Glossaire de la cuisine italienne

Ce petit glossaire sans prétentions d’exhaustivité, devrez pouvoir aider le lecteur / voyageur / apprenti aimant de l’Italie à se repérer dans les recettes italiennes de mon blog et à baragouiner les premiers mots essentiels ! Bon…j’avoue que c’est peut-être aussi un peu destiné à essayer de corriger quelques fausses idées sur l’Italie. C’est un peu mon soft power à moi.
A


Antipasto : littéralement cela signifie « ce qui arrive avant le repas ( = anti : avant / pasto : repas). Ce mot désigne donc les hors d’oeuvres en Italie. Chaque région a ses spécialités d’antipasto, qui changent au fil des saisons et des produits disponibles.Pour un étranger, ça signifie un repas copieux et complet. Pour les italiens, c’est génétique, nous pouvons manger les antipasti…et tout le reste. Des fois on peut même, « bissare » certains plats…On y peut rien, c’est génétique.


B

Barista : Rétablissons une vérité. En Italie, il barista est la personne qui te sert le caffé en chemise blanche et nœud papillon. Dans son bar, au comptoir en marbre blanc, tu y croises la nonna avec sa mise en plis toute jolie, les ouvriers qui font leur pause du matin, les salariés qui partent travailler, le lycéen qui va à l’école. Le café te coûte 1 euro. Le barista est le super-héros du quotidien italien, il te met instantanément de bonne humeur en te servant le caffé avec amour et simplicité. A toi, trouves maintenant les 7 différences avec les baristà hors Italie (prononcé à la française)…!

Bissare : prendre deux fois d’un même plat. Peu recommandé par les nutritionnistes, très fortement recommandé par ton entourage si tu veux être bien vu par ta famille italienne. Ou tes amis. Ou quiconque te pose la question ‘ »tu en veux encore? » plus d’une fois.

C

Contorno : littéralement cela signifie le « contour »…ce sont toutes les petites réjouissances qui entourent le « secondo » (soit la viande ou le poisson). Ces sont des légumes, qui peuvent être soit  » travaillés  » soit simplement blanchis et assaisonnés d’un filet d »huile d’olive et de citron. Des légumes rigoureusement de saison ! Dans les restaurants en Italie, souvent la viande et le contorno sont proposés séparément : vous pouvez ainsi composer votre assiette selon vos envies et vos goûts. Ah et les pâtes…ce ne sont pas un contorno. Donc non, la milanese – tagliatelleS ce n’est pas un plat italien, surtout si c’est écrit avec le S. Et les coquillettes jambon…bah non plus.


F

Fare scarpetta : littéralement cela signifie « faire comme une petite chaussure »…non, vous ne voyez toujours pas ? Préparez une salade de tomates (avec de vraies bonnes tomates), arrosez d’huile d’olive, un peu de sel et quelques feuilles de basilic. Dégustez-la. Puis, pliez votre morceau de pain avec votre pouce et index, passez-le délicatement dans votre assiette où il reste l’huile d’olive et le jus des tomate…vous repliez un autre morceau de pain, vous continuez l’opération jusqu’à épuisement de l’huile d’olive…Vous êtes désormais un pro du fare scarpetta. Cette opération vaut pour tous les plats en sauce, sans exception ! Comme pour le « bissare« , opération fortement recommandée lorsque tu es invité chez des italiens

P


Pasta : Charles De Gaulle disait qu’en France, il y a un fromage pour chacun des 365 jours de l’année. Je peux modestement dire qu’à mon avis, en Italie, tu as autant de sortes de pâtes. Et de sauces. Parce que tout le monde le sait, à chaque sorte de pâte = sa sauce. Tout le monde ne le sait pas ? Tu crois vraiment que…. le spaghetti bolognaise…c’est un basique italien ? Ah ben non, voilà, je sais, c’est dur, mais ça n’existe pas. C’est comme le père Noel, à un moment, tu dois accepter la réalité. Pâtes fraîches ou sèches, de blé ou d’autres farines…le blog de Ninotchka te servira à te repérer et éblouir ta famille et invités.

Primi : littéralement ce sont les « premiers ». Ce qui est en fait un vaste mensonge, parce que si vous êtes à table chez des italiens, nous ne commençons jamais par des primi, vu qu’il y a « quelques » antipasti avant…Psychologiquement, les appeler i primi ça aide à affronter la suite. Ce sont donc : les pâtes, il risotto et autres consommés (type minestrone). Dans les différentes préparation, il peut y avoir de la viande ou du poisson : mais ce n’est toujours pas une raison pour mélanger primi e contorno : cf. définition de « contorno ».

S

Soffritto : Sof..? Je le vois à ton regard perdu, tu n’arrives pas à prononcer le R roulé, et en plus tu ne vois pas du tout ce que c’est. Et, oui tu as probablement raté ta vie, mais grâce à Ninotchka, tu vas pouvoir t’en sortir. Derrière chaque sauce, se cache un grand soffritto. C’est l’essentiel de chaque sauce de pâtes, de risotto ou de viande à l’italienne. Et t’as de la chance, c’est simple : des légumes et/ou herbes aromatiques finement coupés et, tu l’as deviné..tu mets un peu d’huile d’olive. Le conseil de Ninotchka ? Quand tu le fais, tu dis à vois haute « je mets un peu d’huile » et tu comptes environ 5 secondes avant d’arrêter de verser…et c’est environ la moitié de la dose que mettraient mes tantes, sache-le!