Le cucine di Ninotchka

Parmi les milliers courriers de lecteurs que je reçois (hors ceux de ma maman et frère, j’en reçois peut-être un peu moins…peut-être) j’ai des fois des retours sur la longueur de la réalisation des recettes… C’est trop long, aucune famille n’a le temps de faire ça, c’est cool à lire mais bon à préparer, déjà que c’est aussi long à lire…alors pui c’est vrai, je ne pense pas mes recettes en terme de temps. J’aime rencontrer les gens et prendre le temps de vivre ce moment. Ça fait partie d’une révolution plus profonde dans ma vie, mais je ne suis pas sûre que tu aies vraiment envie de lire sur ce passionnant changement de ton que ma vie a pris en 2018. Mais saches, cher lecteur, que sur mes faux airs de « de toute façon je fais ce que je veux », je vous ai compris. Et j’ai agis. Et aujourd’hui je te présente une vraie recette d’une vraie maman d’une vraie famille, avec de vrais enfants qui cuisinent vraiment tous les soirs. Tu es prêt ? La vraie vie, c’est maintenant.

Cécile cuisine tellement bien, que ces trois garçons en pleine croissance ne se contentent pas d’une petite pizza surgelée. Et d’ailleurs sa douce moitié non plus. Ils sont gourmands et gourmets. Et je ne dis pas ça parce que le plus petit a kiffé faire les pâtes fraîches avec moi la semaine dernière…non, promis. Je dis ça parce que Cécile… Bah parce que Cécile a un moyen de pression sur moi. Elle fait la meilleure mousse au chocolat de tous les temps. Pas trop dense, pas trop chocolatée, pas trop grasse… Son seul défaut ? Il y en a jamais assez. Et je me sens obligée de laisser la dernière cuillère à la personne qui partage sa vie… Par diplomatie et stratégie. Sûrement pas par écœurement ou diète. Et à mon grand désespoir, non, pas de recette de mousse pour toi aujourd’hui… Cécile, si tu me lis… Tu ne peux pas laisser mes centaines de millions de lecteurs frustrés…

En attendant la mousse… Aujourd’hui on va préparer le tajine tunisien, qu’elle a appris avec Souad, il y a quelques années, lorsque sa vie était un peu différente de celle d’aujourd’hui. C’est un plat qui est assez emblématique de la cuisine méditerranéenne : des ingrédients simples, suffisamment riches pour qu’ils te permettent d’affronter une journée de travail. Des plats qui se partagent, qui peuvent se garder et qui nourissent une grande famille…

Tu ne connais pas Cécile, mais si tu essaies ce tajine, tu retrouveras des caractéristiques qui font que je l’aime tant : un plat sincère, sans chichis, généreux et qui s’adapte à toi et à tes envies. C’est un plat qui « fait maison », qui te réconforte et te donne de la joie. Cécile est un peu tout ça à la fois, la douceur en plus. Son travail, c’est d’accueillir les bébés dans leurs premiers instants de vie… Que tous les parents soient rassurés, quelqu’un qui qui cuisine comme ça, ne peut que transmettre de bonnes choses et apaiser les petits bouts.

Bon je te vois venir, elle est forte Ninotchka, elle emballe son plat nourrissant, dans une histoire de copine à la guimauve, recouverte de sucre glace. Comme ça on oublie que c’est un plat « nourissant » (toi tu comprends gras et riche) . Bon c’est vrai, ce tajine n’est pas un bouillon ni du chou kale. C’est en revanche un plat qui te fait facilement deux repas, il est préparable à l’avance et il est aussi excellent coupé en petit carrés pour un apéro…Et surtout comme tout bon plat familial qui se respecte…Tu le fais avec ce que tu as dans ton placard et tu ajustes…Ici la recette est avec du thon, mais tu peux le remplacer avec du poulet par exemple ou de la viande hâchée…La même chose pour les épices : mets celles qui te font plaisir et bien au moral !

De quoi j’ai besoin ?

• 8 oeufs
• 1 conserve de thon (ou une autre protéine : du poulet par exemple)
• 300gr de pommes de terre ( ou des petits pois)
• 1 botte de persil plat
• 2 (petits) oignons
• sel, poivre, curcuma (ou cumin, ou les deux, ou autre !)

Comment je procède ?

1 Commences par éplucher et couper en petits dés tes pommes de terres. Fait-les bouillir mais veilles à ce qu’elles restent ferment. Allumes ensuite le four à 180°. (Cécile a une autre astuce pour aller encore plis vite… Si tu me la demandes, je te le dis !)

2 Coupes ensuite les oignons en petits morceaux. Chauffe dans une poêle de l’huile de tournesol, fais revenir l’oignon avec du curcuma, le sel, le poivre et un peu d’eau (juste pour ne pas que cela accroche). Puis on rajoutes les pommes de terres pour qu’elles dorent.

3 Puis, à fin de cuisson, tu rajoutes le persil précédemment lavé et ciselé.

4 Dans un saladier, tu mets ton thon, tes œufs, ta poignée de gruyère et tes pommes de terre.

5 Enfin, dans un plat allant au four, tu disposes le tout. Et voilà, le job est fait ! Après 20-25 minutes, tu peux déguster avec une bonne salade ou à ton apéro ou…comme bon il te semble !!!!

Et après l’article sur la morue….le fenouil ! Ah cette Ninotchka, ne cherche vraiment pas à être hype hein. Mais je ne comprends pas…pourquoi le fenouil est-il si maltraité ? ou alors pas traité du tout ? Hein pourquoi ? Le fenouil, c’est un peu ce pull, que tu as rangé au fond d’un placard, que tu ne mets jamais. Jusqu’au jour où tu le mets et là ton entourage te dit « hey, wuaooo tu es un-e bombass-e (oui un bombass, ça marche, les hommes aussi ont droit d’être un bombass). Le fenouil c’est un peu comme cet ami que tu ne vois pas trop. Jusqu’au jour où vous vous revoyez, vous passez une super soirée et tu te dis « ah vraiment je devrais le voir plus souvent ». Le fenouil est beau, le fenouil est bon, le fenouil est de saison et pourtant on l’oublie. Moi, je pense que c’est un complot. Prend le chou kale par exemple, il a son charme certes, les petites frisettes ça marche à tout les coups, mais bon côté goût…peut mieux faire non ? Mais lui par contre on le voit de partout, en chips, en soupe, en salade, en magasin bio, en magazine de mode, en smoothie…le lobby du chou Kale est acharné et il marche.

Oui, tu l’as compris, je voue une obsession au fenouil, ce joli légume décoiffé et incompris (mimétisme?).

C’est peut-être parce que le fenouil est présent dans ma vie depuis mon enfance : mon papa, me le coupait en 4, me le mettait dans un bol et je le mangeais en dessert, comme un fruit. Et le summum du plaisir était qu’avec mon petit bol, j’avais exceptionnellement le droit de manger ce dessert devant le dessin animé de Retequattro avant d’aller me coucher. Et aujourd’hui encore, le fenouil reste ce petit plaisir des longues soirées d’hiver. C’est un peu ma tomate de l’hiver, il fait office de goûter, agrémente une salade, remplace le grignotage chocolatée du combo hiver-Netflix-plaid. Je suis toujours confiante avec le fenouil, de son pouvoir, il est beau, il est bon et je suis persuadée que tout le monde aime. A tel point, qu’un jour ma copine Coco, m’a glissé « ah ma fannyny qui ne se déplace jamais sans son fenouil ». Là j’ai commencé à prendre conscience de l’ampleur de mon addiction. Mais cette semaine, j’ai vraiment compris où j’en étais dans mon rapport avec le fenouil, grâce à la petite bouche adolescente que je nourris régulièrement. A sa première rencontre avec le fenouil, il m’a gentiment dit qu’il l’ adorait ce fenouil. Sûrement un excès de politesse/amour de sa part. Moi, pour ma part, j’ai cru à un adolescent au palais fin comme le mien -quel bon goût j’ai même pensé, fière. Il ne m’en a pas fallu plus pour lui mettre du fenouil dans toutes les choses vertes que nous avons mangé. Jusqu’à hier soir, où il formule, que oui, bon, bah tu en mets quand même beaucoup Fanny et que ben en fait, pour de vrai, il n’aime pas trop ça. Premier acte de rébellion identifié. Côté positif et rassurant : le lobbying du chou kale n’est pas prêt de l’embarquer celui-là.

Bon, elle est bien gentille cette Ninotchka, mais le fenouil, on le mange comment ? Que dans un bol ? Hé hé non non… Je te conseille un petit apéro dînatoire à base de « finocchio in pinzimonio » – de jolies tranches fines de fenouil à tremper dans un peut d’huile d’olive et de sel- mais essaie aussi au four gratiné avec du parmesan, ou encore pané avec des tranches fines de mozzarella ou provola, ou encore mélangé avec de la roquette, des agrumes et de la truite fumée…Et en plus ses parures tu peux utiliser pour faire un joli bouillon pour les nouilles coréennes que je te prépare….Ah tu le vois hein qu’il est sexy baby notre finocchio (prononces finokkio) 😉

Je t’ai laissé languir, languir, languir…Je t’ai laissé réfléchir à ton rapport à la morue, je t’ai laissé dans un doute intenable, la recette de mémé Adrienne…est-elle italienne ou lyonnaise ????? Quoi, tu ne comprends rien ? Tu es perdu ? Tu as peut-être raté l’histoire de cette recette et je vois mal comment tu pourrais vivre sans…elle est ici.

Tu le sais, j’avais une enquête en cours… Trouver l’origine de ce plat. Et oui, dans la tradition vénitienne, tu as des dizaines et dizaines de recettes de morue. Des raffinées, des plus populaires, des très riches, au beurre, en bouillon… Elles peuvent être à base de polenta, ou avec des gnocchi de pommes de terre, mais on trouve aussi du baccalà mantecato, où la morue est réduite en purée toute douce et servie en une jolie forme allongée.

Et je t’avoue que mon cœur voulait vraiment que cette recette soit vénitienne. Le baccalà et pommes de terres existe bien en Italie, mais il est traditionnellement accompagné de câpres et de tomates,.. Et oui ça sent plus le sud que la Vénétie. Puis j’ai cru que peut-être, cette recette était le fruit de petits arrangements d’immigrés : la pomme de terre utilisée par Maria pour remplacer la polenta qu’on ne trouvait pas en France à cette époque…Oui j’ai pondu plein de théories comme ça. Et puis je me suis résolue à chercher aussi du côté de la tradition lyonnaise…Et là, ben oui, la recette de mémé Adrienne ressemble quand même fortement à celle des mères lyonnaises…Alors, j’en suis arrivée à la suivante conclusion : notre baccalà de mémé Adrienne est le fruit des voyages de sa famille, est le fruit des rencontres qu’ils ont eu…Ce baccalà parle différentes langues et nous régale, et ça nous suffit…la preuve :

De quoi j’ai besoin (4 personnes)

• 400gr de morue séchée
• 1 gros oignon
• 4-5 grosses de pommes de terres (ou le double si petites)
• huile de tournesol, sel et poivre

1. Bien penser à mettre la morue la veille à tromper pour la désaler et changer l’eau au moins 4 fois.
2. Une fois que la morue a bien fait trempette, tu peux commencer à la préparer. Tu remplis une casserole d’eau froide, tu plonges ton poissons et tu couvres la casserole. pendant ce temps, tu éminces ton oignon et tu coupes tes pommes de terre en taille moyenne. Lorsque l’eau commence à frémir…
3. …Tu fais revenir dans du beurre ou de l’huile neutre tes oignons, à feu très doux
4. …Et tu fais cuire tes pommes de terre à l’eau. Tu arrêtes la cuisson lorsqu’elles sont mi-moullese (elles seront revenues à la poele…)
5. Et tu sors aussi la morue de son eau de cuisson, tu la poses sur une planche à découper et tu commences à la trier pour enlever les arrêtes. D’abord avec des ustentsiles (des couverts ou les pinces à cuisine) puis, à la fin avec tes doigts pour t’assurer qu’ils n’en restent pas du tout!
6. Et enfin, tu fais tout revenir quelques minutes dans la poêle avec tes oignons et pommes de terre….
7. Régale-toi !

Si tu lis ces mots, tu as dépassé le stade psychologique du mot morue. Congratulations morue ! Morue. Morue. Morue. Non, non, je ne t’insulte pas, mais avouons que nous connaissons des mots plus goûtus. Même salsifis est plus chantant. Et pourtant, le salsifis c’est quand même pas non plus l’apothéose de saveurs. Alors quand mon amie Sarah m’a proposé de préparer la recette de sa famille à base de morue, j’avoue avoir pensé l’espace dun instant « je peux peut-être lui proposer de le faire avec un autre poisson. Au moins pour sauver le titre de mon histoire ». Bon cette pensée a duré une demie seconde, elle a été immédiatement courte-circuité par la phrase qui a suivi : « saches que cette recette suscite de sacrés débats dans ma famille » . Il en fallait pas plus à Ninotchka : l’appel de l’intrigue familiale et de la gourmandise ont pris le pas sur le marketing. Mes millions de lecteurs comprendront pourquoi je me suis jetée toute entière dans la morue. Et je ne pensais pas me passionner autant.

Tout commence avec mémé Adrienne, qui n’a pas su résister au charme italien de Pierrot. Ou elle n’a peut-être pas su résister à sa fabuleuse vinaigrette dont on a déjà parlé (ici) . Mais ça, c’est leur jardin secret. Ce qui est sûr, c’est que Pierrot a quitté l’Italie fasciste pour venir s’installer en France, avec ses parents, dont sa maman Maria. Et c’est en France que son idylle avec Adrienne a commencé…Ce qui est sûr aussi, c’est que dans leur cuisine ça devait régulièrement sentir et la bonne vinaigrette et la jolie morue. Adrienne la cuisine avec amour et elle se souvient avoir appris cette recette avec sa belle-mère Maria. Et cette version semble tout à fait plausible. Par exemple si ma nonna Bianca (italienne) n’avait pas appris à ma maman Michèle (française) à cuisiner, ma maman aurait sûrement continué à faire des poulets au four non vidés de ses entrailles. Nota bene 1 : je ne mets aucunement en doute les compétences de cuisinière d’Adrienne. Je reconnais juste ici la maman italienne soucieuse de transmettre les bonnes recettes à sa belle-fille (beau-fils). Nota bene 2 : ne voit pas de propos sexistes là où il y en a pas. Il faut toujours transmettre ce qu’on sait en cuisine, pour que notre entourage puisse s’en emparer et le transmettre à son tour… Ça s’appelle de l’amour pour l’autre. Et bam.

Instant politico-culcul terminé, revenons (enfin) à notre recette. Peut-être que la signora Maria a transmis à sa belle-fille la recette de ce baccalà (nom italien de la morue). Mais cette version est questionnée par une autre partie de la famille, qui pense que ce serait plutôt tante Alice, la sœur de Pierrot et donc la fille de la belle-mère (tu suis ?) qui travaillait auprès d’une famille lyonnaise et qui l’aurait alors soufflé à Adrienne. Tu suis ? Tu comprends le dilemme…Morue aux pommes de terre, recette italienne ou recette lyonnaise ?

Je me suis emparée du sujet…avec toute la grâce et le professionnalisme que tu me connais, inspirée par Élise Lucet. Alors, oui, effectivement, la morue aux pommes de terre est bien une recette lyonnaise. [Et c’est à ce moment précis, où j’enlève mes lunettes de vue et je t’interpelle avec la branche, telle une intellectuelle de gauche (merci T. L. pour l’inspiration)] . « La morue est aussi un grand classique de la cuisine vénitienne. » [Pause. Sourcil froncé, air sérieux. Je continue mon exposé histoirique.] On retrouve notre baccalà à toutes les sauces possibles depuis le XV siècle, période à laquelle le capitaine Piero Querini rentre en Vénétie après un terrible naufrage au nord de la Norvège et nous parle de ce poisso. Piero a été recueilli dans une île où il fait tellement froid que rien ne peut pousser, mais où l’on pêche deux poissons, dont l’un séché à l’air, qui durci et peut se conserver des mois….Voilà une première apparition de notre merlan transformé, que tu appelles stockfish si séché à l’air (stocafisso en italien) et morue, s’il sèche dans le sel… Et oui, notre morue est un poisson voyageur, qui fait le lien entre le Nord et le Sud : c’est un peu de la fusion food du moyen âge. On le retrouve sur des tables populaires, dont celles des marins, en mer pendant des semaines et des semaines. C’est un poisson démocratique, servi en petite quantité sur les tables populaires, accompagné généreusement de polenta ou de pommes de terres. Et sur les tables plus riches, il est préparé « mantecato », soit crémeux. Oh quelle audace cette morue.

Et ce poisson, intrépide voyageur, a aussi accompagné les venitiens qui ont émigrés au Brésil. Et on continue encore aujourd’hui dans les familles d’origine italienne, à dire le proverbe suivant « bacalhau à vicentina, bom de noite e de manhà »=la morue à la vicentina est bon le soir et le matin..Il semblerait même qu’il y a des familles où on se demande si c’est la tante bresilienne ou la belle-mère italienne qui l’a appris à Adriana….

Super Ninotchka, merci pour tous crs détails. Cette recette alors ? recette italienne ou recette lyonnaise ? Je reprends mes lunettes de vue, je te fixe et je te demande : est-ce que ce qui compte par-dessus tout n’est pas plutôt de goûter à ce plat globe-trotter en continuant, encore et encore à essayer de retrouver des souvenirs qui nous rattachent à ce plat ? Hein ? Ok, ok, je te donne néanmoins un début de réponse dans l’intro de la recette… Ici 😊

Concha – dont je t’ai parlé tant de fois (petit nouveau, lis ici) – l’un de mes piliers de la cuisine traditionnelle andalouse, nous a proposé il y a quelques semaines de partager un repas avec sa famille (sœurs, femmes, maris, amies, amis). Temps d’hésitation de la réponse ? Approximativement 0 secondes.
Et j’ai su qu’on avait sacrément bien fait, en donnant un coup d’œil à la tablée composée de : une catalane de naissance mais au cœur andalous, des andalous de naissance devenus catalans d’adoption, de basques de naissance devenue castillanes puis catalanes d’adoption, des grenoblois devenus ardéchois mais avec un cœur à moitié algérien, un vichyssois un peu catalan, une stéphanoise avec un cœur un peu italien, un isérois avec un cœur un peu italien aussi, des italo-français avec un cœur qui est un peu tout ça à la fois…
Toutes ces beautés, rassemblées pour goûter…du pain rassis. Déception dans ton regard, envie d’arrêter de lire cette recette. Musique mélodramatique. Tout ce tralala pour du pain rassis, on dirait qu’elle est devenue une foodie d’instagram. Dégonfle ta tête, tu me dis.

Oh mais attention, ne me sous-estime pas hein….Goûter las migas, c’est goûter à un plat des bergers et des vignerons andalous, qu’ils préparaient avant le levé du soleil pour avoir des forces pour affronter leur journée de travail. Ah tu commences à voir où je vais t’amener hein…Ces migas, préparées par amour pour sa femme par Ezequiel pour leurs 25 ans de mariage me plaisaient déjà avant de les goûter. Ezequiel, andalous, immigré en Catalogne jeune, a appris à cuisiner seul, pour retrouver le goût de sa cuisine familiale, loin de chez lui. Recette cœur, tu vois.
Mais tu n’es pas encore tout à fait prêt à goûter las migas : il te faut encore suivre précisément des quelques règles incontournables. Et elles ne sont pas à la portée du premier venu, sache-le.

1. Avoir des amis pétillants qui habitent Miremont, qui s’appellent Yannick et Johanna, qui t’ont déjà parlé des migas cet été. Ceci te permet de soutenir le début de la conversation avec tes amis andalous.
2. Faire preuve d’humilité, quand tu te rends comptes que las migas que tu crois connaître grâce à Yannick et Jo mais que tu n’as jamais gouté ne sont pas les mêmes que tu vas en fait manger. Après une enquête exclusive menée avec la même discrétion que Bernard de Lavillardière, Ninotchka a enfin compris enfin qu’il y a au moins autant de variantes de migas que de familles andalouses. Recette coeurcoeur bis.
3. Ne pas être un français pressé : las migas nécessitent de la mie de pain rassie. La baguette ne peut donc être la base de ce plat…La mie (vieille de quelques jours) d’un bon grand pavé de pain fera beaucoup mieux l’affaire.
4. Ne pas être pressé : las migas cuisent tout doucement (pendant des heures) dans une casserole haute et large, dans laquelle on a faire revenir au préalable quelques gousses d’ail.
5. Ne pas avoir mal à son bras : las migas doivent être sans cesse remuées pour pas qu’elles s’accrochent à la casserole.
6. Aimer le palo cortao (ou cortado). Ah tu ne connais pas hein, je t’ai enfin eu ! C’est un vin de jerez et …. je te conseille d’y goûter pour te faire ta propre opinion. Et de toute façon , si tu veux goûter las migas, tu n’as pas vraiment le choix.
7. Aimer le mélange des saveurs et savoir faire confiance…Parce que las migas…oui c’est de la mie de pain rassie…mais accompagnée de petites délices. Des poivrons sautés, des petits radis, de la morue frite, du chorizo revenu dans du vin blanc, des quartiers de mandarine, de la grenade (ça c’était vraiment le twist de l’assiette immanquable), du melon blanc…Une explosion de saveurs, tout en caractères.
8. Après las migas et surtout le palo cortao, il faut essayer de comprendre, voir tenter de participer aux chants andalous, souvent coquins, toujours dépaysants. Si tu as mon oreille musicale, sourire poliment suffit.
9. Et enfin, la règle incontournable de tout repas méditerranéen : ne jamais dire oui à la seconde assiette, aussi excellente que la première ait été…Car avant las migas, nous avions de la charcuterie andalouse et ardéchoise, après las migas une salade composée prévue initialement comme entrée mais oubliée et enfin, 3 sortes des desserts. Ne jamais se resservir dans tout pays méditerranéen est la base de ta survie.
10. Il reste des migas ? Tu peux les préparer avec du lait sucré. Mais ça, je n’ai pas pu encore goûter…va falloir

Si tu suis tout ça, alors peut-être que tu pourras goûter à ces migas préparées par Ezequiel, le beau-frère de Concha, avec son tablier zèbre autour de la taille, ses converses jaunes politique. En tout cas moi qui ai bien tout suivi, j’ai passé un excellent moment…Que tu peux apprécier avec des photos imparfaites, une recette approximative et l’envie de recommencer très vite….
Ca tombe bien, il paraît qu’une autre recette à base de farine et eau, m’attend à Miremont…

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Ciao amici! Bon…  je ne sais pas si je dois te partager cette recette de conserve… je ne sais pas si tu es en capacité de la comprendre. Non, mais ne te vexes pas, tu me connais, j’oeuvre sans relâche pour l’amitié Italo-française en essayant de diffuser quelques petits trucs pour qu’on s’aime. Coeur cœur. Et autour de la table, l’huile d’olive et le bon vin on y arrive.

Mais quand même il y a un truc qui me chagrine et qui me fait dire que peut-être… Bah peut-être, cette conserve n’est pas dans ton ADN. Ne fronce pas les sourcils, allez, on est amis, souviens-toi. Je t’explique : je suis perturbée par le NON changement de saison. Et n’y voit pas un message caché d’ Extinction Rebellion. Nous, de l’autre côté des Alpes, tous les automnes et tous les printemps, on change de garde-robe : on ressort les pulls en laine de leurs valises, les collants, les gants, les pantalons chauds… Et on range soigneusement les robes d’été, les maillots de bain, les shorts… En général c’est un moment un peu clou dans la famille, qui se passe souvent le dimanche après-midi et qui se termine avec des essayages plus ou moins dramatiques (oh les jambes ont grandi. Ah ma taille s’est légèrement epaissie.. Oh mais pourquoi donc je ne ferme plus ce pantalon ?!). Ce rituel familial, c’est ce qui nous évite de voir dans les rues italiennes, des jupes en lin avec des collants (true story), des bottes aux premières gouttes de pluie (true story), des doudounes lorque le ciel est nuageux (true story). On respecte les saisons obstinément et on n’y déroge pas. Nous sommes toqués du changement de garde-robe.

Les italiens ont la saisonnalité dans le sang. Et c’est pour ça qu’on garde les legumes en bocal : on sait comme c’est précieux ce moment où tu retrouves tes vêtements de la saison précédente, l’excitation de remettre cette jolie robe que tu avais oublié, ou cet euro égaré dans une poche (et des fois tu trouves même un ticket de métro pas validé !)… Avec la conserve c’est la même excitation, avec le petit plaisir de l’ interdit en plus… Manger une tomate en toute impunité et avec du goût en décembre… En seras-tu capable ?
Ramasse, récupère les dernières tomates vertes autour de toi… Et sois téméraire ! La recette de Ninotchka est là pour ça. Et évidemment toutes les mesures precises sur le bloooog.
Et stp, range-moi tes affaires en lin.

Ingrédients (pour environ 3 conserves de taille moyenne)

• 1,5 kg de petites tomates vertes non traitées (pas mûres)
• 3 piments rouge non traitées (les gros)
• 3 gousses d’ail non traitées
• 750 ml de vinaigre de vin blanc ou cidre
• 500ml d’eau
• Gros sel
• Huile d’olive
• Origan

Comment je fais ?

1. Tu commences la veille, en coupant les tomates en deux. Tu prends une passoire et tu fais des couches de tomates et de gros. Cette étape va permettre de dégager leur amertume. Tu les laisses dana leur petit gommage pendant 24h.

2. Tu stérilises tes bocaux : tu les mets dans une casserole, avec un torchons au fond et entre les bocaux, tu recouvres d’eau et tu portes à ébullition. Quand ça boue, compte 30 min. Puis tu les mets à sécher sur un torchon propre, à l’air.

3. Dans une casserole, tu mets à bouillir le vinaigre dt l’eau. Pendant ce temps, tu rinces les tomates. Lorsque ça boue, tu recouvres de ce liquide toutes tes tomates et tu les laisses dans leur jacuzzi pendant 1h. Et ensuite tu les fais sécher soit à l’air libre soit avec des torchons. Il faut qu’elles soient bien sèches avant de les mettre en conserve.

4. Mon moment préféré : faire de jolis bocaux. Tu coupes l’ail en 3 ou 4,ainsi que le piment. Tu prends ton bocal, tu meys de l’huile au fond, un piment, un ail et un peu d’origan et hoo une bonne couche de tomates. Et tu alternes, ainsi de suite jusqu’à deux bon cm du bord (en général il y a un trait). Tu recouvres bien d’huile d’olive… Tu fermes et tu attends sagement l’hiver pour les goûter !!!

Ce petit glossaire sans prétentions d’exhaustivité, devrez pouvoir aider le lecteur / voyageur / apprenti aimant de l’Italie à se repérer dans les recettes italiennes de mon blog et à baragouiner les premiers mots essentiels ! Bon…j’avoue que c’est peut-être aussi un peu destiné à essayer de corriger quelques fausses idées sur l’Italie. C’est un peu mon soft power à moi.

FooDMood : ta dose de bonne humeur hebdomadaire. Mieux que des paillettes dans ta vie. Aussi moelleuse qu’une brioche, aussi addictive que le za’atar, au moins si croustillante qu’un cannolo. FoodMood te parle de nos obsessions en cuisine, nos adresses chouchous, nos recettes faciles. FoodMood n’a pas de frontières ou de tabou… Tant que ça parle de cuisine, des personnes qui la font, avec bonne humeur et simplicité.. c’est FoodMood !

Antipasto : littéralement cela signifie « ce qui arrive avant le repas ( = anti : avant / pasto : repas). Ce mot désigne donc les hors d’oeuvres en Italie. Chaque région a ses spécialités d’antipasto, qui changent au fil des saisons et des produits disponibles.Pour un étranger, ça signifie un repas copieux et complet. Pour les italiens, c’est génétique, nous pouvons manger les antipasti…et tout le reste. Des fois on peut même, « bissare » certains plats…On y peut rien, c’est génétique.

Aperitivo : moment de ta journée où tu te rends compte si tu es en Italie ou en France. Si le spritz que tu bois a le même prix que la pizza que tu manges / s’il est accompagné de cacahouètes, il est fort possible que tu sois du côté des Alpes où on aime bien manger les pâtes avec la viande. Un autre indice assez probant ce sont tes voisins : s’ils préfèrent rester assis, ne pas trop crier, ne surtout pas te parler au détour d’une phrase, il est fort possible que tu sois du côté des Alpes où on aime bien aussi boire un apéro anisé. Je te conseille alors de multiplier le nombre de spritz pour oublier, que non, tu ne prends pas un aperitivo, mais juste un apéro. (Ah on me dit dans l’oreillette de préciser « consommer avec modération »! ).

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Barista : Rétablissons une vérité. En Italie, il barista est la personne qui te sert le caffé en chemise blanche et nœud papillon. Dans son bar, au comptoir en marbre blanc, tu y croises la nonna avec sa mise en plis toute jolie, les ouvriers qui font leur pause du matin, les salariés qui partent travailler, le lycéen qui va à l’école. Le café te coûte 1 euro. Le barista est le super-héros du quotidien italien, il te met instantanément de bonne humeur en te servant le caffé avec amour et simplicité. A toi, trouves maintenant les 7 différences avec les baristà hors Italie (prononcé à la française)…!

Befana : prétexte poétique italien pour continuer à manger des sucreries en toute impunité après les fêtes de décembre. Cette vieille dame met des sucreries dans ta chaussette si tu as été gentil et du charbon noir si tu as été coquin. Sucré le charbon, ne déconnons pas. Soyons honnête, la Befana n’est pas tout a fait une égérie de pub Dolce e Gabbana. Elle est bossue, a un nez crochu, des furoncles, un fichu dans les cheveux et vole sur un balai. Mais… Scoop! Contrairement à ce qu’on a l’habitude de dire, ce n’est pas une sorcière, mais une vieille dame bienveillante qui avec son balai, annonce la fin des fêtes et la fin du cycle hivernal. Viva Viva la Befana. La primavera arrive.

Bissare : prendre deux fois d’un même plat. Peu recommandé par les nutritionnistes, très fortement recommandé par ton entourage si tu veux être bien vu par ta famille italienne. Ou tes amis. Ou quiconque te pose la question ‘ »tu en veux encore? » plus d’une fois.

Bolognese : habitant de Bologna, ville du Nord de l’Italie. Ah tu ne parlais pas de ça ? Spaghetti alla bolognese? Mmm. Parlons plutôt de Ragù alla bolognese (prononces RAGOU). C’est un savant mélange de trois sortes de viandes et une bonne sauce tomate. Ah et utilisons aussi plutôt le tagliatelle (prononces Taliatelle) ou pappardelle (de jolies longues pâtes, emcore plus larges). Et, là, tu vas briller en soirée.

Bruschetta
Je ne souhaite pas passer des heures à te dire quel bon pain de campagne tu dois acheter. Ni comment bien gratter l’ail sur ce pain grillé. Ni l’importance de la bonne huile d’olive et du petit coup de sel qui twiste le tout. Non, non, je ne veux pas être si castratrice. Je voudrais juste te suggérer imposer la bonne prononciation. Parce que bon… Déjà que tu utilises des mots italiens pour des recettes qui des fois le sont relativement (pas) … Alors s’il- te-plaît, par amour pour notre cuisine, par amour pour moi, je t’implore, prononces bien… Et dit BROUSKETTà.

« Il mio cibo è il tuo cibo/ ma nourriture est la tienne » façon plus colorée de voir ton assiette. Moyen savoureux, gourmand et simple pour rencontrer l’autre. Façon de voyager sans partir de ta cuisine, sans empirer tonn empreinte carbone. C’est l’envie de goûter à des recettes qui sortent de ton quotidien, de tes habitudes. C’est le premier pas vers l’autre, vers la curiosité de la différence. Des fois un goût peut te dérouter. Des fois ça peut engendrer des obsessions irrationnelles et addictives [i.e. za’atar]. Rarement ça laisse indifférent. Oui, bon sauf peut-être le tofu cuisiné par moi. Ça ça peut te laisser indifferent.

Caffé : câlin italien délicieusement amer. Il sagit du premier geste inné de tout italien, la première musique ecoutée, le premier parfum senti. (Attenzione : fake news si tu habites avec tes parents ou tu es devenu toi-même comme tes parents : la première odeur au réveil est alors la sauce tomate qui mijote.) Mini kit de survie pour garder tes amis italiens : 1.Refuser de partager un caffé équivaut à refuser de faire la bise. 2.Rajouter dans l’eau dans le caffé est proportionnellement aussi grave que de couper le fromage dans le mauvais sens en France. 3. Oui,oui on écrit CAFFE. 4. Dire que la cafetière italienne brûle le caffé est source de ruptures de relations. Tu ne pourras plus dire que Ninotchka ne t’avais pas prévenu.

Contorno : littéralement cela signifie le « contour »…ce sont toutes les petites réjouissances qui entourent le « secondo » (soit la viande ou le poisson). Ces sont des légumes, qui peuvent être soit  » travaillés  » soit simplement blanchis et assaisonnés d’un filet d »huile d’olive et de citron. Des légumes rigoureusement de saison ! Dans les restaurants en Italie, souvent la viande et le contorno sont proposés séparément : vous pouvez ainsi composer votre assiette selon vos envies et vos goûts. Ah et les pâtes…ce ne sont pas un contorno. Donc non, la milanese – tagliatelleS ce n’est pas un plat italien, surtout si c’est écrit avec le S. Et les coquillettes jambon…bah non plus.

Cornetto : équivalent du croissant en Italie. Nan, Nan, Nan. Comme le Gorgonzola n’est pas l’équivalent de la Fourme de Montbrison, le cornetto est un être gourmand à part entière. Farci de crème à la pistache, de crème à l’italienne, de confiture ou encore nature pour les plus sobres, « il cornetto » se trempe dans la mousse de lait du capuccino. Obligé. Il se prend directement au bar, débout, avec la serviette fine dans les mains. Le cornetto parfait est celui qui te donne envie d’en manger un second. Et surtout le cornetto est démocratique : de la nonna à l’ouvrier, de l’avocat au lycéen, tous ont droit à leur petite trace de sucre glace ou de crème au chocolat sur la pointe du nez. Ou le coin de la bouche. Ou les deux. Et c’est ça (aussi) qui est bon. Attention hein à ne surtout pas confondre avec le cornetto rouge napolitain…Suspense.

C

Cuisine de réconfort : câlin dans ton assiette, accolade respectant tous les gestes barrières. Prendre le temps de choisir de bons ingrédients gourmands et se lancer dans une préparation simple mais satisfaisante. Personnellement, tout plat contenant de la mozzarella qui file, de la sauce tomate qui tâche et de l’huile qui transpire est du domaine du réconfort. Pour d’autres, il faut qu’il y ait du fromage qui suinte ou encore des piments qui arrachent…la cuisine de confort doit être pratiquée dès le début des premiers symptômes de vague à l’âme. Dans certains cas, juste la lecture de certaines recettes confort apaisent nos peurs, dans d’autres ne pas hésiter à doubler les doses d’amour et de mozzarella.

D

Dolce vita : synonyme d’Italie. Douceur de vivre, te diraient les étrangers. Une autre façon d’affronter la vie, te dirait l’italienne. Savoir garder son humour, savoir affronter les choses avec esprit, sourires, les choses belles et les choses moins faciles. Savoir attendre de jours meilleurs en peaufinant, pourquoi pas de nouvelles recettes pour nous régaler… La légende dit que c’est pour affronter les difficultés que les recettes les plus gourmandes ont été créés. Attendez voir le post truc, les amis ! E la dolce vita fu!

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F

Fare scarpetta : littéralement cela signifie « faire comme une petite chaussure »…non, vous ne voyez toujours pas ? Prépare une salade de tomates (avec de vraies bonnes tomates), arrosez d’huile d’olive, un peu de sel et quelques feuilles de basilic. Déguste-la. Puis, plie ton morceau de pain avec ton pouce et l’index, passe-le délicatement dans l’assiette où il reste le mélange d’huile d’olive et de jus de tomate…Replie ensuite un autre morceau de pain, plonge-le dans l’assiette et tu continues l’opération jusqu’à épuisement de l’huile d’olive…Te voilà désormais un pro du fare scarpetta. Important : cette opération vaut pour tous les plats en sauce, sans exceptions ! Comme pour le « bissare« , cette opération fortement recommandée lorsque tu es invité chez des italiens ou que tu manges dans un VRAI restaurant italien.

Gianduja : [mon] amant italien. Impossible de lui résister, qu’il soit en crème à tartiner, ou enveloppé en papier doré (i gianduoiotti) ou encore en chocolats bicolores (i cremini), je lui dis toujours oui. Il naît de la créativité (et gourmandise) des chocolatiers turinois, qui, en manque de cacao suite au bloccus économiques ordonnés par Napoléon envers les colonies britanniques, rajoutent des noisettes et un peu de sucre au peu de cacao qui leur reste… et trouvent ainsi l’un des mariages à trois le plus réussi de tous les temps. En mémoire de ces chocolatiers vaillants face à Napoléon, prononces, on t’en supplie « DJANDOUIA » .

Impastare : geste héréditaire italien, qui se passe de père en fille et de mère en fils. A l’origine, il y a toujours une grand-mère. Toujours. Il y a autant de formes qui sont nées de leurs mains, qu’Instagram ne suffit pas à les répertorier. En France, cette mode a percée en 2020, suite à une obligation de rester chez soi. Désœuvré, le français s’est demandé ce qu’il allait bien pouvoir faire. Après quelques jours d’errance, mélanger de la farine et de l’eau est devenu son passe-temps favori. Les bienfaits sur l’état psychique des citoyens a été immédiat. C’est ainsi qu‘impastare est devenu une thérapie anti-déprime remboursée à 100% par la Sécurité Sociale. La légende dit, que c’est à ce même moment, que l’extinction des spaghetti bolognaise et de la carbonara avec la crème fraîche est survenue.

M

Mercato : arrivée en Italie, deuxième étape obligatoire après le café al bar… Concentré de joie, couleurs, convivialité et chaos. Hotspot pour choper des recettes populaires, familiales et simples. Des fois, c’est mélangé à une petite drague, entre une olive et une tomate. Accélérateur dans ton apprentissage de l’italien et du dialecte, 15 minutes de mercato c’est mieux qu’une cure Xanax ou des fleurs de Bach. Les pépites à glaner : artichauts prêts à l’emploi, grenades prêtes à manger ou encore un petit sandwich de porchetta [porketta] au détour d’un banc ou toute autre streetfood à l’italienne qui te picotera les narines et sublimera ton palais !

O

Olio d’oliva : sublimateur doré, l’olio convient à tout type de légumes, de fruits, ou tout autre chose plus ou moins commestibile, comme suggeré par nos amis toscans : « Olio, aceto pepe e sale, sarebbe bono ‘no stivale » [huile, vinaigre, poivre et sel, te rendent bon même une botte]. Fortement indiqué en cas d’apparition des premiers simptômes du gna du dimanche ou de fatigue passagère, il est aussi un accélérateur naturel de bonne humeur et de joie. Petit plus Ninotchka : ingrédient qui te permet de déceler si tu es chez un vrai italien. Si la quantité d’huile d’olive présente chez lui est inférieure à 2 litres, il s’agit d’un substrat d’italien. Chez les Sorrentini, 4 litres d’avance sont le minimum toléré.

M

Mangiare : verbe plus connu dans la forme suivante : cosa hai mangiato oggi? [qu’as-tu mangé aujourd’hui ?]. Phrase déclinable à l’infini par ta maman, tante, oncle, cousine, frère : qu’as-tu mangé hier, demain, à midi, vas-tu bien manger, quand vas-tu manger, tu n’as pas encore mangé, as-tu préparé à manger, as-tu acheté à manger, mais tu n’as pas encore mangé ? Verbe qui permet également d’exprimer l’ensemble des sentiments humains : inquiétude, stress, amour, curiosité, dégoût, compassioninquiétude (ton spécial employé pour la famille immigrée). Si tu sais conjuguer ce verbe, une partie de ton séjour italien est garanti. E tu, cosa mangi a pranzo?

N

Nonna : le plus doux mot italien. Ce n’est pas la traduction de nonnes, comme il a pu être lu sur un devoir de 3ème année de licence Italien [histoire vraie] . La nonna est la personne qui détient tout l’amour de la famille, elle le distribue en câlins très forts et en bonbons chocolatés qu’elle te donne comme si c’était des pierres précieuses. C’est grâce à elle qu’on mange ce que l’on mange aujourd’hui, ce sont ses gestes qu’on essaie de refaire en roulant gli gnocchi, en mettant les aubergines dans les bocaux,en essayant de refaire pasta e patate, en distribuant de l’amour en chocolats. « Non, la nonna faisait comme ça » . Argument d’autorité qui clôt un débat sur tout doute qu’il pourrait y avoir sur une recette de famille.

P

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Primi : littéralement ce sont les « premiers ». Ce qui est en fait un vaste mensonge, parce que si vous êtes à table chez des italiens, nous ne commençons jamais par des primi, vu qu’il y a « quelques » antipasti avant…Psychologiquement, les appeler i primi ça aide à affronter la suite. Ce sont donc : les pâtes, il risotto et autres consommés (type minestrone). Dans les différentes préparations, il peut y avoir de la viande ou du poisson : mais ce n’est toujours pas une raison pour mélanger primi e contorno : cf. définition de « contorno ».

Polpette : petit nuage salé, qui peut être enrobé de sauce tomate ou juste d’huile… Légèrement frite certes, la polpetta est joliment ronde et joliment créative, elle supporte plein de combinaisons gourmandes. Celle de mon enfance est faite de viande de bœuf et pain rassis, fourrée de mozzarella, elle reste toute petite, toute mignonne. Ou alors, je l’aime plus dodue, cuite lentement dans une bonne sauce tomate…Ah c’est le moment où on précise que non, les spaghetti meatballs, n’est pas un classique italien, en déplaise à Tony Soprano. Par contre, l’un des secrets le mieux gardé, sont les pâtes au four à la napolitaine…devine qui si cachent entre les penne 💙 ?

Pasta : Charles De Gaulle disait qu’en France, il y a un fromage pour chacun des 365 jours de l’année. Je peux modestement dire qu’à mon avis, en Italie, tu as autant de sortes de pâtes. Et de sauces. Parce que tout le monde le sait, à chaque sorte de pâte = sa sauce. Tout le monde ne le sait pas ? Tu crois vraiment que…. le spaghetti bolognaise…c’est un basique italien ? Ah ben non, voilà, je sais, c’est dur, mais ça n’existe pas. C’est comme le père Noel, à un moment, tu dois accepter la réalité. Pâtes fraîches ou sèches, de blé ou d’autres farines…le blog de Ninotchka te servira à te repérer et éblouir ta famille et invités.

S

Secondo : Si tu as bien suivi tu sais, qu’après i primi – qui pevent contenir de la viande et du poisson – et qui suivent gli antipasti, il y il secondo avec il contorno qui précèdent il dolce. Secondo ? Concentre-toi, c’est simple : c’est le poisson et/ou la viande qui suit les pâtes et/ou risotto, qui suivent les entrées. J’ai bien dit que le secondo suit les pâtes. Il n’est toujours pas à côté hein. Et des secondi tu en as de toutes sortes : avec de la sauce tomate, avec du lait, avec de la chapelure, en boulettes, en ragoût, au four, en friture…Il secondo ne se refuse pas en prétextant avoir trop mangé de primi. Grossière erreur qui peut être fatale. Oui, les italiens sont séduisants, néanmoins intégrer une famille italienne ne se prendre pas à la légère. Sans mauvais jeux de mots culinaires.

Soffritto : Sof..? Je le vois à ton regard perdu, tu n’arrives pas à prononcer le R roulé, et en plus tu ne vois pas du tout ce que c’est. Et, oui tu as probablement raté ta vie, mais grâce à Ninotchka, tu vas pouvoir t’en sortir. Derrière chaque sauce, se cache un grand soffritto. C’est l’essentiel de chaque sauce de pâtes, de risotto ou de viande à l’italienne. Et t’as de la chance, c’est simple : des légumes et/ou herbes aromatiques finement coupés et, tu l’as deviné..tu mets un peu d’huile d’olive. Le conseil de Ninotchka ? Quand tu le fais, tu dis à vois haute « je mets un peu d’huile » et tu comptes environ 5 secondes avant d’arrêter de verser…et c’est environ la moitié de la dose que mettraient mes tantes, sache-le!

Ces aubergines… Je ne peux pas te dire que c’est un goût de mon enfance. Si je le faisais, je te mentirai et je n’aime pas te mentir. Bon… En vrai, des fois j’adore mentir, mais à toi, cher lecteur, jamais je ne ferai ça. Never Ever. Mai. Nunca.

Donc non, ce n’est pas un goût de mon enfance, parce qu’il y a eu un complot pour me les cacher. Ou alors j’étais vraiment un peu cognitivement limitée, mais ça c’est invraisemblable, tu as raison. Ou alors c’est en raison de ce petit, petit moreau de poivron rouge que je voyais… Et qui me faisait si peur. Ça pique. Et je m’en faisais toute une histoire….Peut-être est-ce à cause de mon cousin R qui, pour jouer, me frottait les lèvres avec un petit morceau de ce même piment rouge, quand j’étais enfant. Peut-être que ce doux souvenir d’enfance est effectivement à l’origine de ma légère phobie. Peut-être.

Et puis un jour, j’ai décidé que j’étais grande et j’ai affronté le piment. SuperNinotchka s’est affranchie. Un jour où mon papa revenait d’un voyage chez lui, à Naples. Et zia Chiara lui avait offert un de ses bocaux. Zia Chiara nous offrait toujours l’un de ses bocaux. C’était un cadeau précieux, si précieux, pour nous, ceux qui était si loin. On l’ appelait, on la remerciait et à table on disait toujours « passe-moi le melanzane di zia Chiara ». Ces fameuses.

Il faut savoir que dans cette fraterie, chacun a sa recette-spécialité et chacun à son petit secret, son petit truc qu’il ne fait pas comme l’autre. Et ce n’est pas anodin, ça. Des débats enflammés peuvent surgir sur gli spaghetti alle vongole par exemple : « en blanc » ou avec des tomates fraîches ? Ce type de débat peut durer un repas entier. Et ce débat dure depuis des décennies. Et il y a toujours une partie de la famille qui le fait d’une façon, et l’autre d’une autre. Zia R continue de les faire avec de la tomate et la zia D juste à l’huile d’olive. Et R ne fera jamais la recette de D. Et cher lecteur, ce que je te dis là… Vaut pour toutes, toutes mais alors vraiment TOUTES les familles napolitaines. Tradition de père en fille et de mère en fils !

Le petit secret de Chiara, je ne le connais pas. Et malheureusement il n’est plus possible de lui demander. Et j’ai pas osé demander aux autres zie … Par peur de lancer un débat qui allait m’échapper… Arbitre culinaire sur le groupe WhatsApp n’est pas un métier facile. L’un de ses secrets était sûrement la douceur qu’elle dégageait : son regard, son sourire, son corps, tout en elle était douceur et câlins. La plus discrète sûrement et si attachante. Elle avait prévu pour toutes les cousines, des trousseaux de linge pour quand on serait indépendantes. Un brin désuet peut-être. Et pourtant en y repensant, c’est un geste plein d’amour que je n’ai peut-être compris que trop tard. Je sais en revanche qu’elle savait qu’on savourait ses aubergines avec parcimonie. Limités en quantité, on se battait pour en manger une. Des Sorrentini autour du bocal, ça peut être violent.

Papa revenait alors avec son bocal d’aubergines, qui voyageait entouré de mille feuilles de papier journal… « non si sa mai! ». Et on le mangeait petit à petit, avec précaution et amour, en espérant qu’il ne termine jamais. Le mieux du mieux, c’était de l’accompagner de la cotoletta alla milanese… L’aubergine lui donne ce petit twist de léger piquant, que tu n’as même pas l’impression de manger de la friture…

Bon, revenons à notre bocal qui ne devait pas finir mais qui finissait, inévitablement. On attaquait ensuite l’étape de « finiamo il barattolo » : c’est à dire… Finissons le bocal en sauçant l’huile restant, avec du pain, de l’huile gorgée de goût d’aubergines et de piment. Et puis… Bah le bocal, finissait vraiment cette fois-ci.

Et je crois que c’est ce qui a décidé un jour mon père et ma mère, en bons italiens à l’étranger, à franchir le fatidique cap et à faire des aubergines à l’huile.

Et puis, j’ai eu droit moi aussi à mon bocal. Un bocal rien qu’à moi, pour mon appartement. Et nous le mangions, petit à petit. Oui, j’ai eu la générosité de le partager. Et il n’était pas encore fini… que mon papa est parti. Ce bocal, je ne l’ai jamais terminé. Il est resté dans mon frigo, au moins un an… Le bocal a même déménagé, une fois. Et je ne l’ai quand même pas fini.

Après avoir apprivoisé le piment, j’ai il y a quelques mois apprivoisé de nouveau le goût de ces aubergines à l’huile. Et j’ai décidé d’en préparer. Pour qu’on puisse retrouver ce moment magique où l’on ouvre et on entend le clack-c’est un bruit que ma maman imite très bien, tu le sauras- pour qu’on débate pendant des heures sur ce que j’aurais dû mettre que je n’ai pas mis, sur ce que j’ai trop mis, sur il faut du basilic ou de l’ origan ou rien du tout… Pour qu’on puisse se sentir un peu avec eux, autour du bocal, à saucer sans retenue. La recette est là !