ensaladilla rusa.

Cette recette raconte l’histoire d’une jolie française de 16 ans qui aime l’Espagne depuis son plus jeune âge et qui rencontre un jeune bel espagnol. La veille de son retour en France, il lui demande de le réveiller pour lui dire au revoir. Bon, elle ne comprend pas bien l’espagnol puis tu rajoutes à ça un peu de timidité…le bel hidalgo n’a pas été réveillé par la douce française.

Je te parle d’une époque sans Messenger ou WhatsApp. Une époque où tu achètes du papier à lettres, une époque où tu attends que le téléphone fixe qui sonne. Oui, oui nous avons connu les cassettes et le lecteur de cassette Fisher Price marron. Nes ois pas désagréable cher lecteur, il y a beaucoup de chances que toi aussi tu aies connu tout ça. Ne soyons pas passéiste et revenons à notre jolie et douce française. Quelques mois plus tard elle reçoit (enfin!) une lettre avec cette phrase « si tu ne vois pas bien qui est l’expéditeur de cette lettre… Je suis le garçon que tu aurais dû réveiller ». Clap de fin.

Naaaaaaa. Si tu es gnangnan comme le peut être Ninotchka, cette fin ne te satisfait pas. C’est un peu comme dans Dirty Dancing, lorsque Patrick Swayze part sans vraiment dire au revoir à Baby…tu sais qu’il doit revenir. Et bien, là aussi, on sait que ça ne peut pas finir comme ça.. Et quelques années plus tard, après quelques années de vie en terres espagnoles pour notre jolie française, ils ont l’occasion de se revoir et… il lui cuisine une ensaladilla rusa.

Avoue que ça méritait bien que Ninotchka ne lâche pas l’affaire hein….Avoue que toi aussi maintenant tu as envie de goûter à ce plat tout en regardant Dirty Dancing hein ?

Recette de la Ensaladilla Rusa d’Agnès

Mes tocs sur cette recette : tu prononces ENNSALADIYA ROUSSA. Et le premier qui dit que c’est comme une macédoine de la cantine, j’accepte tes démissions en tant que lecteur de mon blog. Si tu dis ça, c’est que tu n’as jamais été au soleil, avec une Estrella au comptoir en bois d’un bar espagnol. Si tu dis ça, c’est que tu n’as pas encore fait des soirées sexybitch avec tes copines (ça marche aussi avec tes copains) en mangeant une ensaladilla. Avec Agnès, on va essayer de te montrer la différence et de t’amener un peu de chaleur, de bonne-humeur et de calories !

Bon, j’avoue que cette recette ne remplit pas tous les critères qualité qu’il faudrait pour être sur le blog. C’est une recette à base de mayonnaise. Au moment fatidique de mettre la mayonnaise dans la recette, je vois Agnès le sortir du frigo. un bocal de mayonnaise. Je la regarde, yeux écarquillés, et avec un top sûrement un peu accusateur et je lui dis que je pensais que nous allions la faire maison. Elle me fixe, toute naïve et pimpante et me dit qu’elle n’y a même pas pensé une seule seconde. En raison de sa réaction spontanée et pour remercier mon amie d’accepter de cuisiner un dimanche matin alors que vraiment, vraiment, elle préfère goûter que cuisiner, voir dormir que cuisiner, voir lire que cuisiner, voir aller au cinéma que cuisiner…j’ai décidé d’assouplir les règles des publication et faire une exception. Tu l’as compris, toute recette de mayonnaise maison,sera récompensée d’une ensaladilla en retour !

Ah et pour bien préparer cette petite tuerie, ne fais pas comme moi…Il faut plutôt la préparer la veille pour le lendemain, pour que tout soit bien amalgamé et que les saveurs soient mélangées.

Saches enfin, qu’il y a plein de sortes d’ensaladilla, tu peux aussi rajouter de petits pois ou tout autre légumes qui te donne envie…

De quoi j’ai besoin ?

  • 3 ou 4 pommes de terres
  • 3 carottes
  • 1/2 poivron rouge et un 1/2 vert
  • 3 œufs
  • 250gr de mayonnaise
  • 2 grandes boîtes de thon. Mais en vrai c’est un peu au pif, sûrement 1,5 ou peut-être un peu plus ou peut-être un peu moins. Fais-toi confiance !
  1. Il faut tout bien peler tes légumes et les faire cuire vapeur. Et tu fais tes oeufs en œufs durs.

2. Ensuite avec ton presse-purée, tu écrases tous tes légumes (à l’exception des poivrons).

3. Tu coupes 2 de tes œufs en morceaux très fins et tu les joins aux légumes. Tu écrases encore un peu, mais il faut que cela reste granuleux.

4. Coupes ton dernier oeufs en jolie quart et réserve-le. Coupes la moitié de tes poivrons en petits carrés, tu peux les rajouter à tes légumes écrasés. L’autre moitié des poivrons tu les coupes en jolies tranches fines et tu réserves.

5. Et voilà le moment bourin, comme le surnomme Agnès : tu mets ton thon dans tes légumes écrasés et tu rajoutes la mayonnaise, en veillant à bien mélanger…Et tu sales et poivres.

6. Ton ensaladilla est presque prête : mets dans un joli plat, fait une décoration avec tes poivrons et oeufs. En Espagne on la mange avec des petits grissins croquants…je pense que des grissini italiens sont tout à fait appropriés !