Glossaire culinaire italien

Ce petit glossaire sans prétentions d’exhaustivité, devrez pouvoir aider le lecteur / voyageur / apprenti aimant de l’Italie à se repérer dans les recettes italiennes de mon blog et à baragouiner les premiers mots essentiels ! Bon…j’avoue que c’est peut-être aussi un peu destiné à essayer de corriger quelques fausses idées sur l’Italie. C’est un peu mon soft power à moi.

FooDMood : ta dose de bonne humeur hebdomadaire. Mieux que des paillettes dans ta vie. Aussi moelleuse qu’une brioche, aussi addictive que le za’atar, au moins si croustillante qu’un cannolo. FoodMood te parle de nos obsessions en cuisine, nos adresses chouchous, nos recettes faciles. FoodMood n’a pas de frontières ou de tabou… Tant que ça parle de cuisine, des personnes qui la font, avec bonne humeur et simplicité.. c’est FoodMood !

Antipasto : littéralement cela signifie « ce qui arrive avant le repas ( = anti : avant / pasto : repas). Ce mot désigne donc les hors d’oeuvres en Italie. Chaque région a ses spécialités d’antipasto, qui changent au fil des saisons et des produits disponibles.Pour un étranger, ça signifie un repas copieux et complet. Pour les italiens, c’est génétique, nous pouvons manger les antipasti…et tout le reste. Des fois on peut même, « bissare » certains plats…On y peut rien, c’est génétique.

Aperitivo : moment de ta journée où tu te rends compte si tu es en Italie ou en France. Si le spritz que tu bois a le même prix que la pizza que tu manges / s’il est accompagné de cacahouètes, il est fort possible que tu sois du côté des Alpes où on aime bien manger les pâtes avec la viande. Un autre indice assez probant ce sont tes voisins : s’ils préfèrent rester assis, ne pas trop crier, ne surtout pas te parler au détour d’une phrase, il est fort possible que tu sois du côté des Alpes où on aime bien aussi boire un apéro anisé. Je te conseille alors de multiplier le nombre de spritz pour oublier, que non, tu ne prends pas un aperitivo, mais juste un apéro. (Ah on me dit dans l’oreillette de préciser « consommer avec modération »! ).


Barista : Rétablissons une vérité. En Italie, il barista est la personne qui te sert le caffé en chemise blanche et nœud papillon. Dans son bar, au comptoir en marbre blanc, tu y croises la nonna avec sa mise en plis toute jolie, les ouvriers qui font leur pause du matin, les salariés qui partent travailler, le lycéen qui va à l’école. Le café te coûte 1 euro. Le barista est le super-héros du quotidien italien, il te met instantanément de bonne humeur en te servant le caffé avec amour et simplicité. A toi, trouves maintenant les 7 différences avec les baristà hors Italie (prononcé à la française)…!

Befana : prétexte poétique italien pour continuer à manger des sucreries en toute impunité après les fêtes de décembre. Cette vieille dame met des sucreries dans ta chaussette si tu as été gentil et du charbon noir si tu as été coquin. Sucré le charbon, ne déconnons pas. Soyons honnête, la Befana n’est pas tout a fait une égérie de pub Dolce e Gabbana. Elle est bossue, a un nez crochu, des furoncles, un fichu dans les cheveux et vole sur un balai. Mais… Scoop! Contrairement à ce qu’on a l’habitude de dire, ce n’est pas une sorcière, mais une vieille dame bienveillante qui avec son balai, annonce la fin des fêtes et la fin du cycle hivernal. Viva Viva la Befana. La primavera arrive.

Bissare : prendre deux fois d’un même plat. Peu recommandé par les nutritionnistes, très fortement recommandé par ton entourage si tu veux être bien vu par ta famille italienne. Ou tes amis. Ou quiconque te pose la question ‘ »tu en veux encore? » plus d’une fois.

Bolognese : habitant de Bologna, ville du Nord de l’Italie. Ah tu ne parlais pas de ça ? Spaghetti alla bolognese? Mmm. Parlons plutôt de Ragù alla bolognese (prononces RAGOU). C’est un savant mélange de trois sortes de viandes et une bonne sauce tomate. Ah et utilisons aussi plutôt le tagliatelle (prononces Taliatelle) ou pappardelle (de jolies longues pâtes, emcore plus larges). Et, là, tu vas briller en soirée.

Bruschetta
Je ne souhaite pas passer des heures à te dire quel bon pain de campagne tu dois acheter. Ni comment bien gratter l’ail sur ce pain grillé. Ni l’importance de la bonne huile d’olive et du petit coup de sel qui twiste le tout. Non, non, je ne veux pas être si castratrice. Je voudrais juste te suggérer imposer la bonne prononciation. Parce que bon… Déjà que tu utilises des mots italiens pour des recettes qui des fois le sont relativement (pas) … Alors s’il- te-plaît, par amour pour notre cuisine, par amour pour moi, je t’implore, prononces bien… Et dit BROUSKETTà.

« Il mio cibo è il tuo cibo/ ma nourriture est la tienne » façon plus colorée de voir ton assiette. Moyen savoureux, gourmand et simple pour rencontrer l’autre. Façon de voyager sans partir de ta cuisine, sans empirer tonn empreinte carbone. C’est l’envie de goûter à des recettes qui sortent de ton quotidien, de tes habitudes. C’est le premier pas vers l’autre, vers la curiosité de la différence. Des fois un goût peut te dérouter. Des fois ça peut engendrer des obsessions irrationnelles et addictives [i.e. za’atar]. Rarement ça laisse indifférent. Oui, bon sauf peut-être le tofu cuisiné par moi. Ça ça peut te laisser indifferent.

Caffé : câlin italien délicieusement amer. Il sagit du premier geste inné de tout italien, la première musique ecoutée, le premier parfum senti. (Attenzione : fake news si tu habites avec tes parents ou tu es devenu toi-même comme tes parents : la première odeur au réveil est alors la sauce tomate qui mijote.) Mini kit de survie pour garder tes amis italiens : 1.Refuser de partager un caffé équivaut à refuser de faire la bise. 2.Rajouter dans l’eau dans le caffé est proportionnellement aussi grave que de couper le fromage dans le mauvais sens en France. 3. Oui,oui on écrit CAFFE. 4. Dire que la cafetière italienne brûle le caffé est source de ruptures de relations. Tu ne pourras plus dire que Ninotchka ne t’avais pas prévenu.

Contorno : littéralement cela signifie le « contour »…ce sont toutes les petites réjouissances qui entourent le « secondo » (soit la viande ou le poisson). Ces sont des légumes, qui peuvent être soit  » travaillés  » soit simplement blanchis et assaisonnés d’un filet d »huile d’olive et de citron. Des légumes rigoureusement de saison ! Dans les restaurants en Italie, souvent la viande et le contorno sont proposés séparément : vous pouvez ainsi composer votre assiette selon vos envies et vos goûts. Ah et les pâtes…ce ne sont pas un contorno. Donc non, la milanese – tagliatelleS ce n’est pas un plat italien, surtout si c’est écrit avec le S. Et les coquillettes jambon…bah non plus.

Cornetto : équivalent du croissant en Italie. Nan, Nan, Nan. Comme le Gorgonzola n’est pas l’équivalent de la Fourme de Montbrison, le cornetto est un être gourmand à part entière. Farci de crème à la pistache, de crème à l’italienne, de confiture ou encore nature pour les plus sobres, « il cornetto » se trempe dans la mousse de lait du capuccino. Obligé. Il se prend directement au bar, débout, avec la serviette fine dans les mains. Le cornetto parfait est celui qui te donne envie d’en manger un second. Et surtout le cornetto est démocratique : de la nonna à l’ouvrier, de l’avocat au lycéen, tous ont droit à leur petite trace de sucre glace ou de crème au chocolat sur la pointe du nez. Ou le coin de la bouche. Ou les deux. Et c’est ça (aussi) qui est bon. Attention hein à ne surtout pas confondre avec le cornetto rouge napolitain…Suspense.

C

Cuisine de réconfort : câlin dans ton assiette, accolade respectant tous les gestes barrières. Prendre le temps de choisir de bons ingrédients gourmands et se lancer dans une préparation simple mais satisfaisante. Personnellement, tout plat contenant de la mozzarella qui file, de la sauce tomate qui tâche et de l’huile qui transpire est du domaine du réconfort. Pour d’autres, il faut qu’il y ait du fromage qui suinte ou encore des piments qui arrachent…la cuisine de confort doit être pratiquée dès le début des premiers symptômes de vague à l’âme. Dans certains cas, juste la lecture de certaines recettes confort apaisent nos peurs, dans d’autres ne pas hésiter à doubler les doses d’amour et de mozzarella.

D

Dolce vita : synonyme d’Italie. Douceur de vivre, te diraient les étrangers. Une autre façon d’affronter la vie, te dirait l’italienne. Savoir garder son humour, savoir affronter les choses avec esprit, sourires, les choses belles et les choses moins faciles. Savoir attendre de jours meilleurs en peaufinant, pourquoi pas de nouvelles recettes pour nous régaler… La légende dit que c’est pour affronter les difficultés que les recettes les plus gourmandes ont été créés. Attendez voir le post truc, les amis ! E la dolce vita fu!


F

Fare scarpetta : littéralement cela signifie « faire comme une petite chaussure »…non, vous ne voyez toujours pas ? Prépare une salade de tomates (avec de vraies bonnes tomates), arrosez d’huile d’olive, un peu de sel et quelques feuilles de basilic. Déguste-la. Puis, plie ton morceau de pain avec ton pouce et l’index, passe-le délicatement dans l’assiette où il reste le mélange d’huile d’olive et de jus de tomate…Replie ensuite un autre morceau de pain, plonge-le dans l’assiette et tu continues l’opération jusqu’à épuisement de l’huile d’olive…Te voilà désormais un pro du fare scarpetta. Important : cette opération vaut pour tous les plats en sauce, sans exceptions ! Comme pour le « bissare« , cette opération fortement recommandée lorsque tu es invité chez des italiens ou que tu manges dans un VRAI restaurant italien.

Gianduja : [mon] amant italien. Impossible de lui résister, qu’il soit en crème à tartiner, ou enveloppé en papier doré (i gianduoiotti) ou encore en chocolats bicolores (i cremini), je lui dis toujours oui. Il naît de la créativité (et gourmandise) des chocolatiers turinois, qui, en manque de cacao suite au bloccus économiques ordonnés par Napoléon envers les colonies britanniques, rajoutent des noisettes et un peu de sucre au peu de cacao qui leur reste… et trouvent ainsi l’un des mariages à trois le plus réussi de tous les temps. En mémoire de ces chocolatiers vaillants face à Napoléon, prononces, on t’en supplie « DJANDOUIA » .

Impastare : geste héréditaire italien, qui se passe de père en fille et de mère en fils. A l’origine, il y a toujours une grand-mère. Toujours. Il y a autant de formes qui sont nées de leurs mains, qu’Instagram ne suffit pas à les répertorier. En France, cette mode a percée en 2020, suite à une obligation de rester chez soi. Désœuvré, le français s’est demandé ce qu’il allait bien pouvoir faire. Après quelques jours d’errance, mélanger de la farine et de l’eau est devenu son passe-temps favori. Les bienfaits sur l’état psychique des citoyens a été immédiat. C’est ainsi qu‘impastare est devenu une thérapie anti-déprime remboursée à 100% par la Sécurité Sociale. La légende dit, que c’est à ce même moment, que l’extinction des spaghetti bolognaise et de la carbonara avec la crème fraîche est survenue.

M

Mercato : arrivée en Italie, deuxième étape obligatoire après le café al bar… Concentré de joie, couleurs, convivialité et chaos. Hotspot pour choper des recettes populaires, familiales et simples. Des fois, c’est mélangé à une petite drague, entre une olive et une tomate. Accélérateur dans ton apprentissage de l’italien et du dialecte, 15 minutes de mercato c’est mieux qu’une cure Xanax ou des fleurs de Bach. Les pépites à glaner : artichauts prêts à l’emploi, grenades prêtes à manger ou encore un petit sandwich de porchetta [porketta] au détour d’un banc ou toute autre streetfood à l’italienne qui te picotera les narines et sublimera ton palais !

O

Olio d’oliva : sublimateur doré, l’olio convient à tout type de légumes, de fruits, ou tout autre chose plus ou moins commestibile, comme suggeré par nos amis toscans : « Olio, aceto pepe e sale, sarebbe bono ‘no stivale » [huile, vinaigre, poivre et sel, te rendent bon même une botte]. Fortement indiqué en cas d’apparition des premiers simptômes du gna du dimanche ou de fatigue passagère, il est aussi un accélérateur naturel de bonne humeur et de joie. Petit plus Ninotchka : ingrédient qui te permet de déceler si tu es chez un vrai italien. Si la quantité d’huile d’olive présente chez lui est inférieure à 2 litres, il s’agit d’un substrat d’italien. Chez les Sorrentini, 4 litres d’avance sont le minimum toléré.

M

Mangiare : verbe plus connu dans la forme suivante : cosa hai mangiato oggi? [qu’as-tu mangé aujourd’hui ?]. Phrase déclinable à l’infini par ta maman, tante, oncle, cousine, frère : qu’as-tu mangé hier, demain, à midi, vas-tu bien manger, quand vas-tu manger, tu n’as pas encore mangé, as-tu préparé à manger, as-tu acheté à manger, mais tu n’as pas encore mangé ? Verbe qui permet également d’exprimer l’ensemble des sentiments humains : inquiétude, stress, amour, curiosité, dégoût, compassioninquiétude (ton spécial employé pour la famille immigrée). Si tu sais conjuguer ce verbe, une partie de ton séjour italien est garanti. E tu, cosa mangi a pranzo?

N

Nonna : le plus doux mot italien. Ce n’est pas la traduction de nonnes, comme il a pu être lu sur un devoir de 3ème année de licence Italien [histoire vraie] . La nonna est la personne qui détient tout l’amour de la famille, elle le distribue en câlins très forts et en bonbons chocolatés qu’elle te donne comme si c’était des pierres précieuses. C’est grâce à elle qu’on mange ce que l’on mange aujourd’hui, ce sont ses gestes qu’on essaie de refaire en roulant gli gnocchi, en mettant les aubergines dans les bocaux,en essayant de refaire pasta e patate, en distribuant de l’amour en chocolats. « Non, la nonna faisait comme ça » . Argument d’autorité qui clôt un débat sur tout doute qu’il pourrait y avoir sur une recette de famille.

P


Primi : littéralement ce sont les « premiers ». Ce qui est en fait un vaste mensonge, parce que si vous êtes à table chez des italiens, nous ne commençons jamais par des primi, vu qu’il y a « quelques » antipasti avant…Psychologiquement, les appeler i primi ça aide à affronter la suite. Ce sont donc : les pâtes, il risotto et autres consommés (type minestrone). Dans les différentes préparations, il peut y avoir de la viande ou du poisson : mais ce n’est toujours pas une raison pour mélanger primi e contorno : cf. définition de « contorno ».

Polpette : petit nuage salé, qui peut être enrobé de sauce tomate ou juste d’huile… Légèrement frite certes, la polpetta est joliment ronde et joliment créative, elle supporte plein de combinaisons gourmandes. Celle de mon enfance est faite de viande de bœuf et pain rassis, fourrée de mozzarella, elle reste toute petite, toute mignonne. Ou alors, je l’aime plus dodue, cuite lentement dans une bonne sauce tomate…Ah c’est le moment où on précise que non, les spaghetti meatballs, n’est pas un classique italien, en déplaise à Tony Soprano. Par contre, l’un des secrets le mieux gardé, sont les pâtes au four à la napolitaine…devine qui si cachent entre les penne 💙 ?

Pasta : Charles De Gaulle disait qu’en France, il y a un fromage pour chacun des 365 jours de l’année. Je peux modestement dire qu’à mon avis, en Italie, tu as autant de sortes de pâtes. Et de sauces. Parce que tout le monde le sait, à chaque sorte de pâte = sa sauce. Tout le monde ne le sait pas ? Tu crois vraiment que…. le spaghetti bolognaise…c’est un basique italien ? Ah ben non, voilà, je sais, c’est dur, mais ça n’existe pas. C’est comme le père Noel, à un moment, tu dois accepter la réalité. Pâtes fraîches ou sèches, de blé ou d’autres farines…le blog de Ninotchka te servira à te repérer et éblouir ta famille et invités.

S

Secondo : Si tu as bien suivi tu sais, qu’après i primi – qui pevent contenir de la viande et du poisson – et qui suivent gli antipasti, il y il secondo avec il contorno qui précèdent il dolce. Secondo ? Concentre-toi, c’est simple : c’est le poisson et/ou la viande qui suit les pâtes et/ou risotto, qui suivent les entrées. J’ai bien dit que le secondo suit les pâtes. Il n’est toujours pas à côté hein. Et des secondi tu en as de toutes sortes : avec de la sauce tomate, avec du lait, avec de la chapelure, en boulettes, en ragoût, au four, en friture…Il secondo ne se refuse pas en prétextant avoir trop mangé de primi. Grossière erreur qui peut être fatale. Oui, les italiens sont séduisants, néanmoins intégrer une famille italienne ne se prendre pas à la légère. Sans mauvais jeux de mots culinaires.

Soffritto : Sof..? Je le vois à ton regard perdu, tu n’arrives pas à prononcer le R roulé, et en plus tu ne vois pas du tout ce que c’est. Et, oui tu as probablement raté ta vie, mais grâce à Ninotchka, tu vas pouvoir t’en sortir. Derrière chaque sauce, se cache un grand soffritto. C’est l’essentiel de chaque sauce de pâtes, de risotto ou de viande à l’italienne. Et t’as de la chance, c’est simple : des légumes et/ou herbes aromatiques finement coupés et, tu l’as deviné..tu mets un peu d’huile d’olive. Le conseil de Ninotchka ? Quand tu le fais, tu dis à vois haute « je mets un peu d’huile » et tu comptes environ 5 secondes avant d’arrêter de verser…et c’est environ la moitié de la dose que mettraient mes tantes, sache-le!

Recette des courgettes in carpione à la piémontaise

En écrivant le titre de cette recette, j’ai inévitablement pensé un chapitre du livre de Tommaso Melilli, dans lequel il explique comme il est parfois difficile de traduire le nom d’un plat étranger – italien dans notre cas – sans le dénaturer ou enlever le côté poétique qui forcément est attaché à son nom d’origine. Je m’explique. Si je te dis que je te fais la recette des légumes in carpione, ça ne t’évoque pas grand chose, voir tu fais la moue. Arrête, je te connais. Et si en plus, je te parles de l’étymologie et je te dis que cela vient du mot carpe, car c’était la façon de cuisiner et conserver facilement ce poisson avec du vinaigre, ça te donne moyen envie. Alors, on se met d’accord et je vais juste te dire que c’est un plat généreux du nord de l’Italie, un peu vinaigré et plein d’herbes. Tu retrouves plein des déclinaisons de cette recette, au sud (courgettes alla scapece, prononces SKAPETCHE), en Vénétie (verdura in saor – prononces exactement comme cela s’écrit !) mais aussi en France, au sud avec l’escabèche).
Cette recette est l’un de mes plaisirs d’enfant, que j’ai pu manger sur différentes tables et évidemment ma préférée est celle de ma maman. Mais – gare à moi – la recette que je te présente aujourd’hui est un mélange de plusieurs, dont celle de mamma Ninotchka, mais aussi celle de Rita et du livre traditionnelles de recettes piémontaises qu’elle m’a dégôtée en 2 minutes dès que je lui ai demandé. Le mamme. CoeurCoeurCoeur.

Et saches, que ce post ne pouvait pas mieux tomber pour toi…c’est LE moment de la faire : les potagers regorgent d’herbes fraîches et de ces éternelles grandes courgettes dont on ne sait jamais quoi faire… + Ça se garde plutôt bien si tu manges les œufs en prem’s ! Ah oui, autre avantage…je t’apprends à faire les œufs pochés et c’est quasi inratable.
Et dernier truc trop bling bling ? Ce n’est pas vraiment une recette connue de ce côté des Alpes… Elle te fait briller en société, tu peux placer deux ou trois mots en italien et c’est même bien bon.

De quoi j’ai besoin ? (pour 4)

  • 1 kilo de courgettes non traitées
  • 4 œufs de vraies poules qui ont vraiment marché dans une cour (facultatifs, mais c’est vraiment pas mal avec les œufs pochés)
  • Une bonne dizaine de feuilles de sauge (si tu en as pas, tant pis…Pourquoi pas essayer avec de la menthe ? ou une autre herbe qui te plaît!)
  • 2 ou 3 branches de romarin
  • 4 feuilles de laurier
  • 5 ou 6 branches de persil plat
  • 3 branches de céleri branche
  • 1 petit oignon ou échalote
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • de l’huile d’olive
  • 100 ml de vinaigre blanc ou de cidre + un peu si tu fais les oeufs pochés
  • 60 ml de vin blanc

1. Commencer par bien laver puis couper les courgettes en bâtonnets comme dans la photo. Il ne faut pas qu’ils soient trop fins pour qu’à la cuisson ils ne deviennent pas une purée ! Puis les faire bien dorer dans de l’huile d’olive aromatisée avec une gousse d’ail, en salant et poivrant bien. Puis, une fois cuites, tu les réserves. (tu peux éponger un peu de leur huile de friture en les déposant sur du papier absorbant).

2. Si tu as décidé de mettre des œufs (je te le conseille c’est trop bon !) il faut que tu te lances dans les œufs pochés (dit in camicia en italien, « oeuf en chemise » chou non ?). Pour cela, tu mets ton eau à bouillir avec 3 bonnes cuillères de vinaigre blanc. Puis tu casses un œuf dans un ramequin, en veillant à ce que le jaune reste bien entier. Quand l’eau boue, tu prends ta cuillère en bois et tu commences à tourner dans l’eau. Tu verras naître un tourbillon. C’est le moment d’y plonger ton œuf et le laisser prendre sa forme, sans le toucher, pendant 2 min, pas plus. Tu l’enlèves délicatement avec un écumoire et tu réserves sur une assiette. Tu renouvelles autant que de besoin !

3. Tu es prêt pour le moment charnière de la recette ? Tu prépares un soffritto. Ayez, c’est ton moment de gloire. Tu coupes très finement tes arômes : carottes, céleri, oignon, persil. La sauge, tu peux faire moitié moitié, j’aime bien quelques longues feuilles. Romarin et laurier tu les laisses en entier. Ail tu peux le couper en quartier ou émincer, je te laisse le choix ! Tu mets généreusement (vraiment généreusement, c’est un peu comme une friture !) de l’huile d’olive dans une poêle et quand elle commence à chauffer doucement, tu y introduis tous les aromates. Ca commence à dorer légèrement, tu arroses de ton vinaigre, vin et laisses légèrement évaporer. Tu éteins.

4. Dans un plat tu disposes un peu de tes courgettes, tu les arroses d’une partie de ton soffritto, tu mets tes œufs délicatement, tu mets tes dernières courgettes et la fin de ton jus. Filme bien et réserve une nuit entière au frigo avant de manger… C’est idéal pour une entrée ou un accompagnement de viande blanche ou encore en plat unique avec l’œuf !

Zucchine in carpione…Petite entrée accompagnée de focaccia pugliese

Recette du Salmorejo de Concha et Ana

Cher lecteur, je t’ai déjà parlé de Concha, mon amie qui me fait découvrir la cuisine andalouse, dans un resto allemand, dans un coin de Catalogne. Et si tu t’en souviens pas, voici de quoi te rafraîchir la mémoire. Je ne t’ai cependant pas encore raconté comment grâce à mon amie Elena, italienne vivant à Paris mais avec un cœur sacrément espagnol, j’ai découvert le salmorejo. Je pense que l’addiction d’Elena au salmorejo est proportionnelle à mon addiction au gianduja. Mais ça, je t’en parlerai cet hiver, tu n’es pas encore prêt. Profitons encore de ces derniers jours d’été pour parler manger encore des tomates avec Elena….Qui, un soir d’été, en papotant avec Concha, lui demande, l’air de rien mais le regard plein d’espoir et de gourmandise si, par le plus grand des hasards… elle cuisine le salmorejo. Il faut que tu saches que le salmorejo est de Cordoba. Et devine, d’où vient Concha ? Et puis le salmorejo est à base de tomates bien mûres. Et devine de quoi déborde le potager du beau-frère de Concha ? Oui, je sais, la vie est sacrément bien faite. Mais est-ce que tu penses que Ninotchka pouvait s’arrêter là ? Non contente d’être choyées et accueillies par un salmorejo à chaque fois que la saison le permet… J’ai évidemment imploré la soeur cuisinière et je lui ai proposé, délicatement mais sûrement… De m’apprendre à preparer cette petite pépite.

Et saches, que si je fais tout ça, cest pour toi et uniquement pour toi… C’est un de ces plats qui te permettra de briller en société : un brin méconnu, un nom qui en jette… Et simple et économique à réaliser. Mais… je me dois te mettre en garde sur deux points très importants : il faut de très bonnes tomates, avec du goût et de la pulpe [… exit donc les tomates de serre industrielle]. Et s’il te plaît, je t’en prie, ce n’est pas à confondre avec le gazpacho ! Je t’entends déjà dire « c’est un peu comme du… » Non! Ne commence pas à nous irriter hein ! Ton dernier challenge n’est pas des moindres…il te faut arriver à le prononcer. Pas de stress, j’y ai mis 3 ans et de fois, j’inverse encore les syllabes . Mais ça, ca fait aussi partie de son charme ! Allez, attrape ta bouteille d’huile d’olive et on y va !

De quoi j’ai besoin

  • 1 kilo de tomates très très mûres (celles que tu ne pensais pas pouvoir manger par exemple !)
  • 150-200gr de pain rassis (plus de pain tu mets, plus il sera consistant… Moi c’est comme que je le préfère !)
  • Une ou deux gousses d’ail
  • De l’huile d’olive
  • Du vinaigre
  • Sel et poivre
  • Pour la garniture
  • 4 oeufs
  • du jambon cru (serrano ou autre)

Comment je fais ?

1. Commences par prendre ton pain rassis, tu le coupes en morceaux, tu le mets dans un saladier et tu l’arroses généreusement d’huile d’olive. Tu réserves.

2 Maintenant, tu t’attaques aux tomates : il faut les éplucher, car la peau n’est pas très agréable sous la dent. Normalement ça va assez vite, étant donné leur maturité.

3. Tu mixes un premier coup tes tomates (tu peux laisser des morceaux) , puis tu les passes au tamis pour enlever les pépins. Ma technique : je prends une passoire, un saladier, je metts la pulpe dans la passione et j’écrase avec une maryse delicatement. Le jus et la pulpe passeront en laissant les pepins.

4. Maintenant tu peux mixer les tomates avec le pain, l’ail, tu ajustes en sel, poivre, un peu de vinaigre et hop au frigo pour quelques heures.

5. Pendant que ton salmorejo refroidi, tu prépares tes oeufs durs (cuisson 10min) et tu coupes ton jambon cru en petites lamelles… Ah ca commences à donner envie là hein !

6. Tu sers ton salmorejo dana une petite coupelle, avec les oeufs émiettés dans un petit bol, le jambon dansnun autre… La petite touche ? Préparer 3 coupelles pour chacun se tes invités… Buen provecho !!!

Recette des conserves d’ aubergines à l’huile d’olive

La voilà, enfin ! Je sais, je t’ai raconté l’histoire (pour la lire c’est !),je t’ai fait rêver – en toute modestie – saliver, patienter, tu as trépigné…et la voilà, elle arrive, enfin…la recette !

Cette recette est simple à réaliser, mais elle est un peu longue dans sa réalisation. Je te précise ma pensée : les étapes à réaliser sont faciles, mais il y a des temps d’attente importants à respecter, qui étalent donc la recette sur plusieurs heures…Je préfère te le dire, en espérant ne pas te décourager. C’est que…je trouve ça tellement irritant quand tu lis une recette et qu’on te précise la vraie durée de réalisation. Souvent, tu te dis oh cool, je peux la faire, en 30 min top chrono j’aurai mon plat. Et là tu t’installes, tu commences à te sentir un peu top chef et hop…tu t’aperçois en lisant plus attentivement les détails de réalisation que…Ohhh surprise…Il faut que tu fasses reposer toute une nuit. Et là….Oh rage, Oh désespoir, tu abandonnes et tu te coupes ton éternelle tomate de l’été. Tu l’as compris, ça sent fortement le vécu.

Celle-ci est le résultat final d’un mélange de plusieurs recettes que j’ai lu, de conseils de mes tantes de Naples et d’envies issues de nos souvenirs ! Comme tu l’as compris, je n’ai pu la faire avec ma zia, mais elle est le résultat de tous ces souvenirs doux doux. Un grazie tout particulier et doux pour ma cousine Federica, italienne expatriée à Amsterdam, qui m’a offert une bible de vieilles recettes napolitaines, qui a été d’une aide précieuse pour cette réalisation !

Revenons à nos aubergines. Pour cette recette, il est vraiment important de les faire dégorger toute une nuit, car en enlevant leur amertume, elles donneront toute leur douceur… et c’est cet équilibre qui va être entre leur douceur et le piquant des piments qui va faire que ton bocal est une petite tuerie !

Dernier petit conseil : trouver du vinaigre de vin blanc en France est un challenge de tous les jours. Oui, j’ai quelques petits challenges motivants dans ma vie. En grande surface tu en trouves, mais toujours aromatisé. Si quelqu’un a une idée de pourquoi le français a une passion pour les vinaigres aromatisés, je suis preneuse d’une explication. Dernièrement, j’en ai vu à l’estragon et aux noix. Bon à choisir, si vraiment tu ne trouves rien d’autre, je prendrais celui à l’estragon, peut-être moins pire que celui aux noix, pour cette recette. Dans les épiceries bio, j’en ai pas vu, mais ça vaut le coup de chercher autour de chez toi ! Dans les épiceries italiennes, tu peux en trouver, sûrement un peu plus cher, à toi de voir ton budget. Sinon, peut-être il est possible d’essayer avec du vinaigre de cidre…Promis je ne te jugerai pas – pour une fois, je vais y arriver – et surtout, j’attends ton retour ! Personnellement, je triche, je ramène ce vinaigre d’Espagne ou d’Italie et je fais mon stock pour l’année !

Dernière chose avant de commencer : si tu peux privilégier des aubergines de saison et pas traitées (les prix sont actuellement très corrects), te procurer des bocaux nouveaux (ou tout du moins avec des couvercles nouveaux) et pleins de torchons propres.

Voilà, si tu n’as pas fuis, on peut avancer dans la recette !!!

De quoi j’ai besoin (pour 2 grands bocaux)

  • 2 kg d’aubergines
  • 2 piments rouge (j’ai utilisé les piments italiens, que nous avions fait sécher)
  • 3 gousses d’ail
  • du thym ( ou de la menthe ou du basilic en fonction de ton goût)
  • 0,5 L de vinaigre blanc
  • 0,5 L d’eau
  • de d’huile d’olive
  • 2 bocaux en verre
  • plein de torchons propres (au moins 6)

Comment je fais ?

Petit préalable pour faciliter ton organisation : tu as 3 grandes étapes (détaillées dans la recette) à réaliser en des temps distincts :
– la première est pour que les aubergines dégorgent : comptent environ 30 min pour la préparation des aubergines et une nuit (si tu peux, sinon quelques heures) pour qu’elles dégorgent. Profite pour laver les bocaux dans la foulée et les laisser sécher.
– la seconde est la cuisson rapide des aubergines. Comptes environ 1h, temps de repos compris. Pendant que les aubergines refroidissent, tu peux stériliser tes bocaux et les laisser sécher.
– la troisième est le remplissage des bocaux.
En ayant en tête ces 3 grandes temps, tu peux ensuite t’organiser comme tu veux, en sachant qu’au final…entre chaque étape tu peux laisser passer un peu plus de temps pour pas que ça te bloque tout ton we ! Me voilà soucieuse de ton bien être 🙂 !

1 Je te conseille donc de commencer le soir d’avant. Tu laves et sèches bien tes aubergines, tu les épluches. Tu enlèves ensuite les deux bouts et tu coupes dans la longueur, des tranches d’un demi centimètre. Dans un saladier suffisamment profond, tu fais une couches d’aubergines, tu la recouvres généreusement de gros sel, puis une nouvelle couche d’aubergines, recouverte de sel et ainsi de suite. Tu les presses bien entre elles, pour qu’elles puissent bien dégorger. Si tu peux, laisse-les toute la nuit.
Si tu as envie, tu peux en profiter pour laver tes bocaux, comme précisé au point 2 ci-dessous.
Une fois la nuit passée, enlèves l’eau des aubergines (tu verras, elle est noirâtre) et rince-les bien sous à l’eau, en veillant à bien enlever le sel restant et en les pressant bien dans tes mains pour laisser couler le dernier jus. Pose les torchons à plat sur la table et mets les tranches d’aubergines pour qu’elles sèchent pendant 30-40 min.

2 Pendant qu’elles sèchent, si ce n’est pas encore fait, tu peux laver tes bocaux soigneusement à l’eau chaude et savon, ainsi que tes couvercles. Puis tu peux les mettre à sécher sur des torchons propres, l’ouverture du bocal tournée vers le haut. Tu as le droit de reprendre un café.

3 Dans une casserole suffisamment profonde, mets l’eau et le vinaigre blanc et porte à ébullition. Puis, immerges les aubergines (en deux fois pour que ce soit plus simple) e tu les laisses revenir 4-5 minutes . Quand elles sont revenues, tu peux les disposer dans une passoire pour bien les égoutter, presse-les bien pour qu’elles perdent encore un maximum de leur liquide et étend-les de nouveau sur d’autres torchons, idéalement pendant 2H.

4 En attendant que les aubergines sèchent et refroidissent, il faut stériliser tes bocaux. Tu prends une casserole haute, tu mets un torchon propre au fond. Tu dispose tes bocaux et couvercles, et entre les deux bocaux, plies un autre torchon pour qu’ils ne se touchent pas. Cette technique est pour éviter que ceux-ci se touchent et fassent du bruit. Remplis le tout d’eau et veille à ce que les bocaux soient bien immergés en entier. Portes à ébullition et à partir du moment où ça boue, tu comptes 20 minutes avant d’arrêter la cuisson. Quand elles ont refroidi un peu, tu sors tes bocaux (en veillant à avoir les mains propres hein, je te fais confiance !) et tu les reposes sur des torchons propres et tu les laisses sécher à l’air.

5 Une fois les aubergines séchées, tu peux les effilocher à la main pour en faire des tranches plus fines. Puis tu peux coupes tes gousses en deux et tes piments en 3 (en fonction de leur longueur). Veille à ne pas exagérer avec les petites graines des piments pour pas que tes aubergines soient trop fortes en piquant !

6 Ayez, c’est le moment !!! On va remplir les bocaux yeahhhhhh, ouiiiiii tu y es enfin arrivé ! Commences par mettre de l’huile d’olive au fond du bocal, une moité de tes gousses d’ail, ton thym et un morceau de piment. Tu recouvres d’aubergines, tu les tasses bien, puis tu refais une petite couches avec ton ail et ton piment, de l’huile, tes herbes et hop une autre belle couche d’aubergines, tu les tasses bien et ainsi de suite jusqu’à environ 2 cm de la fermeture du bocal (sur certains bocaux, type le Parfait, il y a un trait). Bien recouvrir d’huile d’olive (ohhh surprise) et hop, tu peux les fermer et les conserver dans un lieu sans lumières, sec et frais…Et déguster cet hiver !!!!

Stor(i)etta de la recette des Aubergines à l’huile d’olive de Zia Chiara et Luciano

Ces aubergines… Je ne peux pas te dire que c’est un goût de mon enfance. Si je le faisais, je te mentirai et je n’aime pas te mentir. Bon… En vrai, des fois j’adore mentir, mais à toi, cher lecteur, jamais je ne ferai ça. Never Ever. Mai. Nunca.

Donc non, ce n’est pas un goût de mon enfance, parce qu’il y a eu un complot pour me les cacher. Ou alors j’étais vraiment un peu cognitivement limitée, mais ça c’est invraisemblable, tu as raison. Ou alors c’est en raison de ce petit, petit moreau de poivron rouge que je voyais… Et qui me faisait si peur. Ça pique. Et je m’en faisais toute une histoire….Peut-être est-ce à cause de mon cousin R qui, pour jouer, me frottait les lèvres avec un petit morceau de ce même piment rouge, quand j’étais enfant. Peut-être que ce doux souvenir d’enfance est effectivement à l’origine de ma légère phobie. Peut-être.

Et puis un jour, j’ai décidé que j’étais grande et j’ai affronté le piment. SuperNinotchka s’est affranchie. Un jour où mon papa revenait d’un voyage chez lui, à Naples. Et zia Chiara lui avait offert un de ses bocaux. Zia Chiara nous offrait toujours l’un de ses bocaux. C’était un cadeau précieux, si précieux, pour nous, ceux qui était si loin. On l’ appelait, on la remerciait et à table on disait toujours « passe-moi le melanzane di zia Chiara ». Ces fameuses.

Il faut savoir que dans cette fraterie, chacun a sa recette-spécialité et chacun à son petit secret, son petit truc qu’il ne fait pas comme l’autre. Et ce n’est pas anodin, ça. Des débats enflammés peuvent surgir sur gli spaghetti alle vongole par exemple : « en blanc » ou avec des tomates fraîches ? Ce type de débat peut durer un repas entier. Et ce débat dure depuis des décennies. Et il y a toujours une partie de la famille qui le fait d’une façon, et l’autre d’une autre. Zia R continue de les faire avec de la tomate et la zia D juste à l’huile d’olive. Et R ne fera jamais la recette de D. Et cher lecteur, ce que je te dis là… Vaut pour toutes, toutes mais alors vraiment TOUTES les familles napolitaines. Tradition de père en fille et de mère en fils !

Le petit secret de Chiara, je ne le connais pas. Et malheureusement il n’est plus possible de lui demander. Et j’ai pas osé demander aux autres zie … Par peur de lancer un débat qui allait m’échapper… Arbitre culinaire sur le groupe WhatsApp n’est pas un métier facile. L’un de ses secrets était sûrement la douceur qu’elle dégageait : son regard, son sourire, son corps, tout en elle était douceur et câlins. La plus discrète sûrement et si attachante. Elle avait prévu pour toutes les cousines, des trousseaux de linge pour quand on serait indépendantes. Un brin désuet peut-être. Et pourtant en y repensant, c’est un geste plein d’amour que je n’ai peut-être compris que trop tard. Je sais en revanche qu’elle savait qu’on savourait ses aubergines avec parcimonie. Limités en quantité, on se battait pour en manger une. Des Sorrentini autour du bocal, ça peut être violent.

Papa revenait alors avec son bocal d’aubergines, qui voyageait entouré de mille feuilles de papier journal… « non si sa mai! ». Et on le mangeait petit à petit, avec précaution et amour, en espérant qu’il ne termine jamais. Le mieux du mieux, c’était de l’accompagner de la cotoletta alla milanese… L’aubergine lui donne ce petit twist de léger piquant, que tu n’as même pas l’impression de manger de la friture…

Bon, revenons à notre bocal qui ne devait pas finir mais qui finissait, inévitablement. On attaquait ensuite l’étape de « finiamo il barattolo » : c’est à dire… Finissons le bocal en sauçant l’huile restant, avec du pain, de l’huile gorgée de goût d’aubergines et de piment. Et puis… Bah le bocal, finissait vraiment cette fois-ci.

Et je crois que c’est ce qui a décidé un jour mon père et ma mère, en bons italiens à l’étranger, à franchir le fatidique cap et à faire des aubergines à l’huile.

Et puis, j’ai eu droit moi aussi à mon bocal. Un bocal rien qu’à moi, pour mon appartement. Et nous le mangions, petit à petit. Oui, j’ai eu la générosité de le partager. Et il n’était pas encore fini… que mon papa est parti. Ce bocal, je ne l’ai jamais terminé. Il est resté dans mon frigo, au moins un an… Le bocal a même déménagé, une fois. Et je ne l’ai quand même pas fini.

Après avoir apprivoisé le piment, j’ai il y a quelques mois apprivoisé de nouveau le goût de ces aubergines à l’huile. Et j’ai décidé d’en préparer. Pour qu’on puisse retrouver ce moment magique où l’on ouvre et on entend le clack-c’est un bruit que ma maman imite très bien, tu le sauras- pour qu’on débate pendant des heures sur ce que j’aurais dû mettre que je n’ai pas mis, sur ce que j’ai trop mis, sur il faut du basilic ou de l’ origan ou rien du tout… Pour qu’on puisse se sentir un peu avec eux, autour du bocal, à saucer sans retenue. La recette est !

Stor(i)etta de MaMéditerranée : les figues de barbarie

Hey lecteur ! Ça faisait quelques temps que je ne te parlais pas d’un produit de la Méditerranée que j’aime. et celui-ci vient du Mexique, tu le trouves de partout sur les côtes Méditerranéennes, ses fleurs te font penser à Frida Kahlo mais aussi aux criques espagnoles, au soleil et à l’eau salée…
Mais est-ce que toi aussi, tu n’aimes pas trop te prendre des épines sur les mains ou les pieds ? Est-ce que toi aussi, comme moi, ça vient d’un traumatisme d’enfance ? Et bien j’ai une bonne nouvelle…on peut en guérir ! Si, si, je te promets.

Dans mon cas, par exemple tout a commencé, du haut de mes 11 ans, avec un copain de plage que j’aimais bien. Et lui, m’aimait bien aussi. Enfin, je crois. Car il avait décidé que c’était plus chouette de devenir pote de mon grand frère, plus cool et plus grand. Et quoi de mieux pour plaire à un gars cool que de lui pêcher des oursins à la crique ? Et quoi de plus cool que de les poser bien cachés, en dessous d’une rabane, à l’ombre, en attendant qu’il rentre de sa plongée ? Et quoi de plus cool qu’une Ninotchka naïve qui marche les deux pieds sur le sac d’oursins cachés ?
Voilà, tu comprends donc mon angoisse pour les épines [1/2]. Bon, je te rassure, malgré une terrible souffrance, aucune découpe de pied n’a dû être effectuée : une amie avec une pince à épiler sous la main, de la patience, quelques cris, un Fanta Lemon et tout a été oublié. Ninotchka n’est pas douillette. Hem.

Bon tout ça, pour te dire, qu’avant de goûter un aliment qui peut contenir de près ou de loin des épines, il faut vraiment vraiment que je sois en confiance. Bon, tout compte fait, j’ai peut-être eu un léger stress post-traumatique. Je suis quand même arrivée un jour à goûter des oursins, sans même me blesser. Et je suis surtout, surtout, arrivée à goûter des figues de barbaries…Et je te le donne en mille : aucune blessure par épine n’est à déplorer. Enfin pas directement en la mangeant en tout cas.

Vu que je sais que tes vacances approchent probablement et que probablement tu vas aller quelque part au bord de la Méditerranée, je me dois de t’aider. Comme tu le sais, Ninotchka est magnanime et je m’en voudrais que tu ne goûtes pas à ce fruit délicieux, juste à cause d’un petit stress…Oui car ce fruit – aussi beau soit-il – contient quelques centaines d’épines..et que même si toi tu ne les vois pas, elles…elles te voient bien et ne te ratent pas…Oui, oui je te promets. Par exemple, ce printemps, j’ai fait une petite randonnée sans difficultés mais je me suis quand même retrouvée par terre, le bras sur des figues de barbaries… Voilà, tu comprends donc mon angoisse pour les épines [2/2]. Bon, je te rassure, malgré une terrible souffrance, aucune découpe de bras n’a dû être effectuée : une amie avec une pince à épiler sous la main, de la patience, quelques cris, une Estrella Damm (j’ai grandi depuis) et tout a été oublié. Ninotchka n’est pas douillette. Hem.

Ninotchka s’enlève quelques épines…

Bon,revenons à ce qui t’intéresse vraiment et la mission de service public de mon blog : comment t’aider à diversifier ton alimentation ? Comment te permettre de goûter aux figues de barbarie sans difficultés ? Voilà, une technique d’épluchage toute simple et classe en plus : tu as juste besoin d’un couteau et d’une fourchette. Et de regarder les photos pas à pas. Tu peux y arriver, je te promets.

Mais…avant même de les couper, tu te demandes…mais comment je peux les choisir si Ninotchka n’est pas en vacances avec moi ? Soit, tu m’invites, soit retiens juste ça : n’aies pas peur de la différence de couleurs : il s’agit juste d’espèces différentes (à chaire blanche, orange ou rose fuschia) avec des goûts différents…Tu peux donc tous les essayer, mais avec modération…ce fruit favorise la… constipation. Désolée, je n’ai rien trouvé de glamour pour remplacer ce mot. Ninotchka est donc, aussi un peu, Doctissimo.

Plus sérieusement, j’aime beaucoup l’idée de te transmettre ce geste. C’est mon papa qui me l’a appris un week-end, où l’on avait par hasard trouvé ces fruits au fin fond de la Loire. En le voyant couper, j’ai senti qu’il me transmettait un peu de son enfance napolitaine, un peu de notre histoire de famille. Voilà, tu as la pression maintenant, avoue ? Promis..;tu peux le faire :
– pour toucher ton fruit, utilises un sac en plastique ou des gants
– tu découpes les deux éxtrémités
– tu plantes ta fourchette au milei du fruit, et avec la pointe du couteau, tu enlèves la peau…Et hop ! tu manges !

Stor(i)etta de ma découverte da la cuisine andalouse avec Concha

Concha et Raquel sont ma famille dans mon petit coin de Catalogne. Et pourtant aucun liens de sang nous unis. Et pourtant, elles ne sont pas non plus catalanes, l’une de Cordoba, l’autre de Salamanca. Je les vois depuis que j’ai 5 ans et chez elles, tu y vas comme tu es, comme dirait Kurt C. (spéciale cacedédi aux guitaristes qui me suivent : Tom Rone, check leur youtube lecteur!)

Déviation faite par youtube, je sais que tu te demandes sûrement comment ce lieu est devenu notre maison…De notre terrasse, je le voyais petite, des lumières en néon vert qui me faisait fantasmer…Et surtout je voyais tous les amis de mon frère, se préparer avec leur plus belles tenues années 80 : jeans déchirés, chemises déboutonnées, grosses boucles d’oreilles en perles colorées…je n’avais qu’une hâte, c’était de découvrir cet endroit qui semblait si cool. Et un soir, mes parents m’ont laissé à mon frère pour faire une virée Flamenco. Et je suis rentrée au Beachhouse avec tous le groupe de grands, dans les bras de mon frère. Je me suis sentie la reine du monde. Et j’ai eu droit à mon premier Fanta Lemon. Là, j’avais carrément conquis le monde, j’étais un peu la reine des dragons au début de la saison 8 : rien ne pouvait m’arrêter. Et le Fanta Lemon, tiens-toi bien, ça n’existait ni en Italie, ni en France. Je crois que je m’en suis vantée pendant des mois.
Et puis j’ai grandi, et j’ai aussi eu mes amis (si, si, je t’assure) que j’ai initié au Beachhouse, et c’est simple : si tu n’aimes pas le lieu, bah, tu ne m’aimes pas non plus. Pas de demi-mesures avec Ninotchka, mais le Beachhouse ce n’est pas qu’un restaurant. Le Beachhouse est la maison des soirées d’été pleines de sourires, le refuge des soirées pluvieuses, mon antre de lendemains difficiles.

Bon, revenons quand même à ce qui t’intéresse, c’est à dire la bouffe…Revenons alors à Concha, qui m’a fait découvrir la cuisine andalouse, l’esprit andalous, avant même que j’aille en Andalousie. Et ça, c’est du pouvoir. La découverte a eu lieu un soir de mai, où elle nous a accueilli, mes 3 copines et moi, après 10 heures d’une route interminable de bouchons…Et pour nous réconforter, elle avait improvisé un « petit quelque chose », hors de sa carte habituelle. Et là, ce soir précisément, je crois que Ninotchka « celle qui veut raconter des histoires de cuisine est née » : Tortillas de courgettes maison, artichauts à la plancha, sucrines à l’ail …un dîner qui nous a immédiatement fait oublier la route sous la chaleur qu’on venait de faire…Et à partir de ce dîner improvisé, c’était trop tard, le diablotin culinaire qui est en moi à été libéré et je n’ai plus jamais lâché Concha et tout son entourage.

Ben oui, je venais de faire la plus belle des découvertes : Concha cuisinait et cuisinait sa terre, son Andalousie, dont elle avait des tonnes de choses à raconter, sur elle, sa famille, sa cuisine, son resto…Resto qu’elle a repris, il y a quelques années, à des propriétaires allemands et dont elle a gardé la carte, au demeurant très bonne, mais pas tout à fait andalouse. Et avant ce soir là, j’ignorais aussi qu’elle maîtrisait la danses des casseroles, parce que je savais qu’en cuisine c’était ses sœurs qui menaient les coups de feu. Oui, oui ses soeurs. Et son neveu au bar, et sa copine au service. Parce que le Beachhouse c’est ça : une famille où on se serre les coudes, on se supporte, où on travaille ensemble. Et je crois que c’est pour ça que notre amour pour Concha a été immédiat avec mon frère : dans ce restaurant tu retrouves le partage, la solidarité commune à toutes les personnes qui un jour ont du quitter leur racines. Et aussi un côté un peu rock et un peu nomade qui nous rassemblent.

Concha a quitté Cordoba en bus pirate. Oui,oui, tu as bien lu, en bus pirate. Si ce n’est pas un peu rock ça, je ne m’y connais pas. Saches, que le bus pirate a eu son petit succès a une époque sans portables, whatsapp ou autre messenger. Il te permettait de quitter ton village du Sud et aller vers le Nord…Il suffisait que le chauffeur annonce son arrivée par téléphone à la première épicerie de village et hop, il récupérait tous les saisonniers…Oui, c’est certain, c’était un peu hasardeux comme organisation. Efficace pour partir, mais peut-être pas le plus rapide : Concha en partant à 6h de chez elle, à 12h, elle avait exactement parcouru…10 km !

De l’arrivée de Concha en bus pirata, à la gestion d’un restaurant familial par des femmes, aux groupes de copains qui se succèdent tous les étés depuis leur adolescence, aux nouvelles générations qui réclament les spaghetti de Concha comme étant les meilleurs du monde, au défilé de barmen et barmaids qui ont crée les histoires de cœur dont ont raffole l’été,…Oui, tu l’as compris, tous les ingrédients sont réunis pour faire enfin l’Almodovar qui gagnera une statuette à Cannes. Pedro, marcame por fa !

Concha et ses soeurs, m’ont livré trois recettes que tu vas retrouver cet été : on va commencer par « los cogollos de lechuga con ajo« (de la salade,a rrosée d’ail….miam), puis on va danser avec le Sarandonga et on terminera l’été avec le salmorejo…Si après tout ça, tu n’as pas envie d’apprendre quelques mots d’espagnol en plus que « una cerveza por favor », alors je ne peux plus rien pour toi mon cher lecteur ! Et comme me dirait mon amie Raquel, « que mal vives mi Fani », alors toi aussi, « vis mal » et profite de cette petite parenthèse andalouse dans ta cuisine et essaie !

Recette : la salade sucrine à l’ail façon Concha ou « cogollos de lechuga con ajo »

Cette recette est l’histoire de 4 copines, qui malgré une multitudes de diplômes et de grandes Écoles, décident de prendre la route direction le sud un jour de veille de pont. Et je vous dis juste, que, non contentes d’avoir mis plus de 6h30 pour faire les 460km…l’année d’après nous avons décidé, sciemment et en toute conscience, de faire la même chose. Et dire qu’on prône la rédaction de retours d’expérience sur tous nos projets… Et on prône aussi très bien l’anticipation des risques… Ah c’est toujours fascinant de voir comme on peut être professionnelle, rigoureuse et… Complètement à l’opposé de ça dans notre vie personnelle hein ? Rassure-toi… Ça te parle aussi hein ????

Bon, tout ça pour te dire qu’une fois arrivées, exténuées, fatiguées, énervées… Nous avons été accueillies par le plus bon des banquets… Concha, mon amie avait anticipé nos besoins… Et nous avait préparé le plus délicieux des dîners, composé de tout ce que j’aime : plein de petites assiettes, plein de bonnes choses différentes à piocher, à partager… Et parmi toute ces choses, il y avait bien entendu la ensaladilla rusa (version d’Agnès ici !) et une découverte… Qui sauvera tous tes futurs apéros dînatoires… Simple, rapide et qui sent bon la maison… Tout ce que Ninotchka aime ! Et toi aussi !

De quoi j’ai besoin (pour 4 personnes)

4 sucrines

Entre 6 et 8 gousses d’ail

Une pincée de piment

Sel et poivre

De l’huile d’olive

Comment je fais ?

1. Tu commences par couper tes sucrines. En fonction de la taille, tu coupes en deux ou en quatre. Il faut qu’elles se tiennent (il ne faut pas que les feuilles se fassent la maille !) et qu’on puisse possiblement manger les morceaux à la main. Voilà débrouille-toi maintenant !

2. Une fois coupées, tu les rinces à l’eau et veille à bien les essuyer avec un torchon pour qu’elles ne soient pas humides. Tu peux ensuite les déposer sur ton plat pour servir…

3. Tu t’occupes de l’ail maintenant… Tu l’épluches découpes tes gousses en rondelle comme dans la photo.

4. Tu prends une belle poêle (oui il est important qu’elle soit belle !) et tu mets de l’huile d’olive… Bon il en fait quand même suffisamment… Je ne vais pas te mentir, c’est le secret de la recette. Tu allumés à feu moyen-doux… Et sans attendre que l’huile chauffe trop… Hop tu mets tes morceaux d’ail.

5. Dès qu’ils commencent à légèrement dorer, tu mets ta pincée de piment… Et dès qu’ils sont bien bien dorées… Tu arroses délicatement tes salades de ton huile à l’ail ou de ton ail à l’huile… Tu sales, tu poivres, tu manges !!!

Stor(i)etta des mes copines en cuisine – Anissa

Je tiens tout d’abord à m’excuser : le démarrage de cet article n’est pas du tout inclusif ni gastronomique. Et je sais cher lecteur, que je t’ai toujours habitué à des articles engagés politiquement, anti-sexistes, militants…Mais là, je préfère te prévenir : si tu n’es pas né dans les années 80, si tu n’es pas un peu girly dans l’âme, je ne suis pas certaine que tu puisses tout comprendre. Je ne t’en veux pas donc si tu passes directement au paragraphe 3.

Ce qui nous intéresse aujourd’hui au-delà de la recette ? Les groupes d’amies. Ben oui, dans tout groupe d’amies, chacune a sa spécificité…Nous aussi, avec amies d’enfance, on y échappe pas : « elle, elle est un peu Monica », « toi tu es Amanda mais des fois Miranda aussi », « toi t’es clairement Bree », « sur cette histoire tu as un peu fait ta Brenda »… Quoi ? On a regardé trop de séries ? Non pas que, on sait aussi avoir des opinions tranchées et engagées par exemple, « sommes-nous pour ou contre le retour du cropped top » ou encore « la ballerine, c’est vraiment pas sexy ? ».
Et même si des fois notre amitié est sur une planche savoneuse, notamment en raison du débat sur les ballerines…On a heureusement des pilliers qui nous maintiennent unies : les apéros dinatoires, les verres de rosé avec des petits glaçons à la framboise, Britney Spears / Cranberries / Spice Girls / Oasis – à différents moments de la soirée et pas forcément dans cet ordre, le Jet27…Et aussi : être guillerettes à 20h05 – danser à 20h15-refaire le monde à 20h45 – être rincées à 21h15, ne pas dire à la copine qui habite loin que le Jet27 oui, mais coupé avec du Perrier, se faire insulter par Liam Gallager…Et on aime aussi : la junk télé le lendemain de cuite, la junk food toujours le même lendemain, la tisane détox qui donne bonne conscience et le port obligatoire des lunettes de vue le dimanche….

C’est certain que dit comme ça, tu n’as pas l’impression que derrière chacune d’entre nous se cache des supers nanas, des cuisinières attentionnées, avec une histoire à raconter et à transmettre…Ben oui, parce qu’évidemment mes copines, ne sont pas que des méga bonnasses – et je ne te parle pas que de leur physique – elles sont aussi intéressantes, pétillantes et pleines de ressources…Et vu que ce sont mes copines…elles n’ont évidemment pas pu refuser de passer à la casserole pour mon blog – jeu de mots risqué, je sais… Cette série culinaire des amies d’enfance a déjà un peu commencé avec la recette de la vinaigrette du pépé de Sarah (ici)…Et Ninotchka continue aujourd’hui avec le tajine d’Anissa et se poursuivra dans les semaines à venir avec…Non, je ne dirai rien et laisse le suspense est à son comble.

Anissa donc. Je ne vais pas te mentir, je ne suis pas comme ça et tu le sais. Rien ne présageait Anissa à devenir l’excellente cuisinière qu’elle est aujourd’hui…Surtout pas son premier oeuf cassé à 18 ans. Ni sa première dinde à la crème fade accompagnée de lit de riz trop cuit. Ni la tonne de trucs d’apéros dinatoires dont on s’est nourries grâce à Monop, à une époque où on pensait pouvoir faire carrière comme groupies de DJ ou comme testeuses officielles de soirées homo quand tu es hétéro. Et pourtant…pourtant si je t’en parle avec autant de détachement aujourd’hui… C’est que Queen A…a largement relevé le défi de la cuisine ! Elle est désormais, l’une des deux référente food de notre groupe…Et saches que l’autre, ce n’est absolument pas moi ! M. si tu me lis…

C’est elle par exemple qui décide de faire Thanksgiving pour tester toutes les vraies recettes américaines de cette fête. Mais on ne teste pas à 5 hein…Non, trop easy peasy, on les teste à 18, histoire de vivre dangereusement. Évidemment une réussite et du coup, on refait chaque année. C’est le genre de copine qui fait ses confitures maison et te les donnes avec une jolie étiquette dessus. Et ça, elle le fait aussi avec la compote…Class. C’est la copine qui m’a fait goûter mon premier tajine….C’est d’ailleurs assez cocasse, que d’elle-même elle m’ait proposé de cuisiner ce plat…Car le goût de mon premier tajine aux citrons confits, jamais je ne l’ai oublié : depuis je n’ai jamais osé préparer les recettes qui commencent par « taj »…

Tu l’as compris Anissa, aime et sait recevoir…Et parmi toutes les choses qui nous rassemblent, on partage aussi le fait d’avoir (bien) grandi entre deux cultures, avec deux nationalités. Elle a aussi a grandi avec l’histoire de parents avec des cultures différentes, une maman française et un papa marocain, qui se rencontrent pendant leurs études à Dijon mais partent vivre au Maroc. Ses souvenirs sont pleins de saveurs qu sentent bon le Sud, sont plein d’images de tantes qui cuisinent et d’anecdotes d’enfance qu’elle partage toujours avec humour et sincérité. Anissa fait une cuisine qui lui ressemble, curieuse et variée, dans laquelle tu retrouves tout le Maroc de son enfance, mais aussi la Bourgogne de ses-parents maternels et tout autre plat qu’elle a eu envie de tester…
Je crois que sans le savoir, elle a su débrider ma cuisine, en m’autorisant, par ses essais, à tester moi aussi de nouvelles choses, de nouvelles saveurs….Et elle a aussi contribué à débrider mon écriture, en écrivant un blog, il y a quelques années, avant que le mot « blogueuse » devienne tant…beurk. Des billets d’humeur que nous retrouverions avec (grand) plaisir d’ailleurs…n’est-ce pas ?

Alors quand Anissa, m’a proposé alors de partir en voyage culinaire dans la Mohamedia de son enfance…Je n’ai pas hésité, même si j’ai bien peur, comme je te l’explique ici. Elle a cuisiné avec moi le plat de sa nounou marocaine Akima, avec qui elle a grandi de ses 2 ans jusqu’à ses 9 ans. C’est d’ailleurs avec Akima qu’elle a appris ses premiers gestes de cuisine, qu’elle reproduit aujourd’hui.
Anissa m’a fait découvrir un autre type de tajine, plus simple de ceux que nous avons l’habitude de manger et étonnant de saveurs et de convivialité. Un plat marocain, cuisiné avec la contribution des rires des jolies petites têtes, dans une cuisine ensoleillée de la Loire, avec un papaphotographe à disposition….Ça donne envie d’essayer le tajine de kefta aux oeufs, non ?

https://lecucinedininotchka.com/2019/05/31/recette-du-tajine-de-kefta-aux-oeufs-de-akima-feat-anissa/

Recette du tajine de kefta aux oeufs de Akima feat. Anissa

Oui je suis comme toi, tu sais. Mais ne fuis pas de suite, lis la suite. Oui, moi aussi, quand je lis le mot tajine, je me dis : ah la recette semble cool…mais elle n’est pas pour moi, le mot tajine me fait peur ! C’est un peu comme les mots « coder » ou « consommation responsable » : tu as envie de fuir avant même de commencer à comprendre, même si tu sais que c’est probablement bien de comprendre de quoi il s’agit ! Ben voilà, pour moi le tajine c’est ça : ma pote Anissa les maîtrise, ça a l’air technique, je me régale à le manger avec elle mais de là à un faire un moi-même…je passe mon tour ! Alors quand elle m’a proposé d’en cuisiner un ensemble pour le blog…j’ai d’abord flippé…Parce que les tajines d’Anissa, je les ai déjà goûtés…et ils claquent ! Puis j’ai décidé de me laisser porter et dépasser mes peurs et apprendre avec ma référente du tajine…Et je n’ai pas été déçue.

…Parce que le tajine qu’Anissa a voulu te faire connaître…On dirait qu’il a été inventé pour le blog : simple, familial et à refaire avec tous tes amis ! C’est un tajine appelé « le tajine du pauvre » : il ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients (dans sa recette base tout du moins), il est rassasiant et pas cher… Et c’est d’ailleurs un plat si simple, si familial, que traditionnellement, il ne faudrait pas le faire quand tu as des invités… Mais Anissa et moi, on est comme ça : des rebelles qui vont à l’encontre de toute convenance sociale…Essaie le tajine avec tes amis, et promis, personne ne te tiendra rigueur de sa simplicité…Bien au contraire !

Cette recette, elle a appris avec sa nounou Akima qui la trichait un peu et transformait ce tajine du pauvre en un tajine plein de kefta (de délicieuses boulettes de viandes). Et aujourd’hui, Anissa refait cette même recette a sa jolie famille, en continuant à le transformer un peu, en ajoutant quelques légumes déguisées pour ces enfants…Alors, si toi aussi tes enfants rechignent à manger des légumes, si toi aussi tu as envie de te la ramener en soirée et dire enfin « je vous ai préparé un petit tajine », si toi aussi tu veux participer activement au débat « on dit un tajine ou une tajine »….Cette recette est faite pour toi !

De quoi j’ai besoin (pour 6 personnes)

  • 700 gr de viande gâchée
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 oignons (un pour les keftas, l’autre pour la sauce)
  • 2 cuillères de farine (pour enfariner les keftas)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 conserves de 400gr de coulis de tomates
  • 1 carotte
  • 1 courgette ( ces deux légumes sont pour duper les enfants !)
  • pour les épices, tu peux soit utiliser le mélange tout fait d’épices à kefta, soit tu mélanges une pointe de : cumin en poudre, piment doux, cannelle, noix muscade, sel et poivre
  • pour accompagner : du pain marocain ou un peu de semoule (même si encore une fois, ce n’est pas réglementaire!)
  1. Tu commences par préparer les kefta. On prépare les herbes en premier : cisèle la moitié de la botte de persil et de coriandre. Puis découpes l’oignon très finement. Dans un saladier, tu peux mélanger la viande, les herbes, l’oignon, tu sales et poivres. Et hop, tu commences à faire de jolies boulettes toutes rondes. La petite astuce ? Tu les passes doucement dans un peu de farine, pour qu’elles prennent une jolie couleur dorée à la cuisson et aussi pour que ça fasse le liant avec la sauce.

2. C’est le moment de gruger des petites têtes blondes : tu coupes en brunoise (=en tout tout petit…Et oui Anissa sait cuisiner ET parler technique!) et tu les mets doucement à blanchir dans un eau bouillante.

3. Tu prends ta grande poêle, tu y mets deux cuillères à soupe d’huile et hop, on fait dorer les boulettes. Dès qu’elles sont dorées, tu les enlèves doucement, tu rajoutes une cuillère d’huile et tu mets le dernier oignon à dorer doucement. Dès que ça commences à prendre une jolie couleur, tu rajoutes une cuillère à soupe d’épices à kefta puis la gousse d’ail. Et voila, tu peux mettre ta sauce tomate, tes petits légumes, le reste des herbes et tu laisses mijoter toujours à feu doux.

4. Et là, soit tu es pro et tu as l’appareil électrique à tajine, comme Anissa (cf. les photos), soit tu poursuis ta cuisson dans cette même poêle et ça va très bien se passer, promis ! et tu laisse mijoter pendant une bonne trentaine de minutes, histoire que tous les goûts se mélangent. Juste avant de passer à table, tu casses autant d’oeufs que de convives et tu les laisses cuire doucement dans ta préparation…Tu ajustes en sel et poivre…

5. Et je sais…tu te demandes…de quoi j’accompagne ce fabuleux plat : alors soit tu continues à ta rebeller et tu peux l’accompagner d’un peu de semoule soit tout simplement avec de bonnes galettes marocaines…