Stor(i)etta de MaMéditerranée : les figues de barbarie

Hey lecteur ! Ça faisait quelques temps que je ne te parlais pas d’un produit de la Méditerranée que j’aime. et celui-ci vient du Mexique, tu le trouves de partout sur les côtes Méditerranéennes, ses fleurs te font penser à Frida Kahlo mais aussi aux criques espagnoles, au soleil et à l’eau salée…
Mais est-ce que toi aussi, tu n’aimes pas trop te prendre des épines sur les mains ou les pieds ? Est-ce que toi aussi, comme moi, ça vient d’un traumatisme d’enfance ? Et bien j’ai une bonne nouvelle…on peut en guérir ! Si, si, je te promets.

Dans mon cas, par exemple tout a commencé, du haut de mes 11 ans, avec un copain de plage que j’aimais bien. Et lui, m’aimait bien aussi. Enfin, je crois. Car il avait décidé que c’était plus chouette de devenir pote de mon grand frère, plus cool et plus grand. Et quoi de mieux pour plaire à un gars cool que de lui pêcher des oursins à la crique ? Et quoi de plus cool que de les poser bien cachés, en dessous d’une rabane, à l’ombre, en attendant qu’il rentre de sa plongée ? Et quoi de plus cool qu’une Ninotchka naïve qui marche les deux pieds sur le sac d’oursins cachés ?
Voilà, tu comprends donc mon angoisse pour les épines [1/2]. Bon, je te rassure, malgré une terrible souffrance, aucune découpe de pied n’a dû être effectuée : une amie avec une pince à épiler sous la main, de la patience, quelques cris, un Fanta Lemon et tout a été oublié. Ninotchka n’est pas douillette. Hem.

Bon tout ça, pour te dire, qu’avant de goûter un aliment qui peut contenir de près ou de loin des épines, il faut vraiment vraiment que je sois en confiance. Bon, tout compte fait, j’ai peut-être eu un léger stress post-traumatique. Je suis quand même arrivée un jour à goûter des oursins, sans même me blesser. Et je suis surtout, surtout, arrivée à goûter des figues de barbaries…Et je te le donne en mille : aucune blessure par épine n’est à déplorer. Enfin pas directement en la mangeant en tout cas.

Vu que je sais que tes vacances approchent probablement et que probablement tu vas aller quelque part au bord de la Méditerranée, je me dois de t’aider. Comme tu le sais, Ninotchka est magnanime et je m’en voudrais que tu ne goûtes pas à ce fruit délicieux, juste à cause d’un petit stress…Oui car ce fruit – aussi beau soit-il – contient quelques centaines d’épines..et que même si toi tu ne les vois pas, elles…elles te voient bien et ne te ratent pas…Oui, oui je te promets. Par exemple, ce printemps, j’ai fait une petite randonnée sans difficultés mais je me suis quand même retrouvée par terre, le bras sur des figues de barbaries… Voilà, tu comprends donc mon angoisse pour les épines [2/2]. Bon, je te rassure, malgré une terrible souffrance, aucune découpe de bras n’a dû être effectuée : une amie avec une pince à épiler sous la main, de la patience, quelques cris, une Estrella Damm (j’ai grandi depuis) et tout a été oublié. Ninotchka n’est pas douillette. Hem.

Ninotchka s’enlève quelques épines…

Bon,revenons à ce qui t’intéresse vraiment et la mission de service public de mon blog : comment t’aider à diversifier ton alimentation ? Comment te permettre de goûter aux figues de barbarie sans difficultés ? Voilà, une technique d’épluchage toute simple et classe en plus : tu as juste besoin d’un couteau et d’une fourchette. Et de regarder les photos pas à pas. Tu peux y arriver, je te promets.

Mais…avant même de les couper, tu te demandes…mais comment je peux les choisir si Ninotchka n’est pas en vacances avec moi ? Soit, tu m’invites, soit retiens juste ça : n’aies pas peur de la différence de couleurs : il s’agit juste d’espèces différentes (à chaire blanche, orange ou rose fuschia) avec des goûts différents…Tu peux donc tous les essayer, mais avec modération…ce fruit favorise la… constipation. Désolée, je n’ai rien trouvé de glamour pour remplacer ce mot. Ninotchka est donc, aussi un peu, Doctissimo.

Plus sérieusement, j’aime beaucoup l’idée de te transmettre ce geste. C’est mon papa qui me l’a appris un week-end, où l’on avait par hasard trouvé ces fruits au fin fond de la Loire. En le voyant couper, j’ai senti qu’il me transmettait un peu de son enfance napolitaine, un peu de notre histoire de famille. Voilà, tu as la pression maintenant, avoue ? Promis..;tu peux le faire :
– pour toucher ton fruit, utilises un sac en plastique ou des gants
– tu découpes les deux éxtrémités
– tu plantes ta fourchette au milei du fruit, et avec la pointe du couteau, tu enlèves la peau…Et hop ! tu manges !

Stor(i)etta de ma découverte da la cuisine andalouse avec Concha

Concha et Raquel sont ma famille dans mon petit coin de Catalogne. Et pourtant aucun liens de sang nous unis. Et pourtant, elles ne sont pas non plus catalanes, l’une de Cordoba, l’autre de Salamanca. Je les vois depuis que j’ai 5 ans et chez elles, tu y vas comme tu es, comme dirait Kurt C. (spéciale cacedédi aux guitaristes qui me suivent : Tom Rone, check leur youtube lecteur!)

Déviation faite par youtube, je sais que tu te demandes sûrement comment ce lieu est devenu notre maison…De notre terrasse, je le voyais petite, des lumières en néon vert qui me faisait fantasmer…Et surtout je voyais tous les amis de mon frère, se préparer avec leur plus belles tenues années 80 : jeans déchirés, chemises déboutonnées, grosses boucles d’oreilles en perles colorées…je n’avais qu’une hâte, c’était de découvrir cet endroit qui semblait si cool. Et un soir, mes parents m’ont laissé à mon frère pour faire une virée Flamenco. Et je suis rentrée au Beachhouse avec tous le groupe de grands, dans les bras de mon frère. Je me suis sentie la reine du monde. Et j’ai eu droit à mon premier Fanta Lemon. Là, j’avais carrément conquis le monde, j’étais un peu la reine des dragons au début de la saison 8 : rien ne pouvait m’arrêter. Et le Fanta Lemon, tiens-toi bien, ça n’existait ni en Italie, ni en France. Je crois que je m’en suis vantée pendant des mois.
Et puis j’ai grandi, et j’ai aussi eu mes amis (si, si, je t’assure) que j’ai initié au Beachhouse, et c’est simple : si tu n’aimes pas le lieu, bah, tu ne m’aimes pas non plus. Pas de demi-mesures avec Ninotchka, mais le Beachhouse ce n’est pas qu’un restaurant. Le Beachhouse est la maison des soirées d’été pleines de sourires, le refuge des soirées pluvieuses, mon antre de lendemains difficiles.

Bon, revenons quand même à ce qui t’intéresse, c’est à dire la bouffe…Revenons alors à Concha, qui m’a fait découvrir la cuisine andalouse, l’esprit andalous, avant même que j’aille en Andalousie. Et ça, c’est du pouvoir. La découverte a eu lieu un soir de mai, où elle nous a accueilli, mes 3 copines et moi, après 10 heures d’une route interminable de bouchons…Et pour nous réconforter, elle avait improvisé un « petit quelque chose », hors de sa carte habituelle. Et là, ce soir précisément, je crois que Ninotchka « celle qui veut raconter des histoires de cuisine est née » : Tortillas de courgettes maison, artichauts à la plancha, sucrines à l’ail …un dîner qui nous a immédiatement fait oublier la route sous la chaleur qu’on venait de faire…Et à partir de ce dîner improvisé, c’était trop tard, le diablotin culinaire qui est en moi à été libéré et je n’ai plus jamais lâché Concha et tout son entourage.

Ben oui, je venais de faire la plus belle des découvertes : Concha cuisinait et cuisinait sa terre, son Andalousie, dont elle avait des tonnes de choses à raconter, sur elle, sa famille, sa cuisine, son resto…Resto qu’elle a repris, il y a quelques années, à des propriétaires allemands et dont elle a gardé la carte, au demeurant très bonne, mais pas tout à fait andalouse. Et avant ce soir là, j’ignorais aussi qu’elle maîtrisait la danses des casseroles, parce que je savais qu’en cuisine c’était ses sœurs qui menaient les coups de feu. Oui, oui ses soeurs. Et son neveu au bar, et sa copine au service. Parce que le Beachhouse c’est ça : une famille où on se serre les coudes, on se supporte, où on travaille ensemble. Et je crois que c’est pour ça que notre amour pour Concha a été immédiat avec mon frère : dans ce restaurant tu retrouves le partage, la solidarité commune à toutes les personnes qui un jour ont du quitter leur racines. Et aussi un côté un peu rock et un peu nomade qui nous rassemblent.

Concha a quitté Cordoba en bus pirate. Oui,oui, tu as bien lu, en bus pirate. Si ce n’est pas un peu rock ça, je ne m’y connais pas. Saches, que le bus pirate a eu son petit succès a une époque sans portables, whatsapp ou autre messenger. Il te permettait de quitter ton village du Sud et aller vers le Nord…Il suffisait que le chauffeur annonce son arrivée par téléphone à la première épicerie de village et hop, il récupérait tous les saisonniers…Oui, c’est certain, c’était un peu hasardeux comme organisation. Efficace pour partir, mais peut-être pas le plus rapide : Concha en partant à 6h de chez elle, à 12h, elle avait exactement parcouru…10 km !

De l’arrivée de Concha en bus pirata, à la gestion d’un restaurant familial par des femmes, aux groupes de copains qui se succèdent tous les étés depuis leur adolescence, aux nouvelles générations qui réclament les spaghetti de Concha comme étant les meilleurs du monde, au défilé de barmen et barmaids qui ont crée les histoires de cœur dont ont raffole l’été,…Oui, tu l’as compris, tous les ingrédients sont réunis pour faire enfin l’Almodovar qui gagnera une statuette à Cannes. Pedro, marcame por fa !

Concha et ses soeurs, m’ont livré trois recettes que tu vas retrouver cet été : on va commencer par « los cogollos de lechuga con ajo« (de la salade,a rrosée d’ail….miam), puis on va danser avec le Sarandonga et on terminera l’été avec le salmorejo…Si après tout ça, tu n’as pas envie d’apprendre quelques mots d’espagnol en plus que « una cerveza por favor », alors je ne peux plus rien pour toi mon cher lecteur ! Et comme me dirait mon amie Raquel, « que mal vives mi Fani », alors toi aussi, « vis mal » et profite de cette petite parenthèse andalouse dans ta cuisine et essaie !

Recette : la salade sucrine à l’ail façon Concha ou « cogollos de lechuga con ajo »

Cette recette est l’histoire de 4 copines, qui malgré une multitudes de diplômes et de grandes Écoles, décident de prendre la route direction le sud un jour de veille de pont. Et je vous dis juste, que, non contentes d’avoir mis plus de 6h30 pour faire les 460km…l’année d’après nous avons décidé, sciemment et en toute conscience, de faire la même chose. Et dire qu’on prône la rédaction de retours d’expérience sur tous nos projets… Et on prône aussi très bien l’anticipation des risques… Ah c’est toujours fascinant de voir comme on peut être professionnelle, rigoureuse et… Complètement à l’opposé de ça dans notre vie personnelle hein ? Rassure-toi… Ça te parle aussi hein ????

Bon, tout ça pour te dire qu’une fois arrivées, exténuées, fatiguées, énervées… Nous avons été accueillies par le plus bon des banquets… Concha, mon amie avait anticipé nos besoins… Et nous avait préparé le plus délicieux des dîners, composé de tout ce que j’aime : plein de petites assiettes, plein de bonnes choses différentes à piocher, à partager… Et parmi toute ces choses, il y avait bien entendu la ensaladilla rusa (version d’Agnès ici !) et une découverte… Qui sauvera tous tes futurs apéros dînatoires… Simple, rapide et qui sent bon la maison… Tout ce que Ninotchka aime ! Et toi aussi !

De quoi j’ai besoin (pour 4 personnes)

4 sucrines

Entre 6 et 8 gousses d’ail

Une pincée de piment

Sel et poivre

De l’huile d’olive

Comment je fais ?

1. Tu commences par couper tes sucrines. En fonction de la taille, tu coupes en deux ou en quatre. Il faut qu’elles se tiennent (il ne faut pas que les feuilles se fassent la maille !) et qu’on puisse possiblement manger les morceaux à la main. Voilà débrouille-toi maintenant !

2. Une fois coupées, tu les rinces à l’eau et veille à bien les essuyer avec un torchon pour qu’elles ne soient pas humides. Tu peux ensuite les déposer sur ton plat pour servir…

3. Tu t’occupes de l’ail maintenant… Tu l’épluches découpes tes gousses en rondelle comme dans la photo.

4. Tu prends une belle poêle (oui il est important qu’elle soit belle !) et tu mets de l’huile d’olive… Bon il en fait quand même suffisamment… Je ne vais pas te mentir, c’est le secret de la recette. Tu allumés à feu moyen-doux… Et sans attendre que l’huile chauffe trop… Hop tu mets tes morceaux d’ail.

5. Dès qu’ils commencent à légèrement dorer, tu mets ta pincée de piment… Et dès qu’ils sont bien bien dorées… Tu arroses délicatement tes salades de ton huile à l’ail ou de ton ail à l’huile… Tu sales, tu poivres, tu manges !!!

Stor(i)etta des mes copines en cuisine – Anissa

Je tiens tout d’abord à m’excuser : le démarrage de cet article n’est pas du tout inclusif ni gastronomique. Et je sais cher lecteur, que je t’ai toujours habitué à des articles engagés politiquement, anti-sexistes, militants…Mais là, je préfère te prévenir : si tu n’es pas né dans les années 80, si tu n’es pas un peu girly dans l’âme, je ne suis pas certaine que tu puisses tout comprendre. Je ne t’en veux pas donc si tu passes directement au paragraphe 3.

Ce qui nous intéresse aujourd’hui au-delà de la recette ? Les groupes d’amies. Ben oui, dans tout groupe d’amies, chacune a sa spécificité…Nous aussi, avec amies d’enfance, on y échappe pas : « elle, elle est un peu Monica », « toi tu es Amanda mais des fois Miranda aussi », « toi t’es clairement Bree », « sur cette histoire tu as un peu fait ta Brenda »… Quoi ? On a regardé trop de séries ? Non pas que, on sait aussi avoir des opinions tranchées et engagées par exemple, « sommes-nous pour ou contre le retour du cropped top » ou encore « la ballerine, c’est vraiment pas sexy ? ».
Et même si des fois notre amitié est sur une planche savoneuse, notamment en raison du débat sur les ballerines…On a heureusement des pilliers qui nous maintiennent unies : les apéros dinatoires, les verres de rosé avec des petits glaçons à la framboise, Britney Spears / Cranberries / Spice Girls / Oasis – à différents moments de la soirée et pas forcément dans cet ordre, le Jet27…Et aussi : être guillerettes à 20h05 – danser à 20h15-refaire le monde à 20h45 – être rincées à 21h15, ne pas dire à la copine qui habite loin que le Jet27 oui, mais coupé avec du Perrier, se faire insulter par Liam Gallager…Et on aime aussi : la junk télé le lendemain de cuite, la junk food toujours le même lendemain, la tisane détox qui donne bonne conscience et le port obligatoire des lunettes de vue le dimanche….

C’est certain que dit comme ça, tu n’as pas l’impression que derrière chacune d’entre nous se cache des supers nanas, des cuisinières attentionnées, avec une histoire à raconter et à transmettre…Ben oui, parce qu’évidemment mes copines, ne sont pas que des méga bonnasses – et je ne te parle pas que de leur physique – elles sont aussi intéressantes, pétillantes et pleines de ressources…Et vu que ce sont mes copines…elles n’ont évidemment pas pu refuser de passer à la casserole pour mon blog – jeu de mots risqué, je sais… Cette série culinaire des amies d’enfance a déjà un peu commencé avec la recette de la vinaigrette du pépé de Sarah (ici)…Et Ninotchka continue aujourd’hui avec le tajine d’Anissa et se poursuivra dans les semaines à venir avec…Non, je ne dirai rien et laisse le suspense est à son comble.

Anissa donc. Je ne vais pas te mentir, je ne suis pas comme ça et tu le sais. Rien ne présageait Anissa à devenir l’excellente cuisinière qu’elle est aujourd’hui…Surtout pas son premier oeuf cassé à 18 ans. Ni sa première dinde à la crème fade accompagnée de lit de riz trop cuit. Ni la tonne de trucs d’apéros dinatoires dont on s’est nourries grâce à Monop, à une époque où on pensait pouvoir faire carrière comme groupies de DJ ou comme testeuses officielles de soirées homo quand tu es hétéro. Et pourtant…pourtant si je t’en parle avec autant de détachement aujourd’hui… C’est que Queen A…a largement relevé le défi de la cuisine ! Elle est désormais, l’une des deux référente food de notre groupe…Et saches que l’autre, ce n’est absolument pas moi ! M. si tu me lis…

C’est elle par exemple qui décide de faire Thanksgiving pour tester toutes les vraies recettes américaines de cette fête. Mais on ne teste pas à 5 hein…Non, trop easy peasy, on les teste à 18, histoire de vivre dangereusement. Évidemment une réussite et du coup, on refait chaque année. C’est le genre de copine qui fait ses confitures maison et te les donnes avec une jolie étiquette dessus. Et ça, elle le fait aussi avec la compote…Class. C’est la copine qui m’a fait goûter mon premier tajine….C’est d’ailleurs assez cocasse, que d’elle-même elle m’ait proposé de cuisiner ce plat…Car le goût de mon premier tajine aux citrons confits, jamais je ne l’ai oublié : depuis je n’ai jamais osé préparer les recettes qui commencent par « taj »…

Tu l’as compris Anissa, aime et sait recevoir…Et parmi toutes les choses qui nous rassemblent, on partage aussi le fait d’avoir (bien) grandi entre deux cultures, avec deux nationalités. Elle a aussi a grandi avec l’histoire de parents avec des cultures différentes, une maman française et un papa marocain, qui se rencontrent pendant leurs études à Dijon mais partent vivre au Maroc. Ses souvenirs sont pleins de saveurs qu sentent bon le Sud, sont plein d’images de tantes qui cuisinent et d’anecdotes d’enfance qu’elle partage toujours avec humour et sincérité. Anissa fait une cuisine qui lui ressemble, curieuse et variée, dans laquelle tu retrouves tout le Maroc de son enfance, mais aussi la Bourgogne de ses-parents maternels et tout autre plat qu’elle a eu envie de tester…
Je crois que sans le savoir, elle a su débrider ma cuisine, en m’autorisant, par ses essais, à tester moi aussi de nouvelles choses, de nouvelles saveurs….Et elle a aussi contribué à débrider mon écriture, en écrivant un blog, il y a quelques années, avant que le mot « blogueuse » devienne tant…beurk. Des billets d’humeur que nous retrouverions avec (grand) plaisir d’ailleurs…n’est-ce pas ?

Alors quand Anissa, m’a proposé alors de partir en voyage culinaire dans la Mohamedia de son enfance…Je n’ai pas hésité, même si j’ai bien peur, comme je te l’explique ici. Elle a cuisiné avec moi le plat de sa nounou marocaine Akima, avec qui elle a grandi de ses 2 ans jusqu’à ses 9 ans. C’est d’ailleurs avec Akima qu’elle a appris ses premiers gestes de cuisine, qu’elle reproduit aujourd’hui.
Anissa m’a fait découvrir un autre type de tajine, plus simple de ceux que nous avons l’habitude de manger et étonnant de saveurs et de convivialité. Un plat marocain, cuisiné avec la contribution des rires des jolies petites têtes, dans une cuisine ensoleillée de la Loire, avec un papaphotographe à disposition….Ça donne envie d’essayer le tajine de kefta aux oeufs, non ?

https://lecucinedininotchka.com/2019/05/31/recette-du-tajine-de-kefta-aux-oeufs-de-akima-feat-anissa/

Recette du tajine de kefta aux oeufs de Akima feat. Anissa

Oui je suis comme toi, tu sais. Mais ne fuis pas de suite, lis la suite. Oui, moi aussi, quand je lis le mot tajine, je me dis : ah la recette semble cool…mais elle n’est pas pour moi, le mot tajine me fait peur ! C’est un peu comme les mots « coder » ou « consommation responsable » : tu as envie de fuir avant même de commencer à comprendre, même si tu sais que c’est probablement bien de comprendre de quoi il s’agit ! Ben voilà, pour moi le tajine c’est ça : ma pote Anissa les maîtrise, ça a l’air technique, je me régale à le manger avec elle mais de là à un faire un moi-même…je passe mon tour ! Alors quand elle m’a proposé d’en cuisiner un ensemble pour le blog…j’ai d’abord flippé…Parce que les tajines d’Anissa, je les ai déjà goûtés…et ils claquent ! Puis j’ai décidé de me laisser porter et dépasser mes peurs et apprendre avec ma référente du tajine…Et je n’ai pas été déçue.

…Parce que le tajine qu’Anissa a voulu te faire connaître…On dirait qu’il a été inventé pour le blog : simple, familial et à refaire avec tous tes amis ! C’est un tajine appelé « le tajine du pauvre » : il ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients (dans sa recette base tout du moins), il est rassasiant et pas cher… Et c’est d’ailleurs un plat si simple, si familial, que traditionnellement, il ne faudrait pas le faire quand tu as des invités… Mais Anissa et moi, on est comme ça : des rebelles qui vont à l’encontre de toute convenance sociale…Essaie le tajine avec tes amis, et promis, personne ne te tiendra rigueur de sa simplicité…Bien au contraire !

Cette recette, elle a appris avec sa nounou Akima qui la trichait un peu et transformait ce tajine du pauvre en un tajine plein de kefta (de délicieuses boulettes de viandes). Et aujourd’hui, Anissa refait cette même recette a sa jolie famille, en continuant à le transformer un peu, en ajoutant quelques légumes déguisées pour ces enfants…Alors, si toi aussi tes enfants rechignent à manger des légumes, si toi aussi tu as envie de te la ramener en soirée et dire enfin « je vous ai préparé un petit tajine », si toi aussi tu veux participer activement au débat « on dit un tajine ou une tajine »….Cette recette est faite pour toi !

De quoi j’ai besoin (pour 6 personnes)

  • 700 gr de viande gâchée
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 oignons (un pour les keftas, l’autre pour la sauce)
  • 2 cuillères de farine (pour enfariner les keftas)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 conserves de 400gr de coulis de tomates
  • 1 carotte
  • 1 courgette ( ces deux légumes sont pour duper les enfants !)
  • pour les épices, tu peux soit utiliser le mélange tout fait d’épices à kefta, soit tu mélanges une pointe de : cumin en poudre, piment doux, cannelle, noix muscade, sel et poivre
  • pour accompagner : du pain marocain ou un peu de semoule (même si encore une fois, ce n’est pas réglementaire!)
  1. Tu commences par préparer les kefta. On prépare les herbes en premier : cisèle la moitié de la botte de persil et de coriandre. Puis découpes l’oignon très finement. Dans un saladier, tu peux mélanger la viande, les herbes, l’oignon, tu sales et poivres. Et hop, tu commences à faire de jolies boulettes toutes rondes. La petite astuce ? Tu les passes doucement dans un peu de farine, pour qu’elles prennent une jolie couleur dorée à la cuisson et aussi pour que ça fasse le liant avec la sauce.

2. C’est le moment de gruger des petites têtes blondes : tu coupes en brunoise (=en tout tout petit…Et oui Anissa sait cuisiner ET parler technique!) et tu les mets doucement à blanchir dans un eau bouillante.

3. Tu prends ta grande poêle, tu y mets deux cuillères à soupe d’huile et hop, on fait dorer les boulettes. Dès qu’elles sont dorées, tu les enlèves doucement, tu rajoutes une cuillère d’huile et tu mets le dernier oignon à dorer doucement. Dès que ça commences à prendre une jolie couleur, tu rajoutes une cuillère à soupe d’épices à kefta puis la gousse d’ail. Et voila, tu peux mettre ta sauce tomate, tes petits légumes, le reste des herbes et tu laisses mijoter toujours à feu doux.

4. Et là, soit tu es pro et tu as l’appareil électrique à tajine, comme Anissa (cf. les photos), soit tu poursuis ta cuisson dans cette même poêle et ça va très bien se passer, promis ! et tu laisse mijoter pendant une bonne trentaine de minutes, histoire que tous les goûts se mélangent. Juste avant de passer à table, tu casses autant d’oeufs que de convives et tu les laisses cuire doucement dans ta préparation…Tu ajustes en sel et poivre…

5. Et je sais…tu te demandes…de quoi j’accompagne ce fabuleux plat : alors soit tu continues à ta rebeller et tu peux l’accompagner d’un peu de semoule soit tout simplement avec de bonnes galettes marocaines…

Stor(i)etta de mon amour pour les marchés italiens

Ça ne t’a pas échappé, je suis à moitié italienne et à moitié française. Tu ne peux pas me demander de choisir le pays que je préfère, même si selon les jours je suis plus ou moins critique vers l’un ou l’autre. Mais attention hein… Moi je peux être critique envers l’Italie ou la France… Mais… si je suis en France et tu me critiques l’Italie ou l’inverse… Et bien saches, que d’un coup d’un seul toutes les forces révolutionnaires s’emparent des moi et je défends l’une de mes deux patries. Avec un soupçon de mauvaise foi. Schizophréne tu dis ?

Et pour continuer dans cette partie psychiatrique, tu sais que j’aime bien analyser les choses, cher lecteur et j’en suis arrivée à cette conclusion : je suis italienne quand je cuisine. J’aime les saveurs du sud, les combinaisons simples, les légumes qui sentent le chaud et l’huile (oui je sais, je te l’ai bien caché cette histoire d’huile hein.) Mais je mange à la française : j’aime les tablées avec de jolies assiettes chinées, les amis et la famille réunis, les conversations qui dérapent, les échanges interminables autour du cinéma coréen, les albums de Coltrane ou la question qui nous taraude tous… Arya a-t-elle utilisé les visages ? Bref, j’aime parler et manger et manger et parler et ça c’est plutôt français.

Hehe je sais, tu es intrigué maintenant et tu te demandes en quelle langue je fais les courses. En italien, voyons !

C’est dans les marchés italiens de mon enfance que j’ai vu les légumes, que je les ai touchés , que j’ai appris à écouter les recettes des vendeurs, des clients.

Hop, allez, tu insistes, laisse-moi t’amaner dans ma ville d’enfance, Alba. Petite ville du Nord de l’Italie. Alba, la ville qui a vu naître la Ferrero, il Barolo, la truffe blanche, le Slow Food et Eataly. Alba, sur laquelle tu ne paries pas une lire et qui t’en fais gagner quelques millions. Voilà où Ninotchka a grandi. Et dans mes odeurs d’enfance, il y a la truffe blanche et l’odeur de production de la pâte à base de noisettes qui embaume la ville et l’odeur du brouillard de la plaine du Po. Oui, je sais, c’est pas tout à fait les odeurs de cèdrat ou de tomates dont j’ai pu te parler, mais ce sont aussi les odeurs qui ont accompagnées mes journées.

Les mardis, jeudis et samedis sont les jours de marché. Et me voilà, toute petite, pliée dans la 4L rouge décapotable de ma maman, aller faire les courses au marché.

Il y avait Renato, qui nous accueillait avec son papa très très âgé, qui tenait la caisse. Renato nous amenait toujours les courses jusqu’à la voiture. Puis il y avait le jeune homme qui vendait les fleurs. Je me souviens qu’il était très beau. Il me donnait toujours un petit bouquet… Peut-être sa beauté était due à ça aussi. Puis il y avait le papi des œufs, que nous allions aussi des fois voir dans sa ferme, pour que je puisse manger l’œuf à la coque extra frais. Une petite Ninotchka bercée aux bons produits. Mais aussi à la bonne humeur. Parce que l’ambiance des marchés italiens, où qu’ils soient, n’a d’égal que l’ambiance d’un concert de Seu Jorge, qui arrive à faire dansouiller le public lyonnais. Et ça, je t’assure que ça te scotche.

Revenons à nos marchés : ma maman qui parle aux vendeurs, les vendeurs qui t’offrent des légumes, qui te tournent les artichauts, qui te font goûter un fruit…et puis, en grande partie tu rencontres encore de vrais paysans, qui amènent leurs légumes directement de leur terrain.Je n’ai pas appris à manger local et de saison… Le mode de vie italien prône le local et de saison depuis toujours, ça s’explique par sa géographie et aussi par le fait qu’on continue encore à cuisiner à la maison. C’est ça aussi la classe italienne… Un peuple de bobo avant l’heure !

Et peut-être que ma passion pour les bonnes choses vient de la aussi…on se passe les recettes en achetant les légumes, on se fait conseiller sur des temps de cuisson, un prend des nouvelles des proches… C’est un concentré de vie et d’énergies.

Je reviens de Sicile et je ne pensais pas pouvoir encore découvrir des légumes en Italie… Et pourtant : la cocuzza, dont Rosaria fait la soupe avec un œuf cassé dedans, ses feuilles dites le tenerezze que tu cuisines revenues à la poêle et avec des spaghetti comme me l’a dit Vito, les segali, de tendres blettes à la tige rosé, la cipollina, un oignon nouveau très fin qu’on mangé grillé avec de la viande… Et surtout, surtout… le cèdrat. Avant même de le goûter, j’ai juste planté mon ongle dedans. Et là j’ai senti un mélange de tous les parfums masculins que j’aime tant et j’ai trouvé d’un coup le vendeur très charmant. Ah le pouvoir des fruits et légumes frais ! Mais tu me connais, je ne suis quand même pas si futile et je suis allée à l’essentiel…Comment diable se mange cet agrume ?

Et là…la magie opère. Maria m’entend et commence à me montrer comment les choisir et à me raconte c’est un agrume doux et au goût très particulier, dont on mage le blanc. Elle me raconte qu’elle est Calabrese et elle le prépare comme là-bas : coupé comme un légume, assaisonné avec un peu d’oignon frais, de l’huile et du sel… Puis elle en achète, le vendeur lui dit que c’est au poids. Et il n’a pas de balance, mais il lui pèse à la main. Personne ne se décompose et on paie nos cèdrats, à un prix très juste.

Tu commences à me connaître. Évidemment que j’en ai acheté. Évidemment que j’ai cherché la petite perle rare. Et je t’ai même dégoté une recette simplissime de la maman de mon ami Antimo. Cœur Coeur Cœur.

Recette des légumes farcis à l’irakienne : les dolmas de Manal

Les dolmas (feuilles de vignes, poivrons, tomates, oignonns farcis…), j’en ai goûté quelques uns de différents… Mais des irakiens, jamais ! Je ne sais pas si c’est le goût de l’ailleurs, les moments partagés grâce à cette recette, mais ceux-ci je les trouve particulièrement savoureux… Difficile de ne pas manger les petites feuilles de vigne les unes après les autres… Bon sauf celle que j’avais moi-même confectionnées… Beaucoup moins fines et pratiques à manger…Cette recette m’a fait faire plein de découvertes… Première découverte : pour les feuilles de vigne… Il s’agit de feuilles de vigne classiques, l’important est qu’elles ne soient pas traitées… Et oui tu as compris : tu peux les ramasser à la fin de l’été et en faire de petits paquets pour ton congélateur et en profiter le reste de l’année.Deuxième découverte : pas de secrets, la sauce qui accompagne ces dolmas est une petite tuerie et c’est dû à toutes les saveurs que nous avons mis au fure et à mesure… Regarde bien la liste des ingrédients. Et n’aies pas peur, il y en a beaucoup mais c’est bon marché et surtout la recette est simple de réalisation.Pour la petite histoire qui accompagne cette recette… Je pensais naïvement faire une dizaine de feuilles de vigne quand je suis arrivée chez Manal… Je suis repertie avec au moins une quarantaine de feuilles de vignes, des aubergines, des poivrons et des oignons farcis… Tout ça en métro et sur une assiette.. Non, non évidemment non, je n’ai pas pu prendre une photo, mais je ne suis pas passée inaperçue, promis !Pour la vraie stor(i)etta de cette recette et de Manal, la version presque sans interférences-juste quelques digressions-c’est par là…Ah et dernière chose : je pense qu’il est possible de ne pas mettre de viande pour une version sans carne (et oui, bien sûr que je déteste cette expression et oui ça m’a fait marrer de te l’écrire et de t’énerver un peu)!

Prêt à partir loin loin et à te régaler ? Prêt à lire des doses un peu à l’œil et des instructions un peu décalées ? Prêt à essayer de refaire les gestes comme Manal ou sa maman Dina pour tenter des plier les feuilles de vignes ?

De quoi j’ai besoin (pour une… bonne quantité de dolmas, environ pour 6 personnes)

2 belles aubergines

3 oignons

1 poivron vert

3 tomates

5 têtes d’ail

500gr de viande hachée

2 verres de riz basmati

1 cuillère à café de sel citrique (tu le trouves dans les épiceries moyen orientales. Si tu en trouves pas, remplaces par le jus d’un bon citron)

1 bouillon cube (bon tu me connais, je suis moyen fan… Peut-être pouvons-nous essayer sans ? Je n’ose pas !)

1 peu d’huile neutre

1 cuillère à soupe de mélasse de grenade (tu la trouves dans les épiceries turques notamment. Et ensuite tu peux l’utiliser pour tes vinaigrettes par exemple !)

1 cuillère à café de 4 épices

1/2 cuillère à café de piment

1 petit pot de concentré de tomate

Sel, poivre

Comment je fais ?

1. Si tu as des feuilles de vigne sont congelées pense bien à les sortir un jour avant pour qu’elles puissent se décongeler. Puis laves tout les légumes et enlèves la peau des oignons.

2. On commence par les oignons. Petite technique que j’ai appris. Tu prends ton oignon. Tu lui fais une petite incision comme si tu voulais en couper la moitié, dans le sens de la longueur. Mais tu t’arrêtes environ à la moitié. Et tu les mets tous à tremper dans un bol d’eau chaude. Tu comprendras baby.

3. Tu nettoies ton poivron (quitte le chapeau et ses petites graines) et en fonction de sa taille, soit tu le laisses entier soit tu le coupes en deux, dans le sens de la largeur. Même chose pour les aubergines, et tu les vides de leur pulpe que tu réserves. Et devines quoi ? Même chose avec les tomates !4. Tu mets ton riz à froid dans un bol d’eau pour qu’il gonfle.

5. On commence la préparation de la farce : tu coupes finement ton ail, puis ton intérieur d’aubergine. Dans un saladier, tu mets ta pulpe de tomate fraîche, ton ail, la pulpe de l’aubergine, une bonne cuillère de concentré de tomate, les 4 épices, le piment, trois bonnes cuillères d’huile, sel et poivre.enfin tu rajoutes ta viande et riz égoutté. Tu peux tout mélanger… Et à la main (propre) c’est parfait !!!

6. C’est le moment du petit café avant d’attaquer à farcir.

7. Tu vas commencer par les feuilles. Tu la prends dans ta main et tu mets un peu de farce. C’est comme les raviolis : si tu en mets trop, c’est impossible de les fermer, pas assez tu n’auras pas l’impression d’en manger… Et là… Tu te débrouilles comme tu peux ! L’idée est de replier un côté en premier, puis la pointe, puis l’autre côté. Il te restera normalement un petit trou, qui permettra à la feuille de bien s’empreigner de la sauce. Bon… Faut en faire beaucoup et la prochaine fois je te filmes tout ça !!! Tu fais toutes tes feuilles et tu les disposés joliment au fond de ta casserole.8. Les oignons. Tu les enlevés de l’eau et très délicatement tu séparés chaque membrane qui compose l’oignon. Tu pourras ainsi farcir plein d’oignons et je t’assure qu’ils sont délicieux comme ça !

9. Youuuu voilà c’est au tour des autres légumes… Et là… Bas tu remplis, c’est simple ! Et tu les disposes au-dessus des feuilles de vigne. Si tu en as encore d’autres de feuilles, tu peux refaire un dernier étage. L’important c’est que tous les légumes soient bien serrés les uns contre les autres.10. Et voilà… Tu lances la cuisson : tu mets de l’eau jusqu’à hauteur des légumes, le reste de concentré de tomate, le sel citrique, le cube, une cuillère à soupe d’huile et une de mélasse.

11. Tu mets une assiette au-dessus de tes légumes pour qu’il y ait un ponds qui les presses pendant la cuisson et tu couvres avec un couvercle. Comptes environ 25min de cuisson…12. Et là… Bah… Si tu es moi tu ne peux pas le faire, sinon tout tombe… Mais Manal prend la casserole et la retourne directement sur une assiette pour servir… Essaie et régale-toi !!!!

Stor(i)etta des dolmas de Manal

Les plats de Manal ou Hélène pour son prénom français, je les goûte maintenant depuis quelques mois, ils ont égayés beaucoup de mes soirées, ils m’ont fait voyager vers un pays dont je ne connais qu’une partie de l’histoire, celle qu’on voit ou qu’on lit, une histoire faite de violences et de guerres. Et pourtant, avec ses plats, j’ai senti tout autre chose : la chaleur des réunions de famille, de la cuisine généreuse, qui n’a de sens que si elle est partagée. Et aussi une cuisine qui porte un peu de nostalgie, celle d’un pays lointain, quitté pour toujours.

J’ai eu la chance de découvrir des plats avec des saveurs familières comme les salades de tomates et oignons coupés très finement et assaisonné de jus de citron. Mais j’ai surtout découvert des saveurs nouvelles, comme un plat de janvier dont je garde un souvenir intact : des petites quenelles de semoules, cuites dans une sauce avev des amendes et des abricots secs… C’est une recette sucre salée, qui doit t’apporter une année sucrée si tu le mages en janvier. Mais comme me l’a dit Manal: les années ne sont quand même pas vraiment sucrées, mais dans le doute, on continue !

Je ne connaissais donc pas Hélène et pourtant je connaissais un peu d’elle à chaque plat goûté. Je l’imaginais comme le pillier de la famille, une femme généreuse, coquette et avec une pointe d’accent…Irakien. Oui cher lecteur, la recette dont je vais te parler aujourd’hui vient d’Irak…tu ne pourras pas dire que Ninotchka n’est pas téméraire, hein !

Et je sais, tu te demandes encore comment je l’ai rencontrée… C’est simple: en demandant à chaque dîner avec mon ami Revon, de me présenter sa maman. Et je l’ai eu à l’usure : quasiment deux ans de travail ! Tu sais à quoi t’attendre… Surtout ne me fait rien goûter cher lecteur…je suis plus coriace que les racines de bambou !Et enfin, il y a quelques semaines, me voilà partie cuisiner de superbes dolma… Mais ça je t’en parlerai après, un peu de patience.

Saches que je n’aime pas trop avoir tort… Et bien je t’assure que j’avais vu juste : Hélène m’a accueillie avec une manicure parfaite, un café irakien et des petits gâteaux au sésame qu’elle venait de préparer. Je l’ai rejointe dans l’épicerie de quartier qu’elle possède, où les habitants viennent tous les jours, prennent des nouvelles et où tu peux avoir un compte, pour faciliter tes paiements… J’aurais pu juste prendre mon café, l’histoire pour Ninotchka était déjà faite !

J’ai donc confirmé ce que j’avais senti dans sa cuisine : une femme soignée, un joli accent, de la générosité et un fort sens de la famille, de la protection… Que j’ai appris à mes dépends. Au second café, tout le monde le sait, c’est là où l’amitié se crée. Et je suis spécialiste du « tu veux un autre café ? », donc tu peux me croire.

C’est à ce moment précis du second café que je glisse que non, je n’ai pas le permis et que oui, je vais rentrer en métro avec les 55 dolmas que nous venons de préparer. Et là, Hélène me regarde droit dans les yeux et me dit : » une femme comme toi n’a pas le permis ? Ah non non, il faut que tu le passes. Regarde, moi le français n’est pas ma langue et je l’ai ! Comment peux-tu être indépendante sinon ? … » Je ne sais pas si c’est le mot femme qui m’a fait tiquer- ça fait grande non ?- ou le fait qu’elle ait visé si juste sur la nécessité du permis…Mais j’ai aimé la façon dont elle me l’a dit : j’ai senti que j’étais rentrée dans son cercle de proximité, l’espace de cette matinée. Cœur Coeur Cœur.

J’ai questionné Hélène tout au long de notre recette sur cette nécessité de quitter Mossoul, sur leur périple qui les a conduite en Turquie, puis en Grèce, en Italie et enfin en France, avec un peu d’argent et un peu d’anglais. Cher lecteur, si tu t’attends à un récit emprunt de douleurs et tristesse… Je ne peux pas te le donner. Il y en a sûrement eu. Mais Hélène ne m’a parlé que de la générosité des personnes qu’ils ont rencontré sur leur route, elle ne m’a parlé que de l’accueil reçu à Athènes par les habitants du quartier où ils étaient… Elle m’a fait rire en me racontant comment ils ont traversé la frontière italienne en se promenant tranquillement au bord de plage… Elle m’a émue en parlant de ses deux garçons qui ont appris le français sans sourciller et qui ont fait des études supérieures. Des enfants a qui elle a toujours fait à manger irakien, même si les filles sont nées ici… Pour la plus grande joie des amis (appartement l’addictiction n’est pas que piur Ninotchka) qui du coup peuvent largement profiter de cette cuisine méconnue.

Tu l’auras compris, j’espère bien continuer à cuisiner avec Hélène… Et je ne vais pas te mentir, le geste de pliage de la feuille de vigne… Je ne l’ai pas encore, mais comme me dit Hélène « t’inquiète pas, il y a des irakiennes qui font pas aussi bien »… Tu veux essayer la recette ? C’est ici.

Recette : la salade de cèdre de Rosaria feat. Antimo

Rosaria, je ne la connais que très peu… J’ai une fois eu un échange téléphonique avec elle : je m’étais mise en tête de préparer des arancini dans mon appartement de 30m2 pour l’anniversaire surprise de mon frère. J’appelle mon ami Antimo, sicilien pour lui demander conseil. Il me dit: tu ne peux mieux tomber ma mère et ma tante sont là, je te les passe. Et là, au milieu de SuperU de Lyon 6 je suis transportée en Sicile. Des minutes d’explications, de conseils, un peu en italien, un peu en sicilien, que je ne comprends évidemment pas ! Elles étaient tellement précises dans leurs conseils et passionnées, que je n’ai jamais osé leur dire que non, le riz à arancino je ne le trouvais pas, que non je n’avais pas de friteuse et pas de plats assez grands pour pas qu’ils ne se collent pas. Morale de l’histoire : des grains de riz de partout sur mon plan de travail, des boules qui ne sont jamais restées en forme et du coup qui n’ont jamais été prêtes à frire… J’ai sagement décidé depuis de me contenter de manger des arancini et de laisser la préparation aux Zie !

Bon gli arancini c’est pas encore ça. Mais Rosaria a son insu, vient de me transmettre une autre recette toute simple et tellement savoureuse. En voyage en Sicile chez Antimo, je lui parle de ma découverte du cèdrat , au détour d’un banc du marché. Et là, plein de douceur, il me raconte que enfant, sa maman Rosaria, lui préparait cet agrume, à la texture si particulière. Le petit twist sicilien ? Le manger salé…

Et vraiment, vraiment je suis triste pour toi cher lecteur, parce que sauf à venir en Sicile pour en manger avec nous, il te sera difficile d’en trouver …je suis cruelle, je sais…et en même temps, tellement généreuse de te partager cette découverte !

De quoi j’ai besoin ?

1 cédrat (déjà un, si tu le trouves, tu es heureux !)

Un peu de sel

Comment je fais ?

1. Tu prends un couteau pointu. Et tu commences à peler juste le zeste du cèdre, que tu réserves.

2. Tu coupes ton agrume en petits cubes et… la partie blanche et spongueuse se mange !

3. Tu asaisonnes de sel… Et tu te régales !

Stor(i)etta de MaMéditerranée et la découverte du Zaatar avec J&C

Écouter Justin parler, c’est être immédiatement embarqué dans l’ univers qu’il te choisit : il sait te décrire les personnages de ses histoires, leur mimiques, planter le décor, les sons, te parler des odeurs, des sons…Tu ne peux qu’accepter de voyager avec lui. Il vit son histoire, sa voix est d’abord posée, puis éclate d’un rire contagieux et ses yeux pétillent. Pour un si bon conteur, c’est intéressant qu’il ait choisi un métier où il traite l’image et fait parler les autres. Parce que Justin c’est ça aussi : il donne la parole à tous ceux qui n’osent pas la prendre. Il sait écouter. Tu parles et il écoute tes mots. Et ça, je ne sais pas si tu l’as remarqué cher lecteur, mais c’est une qualité qui est aussi rare qu’une bonne tomate…

Justin et moi avons beaucoup de choses qui nous rapprochent : l’amour pour notre douce Coco (on lui montre sûrement pas de la même façon), l’amour du style (avec la petite différence que Justin te fait croire que son style est le fruit du hasard), une addiction à la focaccia et une toute légère propension à l’exagération de temps à autre. Nous partagions déjà tout ça donc, et c’était pas si mal.

Mais notre relation a depuis peu a pris un tournant. Et ma vie n’a plus jamais été la même. Mais ne crois pas que je vais te dévoiler tout d’un coup, va falloir m’écouter un peu, car tu sais, cher lecteur, j’ai quelques fixettes, que j’ai envie de te raconter.

Tu savais que parmi ma petite centaine de qualités, je suis aussi très physionomiste? Il m’arrive de croiser des personnes, de les revoir et de chercher pendant des heures où j’ai bien pu les voir la première fois. Et alors là, tant que je n’ai pas trouvé, je n’écoute plus, je refais tous mes déplacements dans ma tête, je repense à tous les lieux que j’ai visité, je tourne en boucle. Des fois, ça me réveille même la nuit. Et ça ne va pas t’étonner, j’ai le même toc avec la cuisine. Il m’arrive de goûter un plat, découvrir un goût, et le rechercher pendant des mois. Ça me l’a fait avec le combawa par exemple. Jusqu’au jour où enfin, lors d’un rendez-vous galant, cet agrume fait son apparition… Et tout retrouve sa place : une odeur = un goût = un agrume = une Ninotchka heureuse. Puis un jour, avant même que les graines des bobos et les cuisines asiatiques soient à la mode, je mange des perles coco fourrées d’un truc noir addictif, que j’ai recherché pendant des années…C’était de la crème de sésame noir…dont je peaufine la recette depuis. Et puis..Et puis, il y a eu ces galettes libanaises. Pendant des mois j’ai été obsédée par ces galettes que j’achetais en bas de chez moi. Avec ce petit truc dessus qui leur donnait un goût de folie. Il y avait des graines de sésames, oui, mais ce n’est pas que ça… il y a autre chose, comme une petite poudre couleur camel qui semblait avoir ce goût indéfinissable, mais tellement familier…

Tu crois que j’ai perdu mon propos initial ? Je pensais que tu commençais à me connaître…ah décidémment, je dois t’écrire plus pour que tu me fasses confiance. Revenons à notre Justin, lors de la préparation de nos jolis gombos (et si tu n’as pas fait la recette de grande-mère Ayaba, essaie vite, tu ne seras pas décu). Donc Justin, me tend un petit pot, avec une petite poudre couleur camel. Et c’est à ce moment précis, que ma relation avec Justin a changé à tout jamais. Il me présente Zaatar. Toi non plus, tu ne connais pas Zaatar ?

Zaatar est un des produits de MaMéditarranée. Une douce épice, faite d’un mélange de thym, sésame et sumac…Une épice que Justin et Coco ont connu pendant leurs années Liban. Et depuis cette découverte, j’ai très envie d’aller de l’autre côté du bassin et comprendre ce qu’est le Liban, ses habitants, ses goûts et sa cuisine. Parce que même si le Zaatar n’est pas un goût de mon enfance, c’est sans aucun doute une des saveurs de MaMéditerranée : du caractère, simple et accessible, qui sent bon les moments en famille…
Justin a massé sa viande avec et m’a donné plein d’idées de mijotés et de gratins de légumes…Mais la vraie découverte addictive, j’avoue, arrive de ma Coco. Une façon douce et simple de rencontrer Zaatar…Zaatar, pain et huile d’olive….Respiration. Au petit déjeuner, comme les libanais, me dit-elle. J’ai essayé. Essaie. Fais-nous confiance, essaie…Mes matinées sentent bon la mer et la douceur de vivre depuis que mes petits déjeuners sont avec Zaatar…enfin jusqu’à ce que mon frère me pique mon petit pot…Depuis je recherche mon petit bout de MaMéditerranée à Lyon…Appel aux amis du Liban, partagez vos adresses et dites à Ninotchka où trouver son Zaatar !