Storietta dei Culorgiones di Gavina feat. Federica

Ciao cher lecteur…j’ai eu envie de partir en Sardaigne, tu sais là où la nature est tellement belle, qu’elle prend le nom d’une pierre précieuse, l’Emeraude. Là où la montagne embrasse la Méditerranée, là où naissent d’excellents fromages de brebis avec du caractère et là aussi où les plats ont des noms tout aussi curieux qu’imprononçables au premier coup… surtout pour des non initiés… ! J’y suis allée, sur l’Isola della Maddalena, pas plus tard que ce samedi 21 mars 2020, faisant fi de toutes les interdictions, de toutes les peurs, de toutes les autorités, de tout ce virutruc. Quoi ? Inconsciente ? Egoïste ? Non, juste une curiosité des rencontres gourmandes qui bat toutes les frontières, je suis toujours poussée par l’envie de continuer à rencontrer les cuisiniers et les histoires qui les font. Alors oui, je suis allée en Sardaigne, mais différemment. Je suis bien trop respectueuse des autres pour m’aventurer physiquement ailleurs en ces temps de confinement. Je reste bien à la maison. La Sardaigne est arrivée à moi. La France est allée en Sardaigne. Et il y avait aussi Milan, Brescia et Parma dans la cuisine de l’isola della Maddalena. Le confinement est respecté. Les technologies nous aident juste à passer les frontières, nous aident à continuer à nous rencontrer. Et cela a été un très joli et doux cadeau.

J’ai enfin pu rencontrer quelqu’un qui me faisait voyager juste avec le nom choisi sur sa page des réseaux : Sardina in Cucina (Sardine en cuisine). N’est-il pas un nom plein d’iode, de poésie et d’évasion ? Et derrière ce joli pseudo, se cache Federica, une jolie femme sarde, qui utilise les réseaux comme j’aime : sans chischis, sans égocentrisme, avec la même authenticité des recettes qu’elle transmet, avec l’amour de les transmettre avec leur histoire, celle qui fait notre histoire.

Le confinement avait à peine commencé en Italie que des initiatives solidaires, emplies d’humour, de générosité ont commencé. Et Federica, immédiatement, a proposé des cours gratuits en ligne. En France, nous n’en étions pas encore là, j’ai été bluffée par tant de générosité. Car n’oublions pas que nous faisons des ateliers par passion certes, mais il s’agit aussi de notre métier…La beauté de cette période, c’est qu’elle révolutionne un peu notre rapport à l’argent…pour une partie d’entre nous le plus important est maintenir le lien, rester ensemble, malgré tout.

Alors lorsque j’ai vu l’atelier proposé par Sardina, moi qui avait déjà quasi tout organisé en février pur faire un atelier avec elle à Milan, je n’ai pas réfléchi et j’ai sauté sur mon mail, réservé ma place et hop ! Et en plus nous allions cuisiner des CULURGIONES, une petite beauté tellement tellement coquette…..Ah oui je t’avais prévenu hein ! Accroche-toi pour la prononciation parce qu’ici ça ne rigole plus, tu es en niveau italien avancé ! [prononces COULOURDJONESS ]

I culurgiones, ce sont des jolies pâtes fraîches, farcies, dont la beauté de la fermeture rappelle des points de couture, un peu comme du point de croix, pour les initiés. Elles sont faites pour rendre hommage à la nature, se mangent les jours de fêtes et leur forme rappelle celle d’épis de blé. Les culurgiones sont fabriqués de semoule de blé dur et d’eau, farcis de pommes de terres écrasées, de fromages de brebis et rafraîchis à la menthe. Et comme toute bonne recette qui se respecte et que Ninotchka aime, tu as des variantes, avec de l’oignon cuits, avec de l’ail…

Alors me voilà samedi dernier, parée de mon plus beau tablier, tous mes ingrédients devant moi, me voilà prête à suivre un cours de cuisine traditionnelle sarde, via Skype. Et déjà là, avoue cher lecteur, mon histoire est jolie. Mais quand en plus, j’ai rencontré ces autres femmes confinées, nous avons tout de suite lié…Et oui, ces circonstances si uniques, créent un lien immédiat, on a toute redoublé de bonne humeur, de rires et d’envie d’être ensemble pour réussir ces jolis petits sacs tressés…Et là avoue, l’histoire elle est déjà jolie. Culcul comme j’aime certes, mais jolie.

Mais alors quand en plus, Federica a commencé son cours en racontant l’histoire de cette pâte farcie, l’une des rare en Italie à être protégée par une IGP (indication géographique protégée), elle a commencé par expliquer la provenance de ses ingrédients, pourquoi la pomme de terre, pourquoi tel fromage, pourquoi la semoule et surtout…Surtout elle a raconté qu’elle les a appris avec Gavina (un tranditionnel prénom sarde, tout en poésie), qui lui a appris les gestes, le délicat point de couture qui les enferme. Et ce geste je t’assure il est aussi beau que compliqué…Mais tellement, tellement satisfaisant. Voilà, Ninotchka, 13 minutes de connexion et elle était déjà conquise, émue et pleine de joie.

Évidemment, les plus téméraires, pourront même se lancer dans d’autres types de farces…Et alors là, tu te dis, mais comment a fait Ninotchka, confinée, respectueuse des règles et des produits locaux à nous préparer les culurgiones avec des fromages de brebis sardes ? Et bien….Elle a crée ! Aidée de son brozer qui voue une passion a demie cachée pour le Morbier….On a tenté une farce Morbier, mozzarella bien séchée et menthe….Et franchement….Franchement, les sardes sont sans aucun doute meilleurs, mais cette version, n’était pas mal du tout !

Ces culurgiones renferment tout ce que j’avais besoin de ressentir ces jours-ci : l’histoire d’un pays aux diversités régionales incomparables. Ces pâtes racontent les passages des civilisations qui nous ont précédés (tellement d’origines différentes supposées pour le mot culurgiones qu’un article de Ninotchka, divagations comprises, ne suffirait peut-être pas !). Ils renferment l’amour que nous avons pour les produits de la terre, ceux près de chez nous, qu’on sait utiliser au mieux. Ces pâtes renferment les secrets passées de femme en femme, la technicité du geste pour les renfermer….Et cher lecteur, tu me connais, ne voit pas en ma phrase un élan sexiste….La légende veut qu’il faut de petits doigts et surtout juste la pointe pour bien les renfermer. Personnellement, j’ai donc dépassée la légende, car mes doigts ne sont ni fuselés ni fins, donc toi Homme qui me lit, tu peux y arriver promis !

Ce moment a été un moment suspendu, qui a fait du bien au moral, qui a fait aussi du bien à nos ventres car nous nous sommes régalés le soir en les mangeant, nous avons voyagé un peu en Sardaigne, en tout cas notre esprit y était. Il reste une frustration. Ne pas avoir goûté ceux de Federica, avec les fromages sardes, avec son savoir-faire. La promesse a été faite : aller la rencontrer sur l’isola della Maddalena cet été, lorsque corotruc sera loin, lorsque tous autant que nous sommes, nous nous remercierons de ces gestes de générosité eus pendant cette drôle de période.

MaMediterranée : à la découverte des blettes et de leurs histoires familiales

Samedi, j’ai acheté comme à mon habitude mes petits légumes chouchous au marché. Poireaux, épinards et blettes. Samedi c’était palette de vert. Des fois je suis plus palette de rouge : betteraves, butternut et carottes. J’ai un petit côté fixette monochrome. Et ne me dis pas que ça t’étonne, car même si j’essaie de les cacher…je crois que je peux affirmer que j’ai des tocs. Bon mais l’essentiel aujourd’hui, n’est pas là.

L’essentiel est dans ma volonté de te faire une ode à la blette. Parce que j’ai vraiment envie de relever le défi de te faire lire des choses sur des sujets qui ne sont ni instagrammables, ni concernant un virus ni diffusant une vidéo coquine. Rendre la blette sexy…voilà mon objectif. Pas facile facile avoue. Oui parce que j’ai beau chercher mais la blettes n’envahissent pas les photos de cuisine comme le chou-fleur rôti au four par exemple. Les blettes ne declanchent pas vraiment d’hystérie comme d’autres légumes sublimés, destructurés, glacés comme tu entends à la télé. Pourtant la blette mérite son moment de gloire. Comme le fenouil le mois dernier, rendons à la blette sa statuette de légume chou sexy.

J’ai envie de commence par la richesse de son nom. Blettes ou bettes. Mais aussi jouttes, jottes ou bette à chards (quand on peut en manger la partie blanche !) . En italien ce sont les bietole ou biete. Ou costine. Ou encore segali. En espagnol ce sont des acelgas. Oui absolument rien à voir. En anglais beets ou chards… Et toi, tu en connais beaucoup des légumes avec tant de jolis noms différents ? Ok, tu as raison, côté sexy, elle peut mieux faire la Ninotchka.

Ok, alors je vais être honnête avec toi. Saches que je fais pas mal d’insomnies et du coup je pense à plein de choses. L’idée de cet article psr exemple m’est venue en bloquant des heures sur la question suivante : les bettes et les bette-raves ? C’est le même légume ? Même en italien ça marche: bietole et barba-bietole…pourquoi la même racine pour un légume qui n’a a priori, rien à voir ? Et c’est là ou je deviens racoleuse, où je vais te parler de coucheries et de secrets de famille. C’est à cet instant même que mon histoire de blettes devient digne d’un épisode de la serie Jane the Virgin.

Heu.. tu ne connais pas Jane the virgin ? Bon c’est cette série où la nana, Jane, latino, est vierge, en couple avec un flic so américain. Un jour elle va chez sa gynéco, qui est un peu alcoolique à ses heures perdues (et aussi salariées apparemment). Sa gynéco est la sœur de son patron, un bellâtre latino qui a des difficultés à procréer avec sa femme, une blondinette Tchèque. Jane donc chez la gynéco, elle sort de son rdv plus enceinte qu’elle ne l’a jamais étée et toujours aussi vierge. Voilà, je t’ai résumé plus ou moins 5 saisons, mais l’essentiel est là… Comment Jane est tombée enceinte ?!?

Et bien cher lecteur ! C’est la même intrigue pour nos blettes et betteraves !!!! Mais si !!! Ce qui est certain, c’est que les betteraves (qu’elles soient comestibles ou sucrières) viennent de la même famille que nos blettes à feuilles (et donc dr la famille des Chenopodiacee) MAIS on ne sait pas si c’est par mutation directe ou alors s’il y a eu quelques tromperies avec d’autres petites graines de la même espèce pour donner naissance à une nouvelle forme de Betta vulgaris, qui est donc devenue notre betterave.

Elle n’est pas croustillante cette histoire coquineries entre blettes ? Moi, je trouve qu’elle prend toute une autre saveur notre feuille verte…

Ah et dernière chose : des blettes vertes à tige… Tu en as de pleine sortes : des plus petites sans tige blanche (qu’on trouve plus au printemps), des plus costaudes à tige blanches, des fines à tiges jaunes, roses fuchsia ou rouges… Ah mais tiens, nos petites betteraves ne sont-elles pas aussi fuchsia , jaune, blanche et rose…?

MaMediterranée : à la découverte de l’origan

Ferme les yeux. Imagine-toi dans la cuisine de ton enfance. Quel est la première odeur qui te vient ? Ne me dis pas aucun, hein ! Attention, Il n’est pas obligatoirement bon, ça peut être aussi l’odeur de la soupe verte, pleine de filment de poireaux que tu devais obligatoirement manger dans ton assiette avec un petit lapin [spéciale dédicace à toi qui me lit et qui va se reconnaître..] Ah, voilà, je sais, tu as trouvé l’odeur de ton enfance…

Quand tu es un Sorrentini ou assimilé (=tout groupe social ayant un lien ou un amour avec la Méditerranée, de près ou de loin ) , il est possible que tu n’aies pas une seule odeur mais différentes qui se percutent dans ton nez. Pour moi, par exemple j’ai tout un tas de parfums associés à un moment précis ou à un lieu : la sauce tomate qui cuit au petit déjeuner, l’odeur très forte del truffe blanche en octobre pendant la Fiera à Alba, la sole que je n’aimais pas du tout, ou encore les odeurs de la Ferrero, qui alternait des semaines de production de TicTac et d’autres de Nutella… Mais bon, si vraiment vraiment je dois choisir (et accessoirement être en accord avec le titre de mon article) l’un des premiers parfums qui me picote les narines … C’est celui de la carne alla pizzaiola… Quoi ? Tu ne connais pas ? C’est la recette base pour fare scarpetta. Quoi ??? tu ne connais toujours pas ? Tu vas me vexer. Que fais-tu de tes journées ? Tu ne les passes pas à lire le glossaire de Ninotchka ? Déception. Pas du tout decœur coeur coeur sur toi. Bon, je vais faire preuve de patience et revenons à cette pizzaiola… C’est la recette base pour saucer ton plat avec un bon morceau de pain… Et ça, tu le sais, c’est le gage d’une excellente sauce. Le pompom ? C’est une recette hyper simple : tu fais revenir ton ail dans de l’huile, puis revenir une bonne bonne sauce tomate, tu mets généreusement de l’origan… Tu fais revenir doucement en y rajoutant, toujours à feu très doux, des filets de bœuf… Et… Cette sauce et l’origan…. C’est BoumBoumBoum.

Ah l’origan…cet ami est un peu sous-estimé par ici…parce qu’avec une touche généreuse d’origan… Tu changes tout ! C’est l’ingrédient essentiel de la pizza Margherita par exemple. C’est le petit secret d’un excellent pain et tomates. Il est aussi les paillettes vertes de tes conserves de légumes, ou encore, si tu l’associes à du zaatar sur des légumes rôtis au four, c’est une soirée séduction assurée !

L’origan me met d’humeur magnanime tiens. Je t’ai parlé de la pizza Margherita. Mais, en réalité j’ai un petit secret à te souffler. Tu sais à quoi on reconnaît une vraie pizzeria ? Si elle n’a pas de fautes sur son menu, tu dis? Oui c’est vrai. Mais, je ne pense pas à ça. Si elle ne fait pas de pizzas avec l’ananas ? Oui, tu as raison, c’est vrai aussi… Mais, mon secret ce n’est toujours pas ça. Une vraie pizzeria se reconnaît à la présence de la pizza pensée pour les marins napolitains, la plus simple, la moins onéreuse, la marinara : soit la pâte à pizza, de la sauce tomate, de l’ail et de l’origan. BoumBoumBoum.

L’origan est cet ami fidèle, humble et essentiel à ton équilibre. Cet ami qui peut te voir en pyjama, ou malade ou encore celui avec qui tu peux te poser sur un canapé sans te sentir obligée de tenir la conversation… Quand l’origan est là, c’est la promesse d’un moment savoureux et jamais banal chers amis…Essaie la carne alla pizzaiola, et pendant que personne ne te voit, inspire profondément le parfum de l’origan, prend un morceau de pain, trempe-le dans la sauce qui mijote, savoure, tâche-toi un peu, brûle toi un peu le bout de langue, c’est ça aussi le parfum de ls gourmandise.

Recette du tajine tunisien de Souad feat. Cécile

Parmi les milliers courriers de lecteurs que je reçois (hors ceux de ma maman et frère, j’en reçois peut-être un peu moins…peut-être) j’ai des fois des retours sur la longueur de la réalisation des recettes… C’est trop long, aucune famille n’a le temps de faire ça, c’est cool à lire mais bon à préparer, déjà que c’est aussi long à lire…alors pui c’est vrai, je ne pense pas mes recettes en terme de temps. J’aime rencontrer les gens et prendre le temps de vivre ce moment. Ça fait partie d’une révolution plus profonde dans ma vie, mais je ne suis pas sûre que tu aies vraiment envie de lire sur ce passionnant changement de ton que ma vie a pris en 2018. Mais saches, cher lecteur, que sur mes faux airs de « de toute façon je fais ce que je veux », je vous ai compris. Et j’ai agis. Et aujourd’hui je te présente une vraie recette d’une vraie maman d’une vraie famille, avec de vrais enfants qui cuisinent vraiment tous les soirs. Tu es prêt ? La vraie vie, c’est maintenant.

Cécile cuisine tellement bien, que ces trois garçons en pleine croissance ne se contentent pas d’une petite pizza surgelée. Et d’ailleurs sa douce moitié non plus. Ils sont gourmands et gourmets. Et je ne dis pas ça parce que le plus petit a kiffé faire les pâtes fraîches avec moi la semaine dernière…non, promis. Je dis ça parce que Cécile… Bah parce que Cécile a un moyen de pression sur moi. Elle fait la meilleure mousse au chocolat de tous les temps. Pas trop dense, pas trop chocolatée, pas trop grasse… Son seul défaut ? Il y en a jamais assez. Et je me sens obligée de laisser la dernière cuillère à la personne qui partage sa vie… Par diplomatie et stratégie. Sûrement pas par écœurement ou diète. Et à mon grand désespoir, non, pas de recette de mousse pour toi aujourd’hui… Cécile, si tu me lis… Tu ne peux pas laisser mes centaines de millions de lecteurs frustrés…

En attendant la mousse… Aujourd’hui on va préparer le tajine tunisien, qu’elle a appris avec Souad, il y a quelques années, lorsque sa vie était un peu différente de celle d’aujourd’hui. C’est un plat qui est assez emblématique de la cuisine méditerranéenne : des ingrédients simples, suffisamment riches pour qu’ils te permettent d’affronter une journée de travail. Des plats qui se partagent, qui peuvent se garder et qui nourissent une grande famille…

Tu ne connais pas Cécile, mais si tu essaies ce tajine, tu retrouveras des caractéristiques qui font que je l’aime tant : un plat sincère, sans chichis, généreux et qui s’adapte à toi et à tes envies. C’est un plat qui « fait maison », qui te réconforte et te donne de la joie. Cécile est un peu tout ça à la fois, la douceur en plus. Son travail, c’est d’accueillir les bébés dans leurs premiers instants de vie… Que tous les parents soient rassurés, quelqu’un qui qui cuisine comme ça, ne peut que transmettre de bonnes choses et apaiser les petits bouts.

Bon je te vois venir, elle est forte Ninotchka, elle emballe son plat nourrissant, dans une histoire de copine à la guimauve, recouverte de sucre glace. Comme ça on oublie que c’est un plat « nourissant » (toi tu comprends gras et riche) . Bon c’est vrai, ce tajine n’est pas un bouillon ni du chou kale. C’est en revanche un plat qui te fait facilement deux repas, il est préparable à l’avance et il est aussi excellent coupé en petit carrés pour un apéro…Et surtout comme tout bon plat familial qui se respecte…Tu le fais avec ce que tu as dans ton placard et tu ajustes…Ici la recette est avec du thon, mais tu peux le remplacer avec du poulet par exemple ou de la viande hâchée…La même chose pour les épices : mets celles qui te font plaisir et bien au moral !

De quoi j’ai besoin ?

  • 8 oeufs
  • 1 conserve de thon (ou une autre protéine : du poulet par exemple)
  • 300gr de pommes de terre ( ou des petits pois)
  • 1 botte de persil plat
  • 2 (petits) oignons
  • sel, poivre, curcuma (ou cumin, ou les deux, ou autre !)

Comment je procède ?

1 Commences par éplucher et couper en petits dés tes pommes de terres. Fait-les bouillir mais veilles à ce qu’elles restent ferment. Allumes ensuite le four à 180°. (Cécile a une autre astuce pour aller encore plis vite… Si tu me la demandes, je te le dis !)

2 Coupes ensuite les oignons en petits morceaux. Chauffe dans une poêle de l’huile de tournesol, fais revenir l’oignon avec du curcuma, le sel, le poivre et un peu d’eau (juste pour ne pas que cela accroche). Puis on rajoutes les pommes de terres pour qu’elles dorent.

3 Puis, à fin de cuisson, tu rajoutes le persil précédemment lavé et ciselé.

4 Dans un saladier, tu mets ton thon, tes œufs, ta poignée de gruyère et tes pommes de terre.

5 Enfin, dans un plat allant au four, tu disposes le tout. Et voilà, le job est fait ! Après 20-25 minutes, tu peux déguster avec une bonne salade ou à ton apéro ou…comme bon il te semble !!!!

Recette du Bönet piémontais des mamme Lucetta, Michèle, Pina e Rita

Impossible pour cette recette d’en choisir qu’une : toutes mes femmes du Piémont – d’origine ou d’adoption – qui m’ont fait leur bönet (prononces Bounette) , l’ont réussi. C’est mon câlin de l’enfance, mon dessert préféré de tous, tous, tous les temps. Ma maman l’a appris avec maestrie auprès de Lucetta et de sa maman, de vraies piémontaises, avec leur mise en plis impéccable et leur cuisine des collines. Puis il y a eu Pina, ma grand-mère d’adoption qui faisait toujours le bönet pour moi et la panna cotta pour mon frère. Et enfin il y a Rita, qui m’a partagé son cahier et son amour pour une cuisine faite d’amour et de générosité.

Oui, il y a des moments dans la vie où il faut faire face à la réalité. Aujourd’hui ce moment est arrivé. Oui, ma famille italienne est à Naples, oui la Méditerranée c’est casa mia (chez moi), oui le soleil et les tomates sont mon ADN. Mais je dois être honnête…quand je parle en italien, mon accent est plus piémontais que napolitain et mes premiers émois culinaires…sont du nord de l’Italie. Là, j’ai perdu probablement beaucoup de crédibilité auprès de ma famille, mais à l’aube d’une nouvelle année, je devais – enfin- m’assumer ! Comme le premier baiser, la première bouchée parfaite goutée enfant, ne s’oublie pas. Et moi, je sais que j’ai vécu cela avec le Bönet. Ce dessert est pour moi un concentré du Piémont : par certain côté austère et si élégant dans sa robe marron avec un liseret couleur noisette. A la première bouchée tu te dis -ah c’est que ça ? Et puis tes papilles goûtent tout le reste, tu découvres la délicate consistance, tu goûtes aux amaretti, tu apprécies le caramel….Comme quand tu découvres Turin : tu arrives et tu n’aperçois que les usines et les centres commerciaux qui encerclent la ville. Et puis tu te balades dans le quadrilatero romano*, puis tu découvres la créativité de San Salvario* (*quartiers de Turin) et tu admires l’élégance et la simplicité des petits bar turinois et la chic rue Lagrange. Le bönet est peut-être méconnu de ce côté-ci des Alpes…fais-moi confiance, le bönet, ce sera ton nouveau petit chouchou, un tampon de plus sur ton passeport du goût italien. Nota bene : tu trouves désormais assez facilement gli amaretti, dans tout bon épicier italien. Pour mes amis lyonnais, Tipico épicerie est la bonne adresse, RAP à Paris, ou encora la Bottega à Lille !

Nota bene 2 : ma mère est une très bonne cuisinière. Bon côté dessert, c’est moins précis, dirons-nous…et bien saches, que le bönet, elle ne l’a (presque) jamais raté…alors vas-y en toute confiance !

De quoi j’ai besoin

  • 6 œufs
  • 200gr de amaretti
  • 6 cuillères à soupe de cacao en poudre
  • 6 cuillères à soupe de sucre+ 2-3 cuillères à soupe pour le caramel
  • 1/2 litre de lait

Comment je procède ?

1.Il te faut commencer par mixer les amaretti avec le sucre et le cacao.

2. Puis tu peux battre tes œufs et tu unis petit à petit tes poudres mélangées.

3. Ensuite tu as le choix : ma maman mets le lait à froid, Rita le chauffe avant…les deux bönet sortent excellents, alors je t’invite à faire comme tu le souhaites ! Dans tous les cas, si tu vois qu’un demi-litre c’est trop par rapport à la taille de ton moule, fais-toi confiance et mets-en peu moins !

4. Avant dernière étape, la plus redouté par ma maman : le caramel. Tu le fais à sec : tu fais donc caraméliser tes cuillères de sucre dans une petite casserole et dès qu’il brunit, hop, tu le déposes dans ton moule, de façon uniforme ! Et là aussi, possibilité de faire comme Rita : si tu as un moule qui peut aller directement sur la flamme du gaz, tu peux faire ton caramel directement dans le moule, comme dans la photo.

5. Le caramel fait, tu peux désormais recouvrir avec ta crème et mettre au four, en bain marie (donc ton moule est dans un plat avec de l’eau), à 160° pendant 60 minutes….Et pendant ce temps, tu peux aussi préparer une panna cotta, parce que sur l’assiette, les deux…c’est une petite magie de douceurs !

MaMediterranée : à la découverte du fenouil

Et après l’article sur la morue….le fenouil ! Ah cette Ninotchka, ne cherche vraiment pas à être hype hein. Mais je ne comprends pas…pourquoi le fenouil est-il si maltraité ? ou alors pas traité du tout ? Hein pourquoi ? Le fenouil, c’est un peu ce pull, que tu as rangé au fond d’un placard, que tu ne mets jamais. Jusqu’au jour où tu le mets et là ton entourage te dit « hey, wuaooo tu es un-e bombass-e (oui un bombass, ça marche, les hommes aussi ont droit d’être un bombass). Le fenouil c’est un peu comme cet ami que tu ne vois pas trop. Jusqu’au jour où vous vous revoyez, vous passez une super soirée et tu te dis « ah vraiment je devrais le voir plus souvent ». Le fenouil est beau, le fenouil est bon, le fenouil est de saison et pourtant on l’oublie. Moi, je pense que c’est un complot. Prend le chou kale par exemple, il a son charme certes, les petites frisettes ça marche à tout les coups, mais bon côté goût…peut mieux faire non ? Mais lui par contre on le voit de partout, en chips, en soupe, en salade, en magasin bio, en magazine de mode, en smoothie…le lobby du chou Kale est acharné et il marche.

Oui, tu l’as compris, je voue une obsession au fenouil, ce joli légume décoiffé et incompris (mimétisme?).

C’est peut-être parce que le fenouil est présent dans ma vie depuis mon enfance : mon papa, me le coupait en 4, me le mettait dans un bol et je le mangeais en dessert, comme un fruit. Et le summum du plaisir était qu’avec mon petit bol, j’avais exceptionnellement le droit de manger ce dessert devant le dessin animé de Retequattro avant d’aller me coucher. Et aujourd’hui encore, le fenouil reste ce petit plaisir des longues soirées d’hiver. C’est un peu ma tomate de l’hiver, il fait office de goûter, agrémente une salade, remplace le grignotage chocolatée du combo hiver-Netflix-plaid. Je suis toujours confiante avec le fenouil, de son pouvoir, il est beau, il est bon et je suis persuadée que tout le monde aime. A tel point, qu’un jour ma copine Coco, m’a glissé « ah ma fannyny qui ne se déplace jamais sans son fenouil ». Là j’ai commencé à prendre conscience de l’ampleur de mon addiction. Mais cette semaine, j’ai vraiment compris où j’en étais dans mon rapport avec le fenouil, grâce à la petite bouche adolescente que je nourris régulièrement. A sa première rencontre avec le fenouil, il m’a gentiment dit qu’il l’ adorait ce fenouil. Sûrement un excès de politesse/amour de sa part. Moi, pour ma part, j’ai cru à un adolescent au palais fin comme le mien -quel bon goût j’ai même pensé, fière. Il ne m’en a pas fallu plus pour lui mettre du fenouil dans toutes les choses vertes que nous avons mangé. Jusqu’à hier soir, où il formule, que oui, bon, bah tu en mets quand même beaucoup Fanny et que ben en fait, pour de vrai, il n’aime pas trop ça. Premier acte de rébellion identifié. Côté positif et rassurant : le lobbying du chou kale n’est pas prêt de l’embarquer celui-là.

Bon, elle est bien gentille cette Ninotchka, mais le fenouil, on le mange comment ? Que dans un bol ? Hé hé non non… Je te conseille un petit apéro dînatoire à base de « finocchio in pinzimonio » – de jolies tranches fines de fenouil à tremper dans un peut d’huile d’olive et de sel- mais essaie aussi au four gratiné avec du parmesan, ou encore pané avec des tranches fines de mozzarella ou provola, ou encore mélangé avec de la roquette, des agrumes et de la truite fumée…Et en plus ses parures tu peux utiliser pour faire un joli bouillon pour les nouilles coréennes que je te prépare….Ah tu le vois hein qu’il est sexy baby notre finocchio (prononces finokkio) 😉

La recette de la morue aux pommes de terre de mémé Adrienne

Je t’ai laissé languir, languir, languir…Je t’ai laissé réfléchir à ton rapport à la morue, je t’ai laissé dans un doute intenable, la recette de mémé Adrienne…est-elle italienne ou lyonnaise ????? Quoi, tu ne comprends rien ? Tu es perdu ? Tu as peut-être raté l’histoire de cette recette et je vois mal comment tu pourrais vivre sans…elle est ici.

Tu le sais, j’avais une enquête en cours… Trouver l’origine de ce plat. Et oui, dans la tradition vénitienne, tu as des dizaines et dizaines de recettes de morue. Des raffinées, des plus populaires, des très riches, au beurre, en bouillon… Elles peuvent être à base de polenta, ou avec des gnocchi de pommes de terre, mais on trouve aussi du baccalà mantecato, où la morue est réduite en purée toute douce et servie en une jolie forme allongée.

Et je t’avoue que mon cœur voulait vraiment que cette recette soit vénitienne. Le baccalà et pommes de terres existe bien en Italie, mais il est traditionnellement accompagné de câpres et de tomates,.. Et oui ça sent plus le sud que la Vénétie. Puis j’ai cru que peut-être, cette recette était le fruit de petits arrangements d’immigrés : la pomme de terre utilisée par Maria pour remplacer la polenta qu’on ne trouvait pas en France à cette époque…Oui j’ai pondu plein de théories comme ça. Et puis je me suis résolue à chercher aussi du côté de la tradition lyonnaise…Et là, ben oui, la recette de mémé Adrienne ressemble quand même fortement à celle des mères lyonnaises…Alors, j’en suis arrivée à la suivante conclusion : notre baccalà de mémé Adrienne est le fruit des voyages de sa famille, est le fruit des rencontres qu’ils ont eu…Ce baccalà parle différentes langues et nous régale, et ça nous suffit…la preuve :

De quoi j’ai besoin (4 personnes)

  • 400gr de morue séchée
  • 1 gros oignon
  • 4-5 grosses de pommes de terres (ou le double si petites)
  • huile de tournesol, sel et poivre
  1. Bien penser à mettre la morue la veille à tromper pour la désaler et changer l’eau au moins 4 fois.
  2. Une fois que la morue a bien fait trempette, tu peux commencer à la préparer. Tu remplis une casserole d’eau froide, tu plonges ton poissons et tu couvres la casserole. pendant ce temps, tu éminces ton oignon et tu coupes tes pommes de terre en taille moyenne. Lorsque l’eau commence à frémir…
  3. …Tu fais revenir dans du beurre ou de l’huile neutre tes oignons, à feu très doux
  4. …Et tu fais cuire tes pommes de terre à l’eau. Tu arrêtes la cuisson lorsqu’elles sont mi-moullese (elles seront revenues à la poele…)
  5. Et tu sors aussi la morue de son eau de cuisson, tu la poses sur une planche à découper et tu commences à la trier pour enlever les arrêtes. D’abord avec des ustentsiles (des couverts ou les pinces à cuisine) puis, à la fin avec tes doigts pour t’assurer qu’ils n’en restent pas du tout!
  6. Et enfin, tu fais tout revenir quelques minutes dans la poêle avec tes oignons et pommes de terre….
  7. Régale-toi !

Stor(i)etta de la morue et pomme de terre de mémé Adrienne feat. Sarah

Si tu lis ces mots, tu as dépassé le stade psychologique du mot morue. Congratulations morue ! Morue. Morue. Morue. Non, non, je ne t’insulte pas, mais avouons que nous connaissons des mots plus goûtus. Même salsifis est plus chantant. Et pourtant, le salsifis c’est quand même pas non plus l’apothéose de saveurs. Alors quand mon amie Sarah m’a proposé de préparer la recette de sa famille à base de morue, j’avoue avoir pensé l’espace dun instant « je peux peut-être lui proposer de le faire avec un autre poisson. Au moins pour sauver le titre de mon histoire ». Bon cette pensée a duré une demie seconde, elle a été immédiatement courte-circuité par la phrase qui a suivi : « saches que cette recette suscite de sacrés débats dans ma famille » . Il en fallait pas plus à Ninotchka : l’appel de l’intrigue familiale et de la gourmandise ont pris le pas sur le marketing. Mes millions de lecteurs comprendront pourquoi je me suis jetée toute entière dans la morue. Et je ne pensais pas me passionner autant.

Tout commence avec mémé Adrienne, qui n’a pas su résister au charme italien de Pierrot. Ou elle n’a peut-être pas su résister à sa fabuleuse vinaigrette dont on a déjà parlé (ici) . Mais ça, c’est leur jardin secret. Ce qui est sûr, c’est que Pierrot a quitté l’Italie fasciste pour venir s’installer en France, avec ses parents, dont sa maman Maria. Et c’est en France que son idylle avec Adrienne a commencé…Ce qui est sûr aussi, c’est que dans leur cuisine ça devait régulièrement sentir et la bonne vinaigrette et la jolie morue. Adrienne la cuisine avec amour et elle se souvient avoir appris cette recette avec sa belle-mère Maria. Et cette version semble tout à fait plausible. Par exemple si ma nonna Bianca (italienne) n’avait pas appris à ma maman Michèle (française) à cuisiner, ma maman aurait sûrement continué à faire des poulets au four non vidés de ses entrailles. Nota bene 1 : je ne mets aucunement en doute les compétences de cuisinière d’Adrienne. Je reconnais juste ici la maman italienne soucieuse de transmettre les bonnes recettes à sa belle-fille (beau-fils). Nota bene 2 : ne voit pas de propos sexistes là où il y en a pas. Il faut toujours transmettre ce qu’on sait en cuisine, pour que notre entourage puisse s’en emparer et le transmettre à son tour… Ça s’appelle de l’amour pour l’autre. Et bam.

Instant politico-culcul terminé, revenons (enfin) à notre recette. Peut-être que la signora Maria a transmis à sa belle-fille la recette de ce baccalà (nom italien de la morue). Mais cette version est questionnée par une autre partie de la famille, qui pense que ce serait plutôt tante Alice, la sœur de Pierrot et donc la fille de la belle-mère (tu suis ?) qui travaillait auprès d’une famille lyonnaise et qui l’aurait alors soufflé à Adrienne. Tu suis ? Tu comprends le dilemme…Morue aux pommes de terre, recette italienne ou recette lyonnaise ?

Je me suis emparée du sujet…avec toute la grâce et le professionnalisme que tu me connais, inspirée par Élise Lucet. Alors, oui, effectivement, la morue aux pommes de terre est bien une recette lyonnaise. [Et c’est à ce moment précis, où j’enlève mes lunettes de vue et je t’interpelle avec la branche, telle une intellectuelle de gauche (merci T. L. pour l’inspiration)] . « La morue est aussi un grand classique de la cuisine vénitienne. » [Pause. Sourcil froncé, air sérieux. Je continue mon exposé histoirique.] On retrouve notre baccalà à toutes les sauces possibles depuis le XV siècle, période à laquelle le capitaine Piero Querini rentre en Vénétie après un terrible naufrage au nord de la Norvège et nous parle de ce poisso. Piero a été recueilli dans une île où il fait tellement froid que rien ne peut pousser, mais où l’on pêche deux poissons, dont l’un séché à l’air, qui durci et peut se conserver des mois….Voilà une première apparition de notre merlan transformé, que tu appelles stockfish si séché à l’air (stocafisso en italien) et morue, s’il sèche dans le sel… Et oui, notre morue est un poisson voyageur, qui fait le lien entre le Nord et le Sud : c’est un peu de la fusion food du moyen âge. On le retrouve sur des tables populaires, dont celles des marins, en mer pendant des semaines et des semaines. C’est un poisson démocratique, servi en petite quantité sur les tables populaires, accompagné généreusement de polenta ou de pommes de terres. Et sur les tables plus riches, il est préparé « mantecato », soit crémeux. Oh quelle audace cette morue.

Et ce poisson, intrépide voyageur, a aussi accompagné les venitiens qui ont émigrés au Brésil. Et on continue encore aujourd’hui dans les familles d’origine italienne, à dire le proverbe suivant « bacalhau à vicentina, bom de noite e de manhà »=la morue à la vicentina est bon le soir et le matin..Il semblerait même qu’il y a des familles où on se demande si c’est la tante bresilienne ou la belle-mère italienne qui l’a appris à Adriana….

Super Ninotchka, merci pour tous crs détails. Cette recette alors ? recette italienne ou recette lyonnaise ? Je reprends mes lunettes de vue, je te fixe et je te demande : est-ce que ce qui compte par-dessus tout n’est pas plutôt de goûter à ce plat globe-trotter en continuant, encore et encore à essayer de retrouver des souvenirs qui nous rattachent à ce plat ? Hein ? Ok, ok, je te donne néanmoins un début de réponse dans l’intro de la recette… A paraître demain 😊

Stor(i)etta de las migas de Ezequiel

Concha – dont je t’ai parlé tant de fois (petit nouveau, lis ici) – l’un de mes piliers de la cuisine traditionnelle andalouse, nous a proposé il y a quelques semaines de partager un repas avec sa famille (sœurs, femmes, maris, amies, amis). Temps d’hésitation de la réponse ? Approximativement 0 secondes.
Et j’ai su qu’on avait sacrément bien fait, en donnant un coup d’œil à la tablée composée de : une catalane de naissance mais au cœur andalous, des andalous de naissance devenus catalans d’adoption, de basques de naissance devenue castillanes puis catalanes d’adoption, des grenoblois devenus ardéchois mais avec un cœur à moitié algérien, un vichyssois un peu catalan, une stéphanoise avec un cœur un peu italien, un isérois avec un cœur un peu italien aussi, des italo-français avec un cœur qui est un peu tout ça à la fois…
Toutes ces beautés, rassemblées pour goûter…du pain rassis. Déception dans ton regard, envie d’arrêter de lire cette recette. Musique mélodramatique. Tout ce tralala pour du pain rassis, on dirait qu’elle est devenue une foodie d’instagram. Dégonfle ta tête, tu me dis.

Oh mais attention, ne me sous-estime pas hein….Goûter las migas, c’est goûter à un plat des bergers et des vignerons andalous, qu’ils préparaient avant le levé du soleil pour avoir des forces pour affronter leur journée de travail. Ah tu commences à voir où je vais t’amener hein…Ces migas, préparées par amour pour sa femme par Ezequiel pour leurs 25 ans de mariage me plaisaient déjà avant de les goûter. Ezequiel, andalous, immigré en Catalogne jeune, a appris à cuisiner seul, pour retrouver le goût de sa cuisine familiale, loin de chez lui. Recette cœur, tu vois.
Mais tu n’es pas encore tout à fait prêt à goûter las migas : il te faut encore suivre précisément des quelques règles incontournables. Et elles ne sont pas à la portée du premier venu, sache-le.

  1. Avoir des amis pétillants qui habitent Miremont, qui s’appellent Yannick et Johanna, qui t’ont déjà parlé des migas cet été. Ceci te permet de soutenir le début de la conversation avec tes amis andalous.
  2. Faire preuve d’humilité, quand tu te rends comptes que las migas que tu crois connaître grâce à Yannick et Jo mais que tu n’as jamais gouté ne sont pas les mêmes que tu vas en fait manger. Après une enquête exclusive menée avec la même discrétion que Bernard de Lavillardière, Ninotchka a enfin compris enfin qu’il y a au moins autant de variantes de migas que de familles andalouses. Recette coeurcoeur bis.
  3. Ne pas être un français pressé : las migas nécessitent de la mie de pain rassie. La baguette ne peut donc être la base de ce plat…La mie (vieille de quelques jours) d’un bon grand pavé de pain fera beaucoup mieux l’affaire.
  4. Ne pas être pressé : las migas cuisent tout doucement (pendant des heures) dans une casserole haute et large, dans laquelle on a faire revenir au préalable quelques gousses d’ail.
  5. Ne pas avoir mal à son bras : las migas doivent être sans cesse remuées pour pas qu’elles s’accrochent à la casserole.
  6. Aimer le palo cortao (ou cortado). Ah tu ne connais pas hein, je t’ai enfin eu ! C’est un vin de jerez et …. je te conseille d’y goûter pour te faire ta propre opinion. Et de toute façon , si tu veux goûter las migas, tu n’as pas vraiment le choix.
  7. Aimer le mélange des saveurs et savoir faire confiance…Parce que las migas…oui c’est de la mie de pain rassie…mais accompagnée de petites délices. Des poivrons sautés, des petits radis, de la morue frite, du chorizo revenu dans du vin blanc, des quartiers de mandarine, de la grenade (ça c’était vraiment le twist de l’assiette immanquable), du melon blanc…Une explosion de saveurs, tout en caractères.
  8. Après las migas et surtout le palo cortao, il faut essayer de comprendre, voir tenter de participer aux chants andalous, souvent coquins, toujours dépaysants. Si tu as mon oreille musicale, sourire poliment suffit.
  9. Et enfin, la règle incontournable de tout repas méditerranéen : ne jamais dire oui à la seconde assiette, aussi excellente que la première ait été…Car avant las migas, nous avions de la charcuterie andalouse et ardéchoise, après las migas une salade composée prévue initialement comme entrée mais oubliée et enfin, 3 sortes des desserts. Ne jamais se resservir dans tout pays méditerranéen est la base de ta survie.
  10. Il reste des migas ? Tu peux les préparer avec du lait sucré. Mais ça, je n’ai pas pu encore goûter…va falloir

Si tu suis tout ça, alors peut-être que tu pourras goûter à ces migas préparées par Ezequiel, le beau-frère de Concha, avec son tablier zèbre autour de la taille, ses converses jaunes politique. En tout cas moi qui ai bien tout suivi, j’ai passé un excellent moment…Que tu peux apprécier avec des photos imparfaites, une recette approximative et l’envie de recommencer très vite….
Ca tombe bien, il paraît qu’une autre recette à base de farine et eau, m’attend à Miremont…

Recette des tomates vertes en conserve des Sorrentini

Ciao amici! Bon…  je ne sais pas si je dois te partager cette recette de conserve… je ne sais pas si tu es en capacité de la comprendre. Non, mais ne te vexes pas, tu me connais, j’oeuvre sans relâche pour l’amitié Italo-française en essayant de diffuser quelques petits trucs pour qu’on s’aime. Coeur cœur. Et autour de la table, l’huile d’olive et le bon vin on y arrive.

Mais quand même il y a un truc qui me chagrine et qui me fait dire que peut-être… Bah peut-être, cette conserve n’est pas dans ton ADN. Ne fronce pas les sourcils, allez, on est amis, souviens-toi. Je t’explique : je suis perturbée par le NON changement de saison. Et n’y voit pas un message caché d’ Extinction Rebellion. Nous, de l’autre côté des Alpes, tous les automnes et tous les printemps, on change de garde-robe : on ressort les pulls en laine de leurs valises, les collants, les gants, les pantalons chauds… Et on range soigneusement les robes d’été, les maillots de bain, les shorts… En général c’est un moment un peu clou dans la famille, qui se passe souvent le dimanche après-midi et qui se termine avec des essayages plus ou moins dramatiques (oh les jambes ont grandi. Ah ma taille s’est légèrement epaissie.. Oh mais pourquoi donc je ne ferme plus ce pantalon ?!). Ce rituel familial, c’est ce qui nous évite de voir dans les rues italiennes, des jupes en lin avec des collants (true story), des bottes aux premières gouttes de pluie (true story), des doudounes lorque le ciel est nuageux (true story). On respecte les saisons obstinément et on n’y déroge pas. Nous sommes toqués du changement de garde-robe.

Les italiens ont la saisonnalité dans le sang. Et c’est pour ça qu’on garde les legumes en bocal : on sait comme c’est précieux ce moment où tu retrouves tes vêtements de la saison précédente, l’excitation de remettre cette jolie robe que tu avais oublié, ou cet euro égaré dans une poche (et des fois tu trouves même un ticket de métro pas validé !)… Avec la conserve c’est la même excitation, avec le petit plaisir de l’ interdit en plus… Manger une tomate en toute impunité et avec du goût en décembre… En seras-tu capable ?
Ramasse, récupère les dernières tomates vertes autour de toi… Et sois téméraire ! La recette de Ninotchka est là pour ça. Et évidemment toutes les mesures precises sur le bloooog.
Et stp, range-moi tes affaires en lin.

Ingrédients (pour environ 3 conserves de taille moyenne)

  • 1,5 kg de petites tomates vertes non traitées (pas mûres)
  • 3 piments rouge non traitées (les gros)
  • 3 gousses d’ail non traitées
  • 750 ml de vinaigre de vin blanc ou cidre
  • 500ml d’eau
  • Gros sel
  • Huile d’olive
  • Origan

Comment je fais ?

1. Tu commences la veille, en coupant les tomates en deux. Tu prends une passoire et tu fais des couches de tomates et de gros. Cette étape va permettre de dégager leur amertume. Tu les laisses dana leur petit gommage pendant 24h.

Gommage des tomates vertes

2. Tu stérilises tes bocaux : tu les mets dans une casserole, avec un torchons au fond et entre les bocaux, tu recouvres d’eau et tu portes à ébullition. Quand ça boue, compte 30 min. Puis tu les mets à sécher sur un torchon propre, à l’air.

3. Dans une casserole, tu mets à bouillir le vinaigre dt l’eau. Pendant ce temps, tu rinces les tomates. Lorsque ça boue, tu recouvres de ce liquide toutes tes tomates et tu les laisses dans leur jacuzzi pendant 1h. Et ensuite tu les fais sécher soit à l’air libre soit avec des torchons. Il faut qu’elles soient bien sèches avant de les mettre en conserve.

4. Mon moment préféré : faire de jolis bocaux. Tu coupes l’ail en 3 ou 4,ainsi que le piment. Tu prends ton bocal, tu meys de l’huile au fond, un piment, un ail et un peu d’origan et hoo une bonne couche de tomates. Et tu alternes, ainsi de suite jusqu’à deux bon cm du bord (en général il y a un trait). Tu recouvres bien d’huile d’olive… Tu fermes et tu attends sagement l’hiver pour les goûter !!!