Ce petit glossaire sans prétentions d’exhaustivité, devrez pouvoir aider le lecteur / voyageur / apprenti aimant de l’Italie à se repérer dans les recettes italiennes de mon blog et à baragouiner les premiers mots essentiels ! Bon…j’avoue que c’est peut-être aussi un peu destiné à essayer de corriger quelques fausses idées sur l’Italie. C’est un peu mon soft power à moi.
A
Antipasto : littéralement cela signifie « ce qui arrive avant le repas ( = anti : avant / pasto : repas). Ce mot désigne donc les hors d’oeuvres en Italie. Chaque région a ses spécialités d’antipasto, qui changent au fil des saisons et des produits disponibles.Pour un étranger, ça signifie un repas copieux et complet. Pour les italiens, c’est génétique, nous pouvons manger les antipasti…et tout le reste. Des fois on peut même, « bissare » certains plats…On y peut rien, c’est génétique.
B
Barista : Rétablissons une vérité. En Italie, il barista est la personne qui te sert le caffé en chemise blanche et nœud papillon. Dans son bar, au comptoir en marbre blanc, tu y croises la nonna avec sa mise en plis toute jolie, les ouvriers qui font leur pause du matin, les salariés qui partent travailler, le lycéen qui va à l’école. Le café te coûte 1 euro. Le barista est le super-héros du quotidien italien, il te met instantanément de bonne humeur en te servant le caffé avec amour et simplicité. A toi, trouves maintenant les 7 différences avec les baristà hors Italie (prononcé à la française)…!
Bissare : prendre deux fois d’un même plat. Peu recommandé par les nutritionnistes, très fortement recommandé par ton entourage si tu veux être bien vu par ta famille italienne. Ou tes amis. Ou quiconque te pose la question ‘ »tu en veux encore? » plus d’une fois.
Bolognese : habitant de Bologna, ville du Nord de l’Italie. Ah tu ne parlais pas de ça ? Spaghetti alla bolognese? Mmm. Parlons plutôt de Ragù alla bolognese (prononces RAGOU). C’est un savant mélange de trois sortes de viandes et une bonne sauce tomate. Ah et utilisons aussi plutôt le tagliatelle (prononces Taliatelle) ou papardelle (de jolies longues pâtes un peu bouclées sur les bords). Là, tu vas briller en soirée.
Bruschetta
Je ne souhaite pas passer des heures à te dire quel bon pain de campagne tu dois acheter. Ni comment bien gratter l’ail sur ce pain grillé. Ni l’importance de la bonne huile d’olive et du petit coup de sel qui twiste le tout. Non, non, je ne veux pas être si castratrice. Je voudrais juste te suggérer imposer la bonne prononciation. Parce que bon… Déjà que tu utilises des mots italiens pour des recettes qui des fois le sont relativement (pas) … Alors s’il- te-plaît, par amour pour notre cuisine, par amour pour moi, je t’implore, prononces bien… Et dit BROUSKETTà.
Buttare la pasta [bouttaRe] : littéralement c’est jeter les pâtes. Quoi ? Jeter les pâtes? Oui, acte d’amour par excellence, ce jeté de pâtes. Tu appelles tes parents/amis pour faire un petit ciao. De l’autre côté du téléphone on te répond « vieni su, butto un po’ di pasta [allez viens manger, je jette un peu de pâtes]. Pendant que cette phrase est dite la casserole est remplie d’eau, elle commence à swinguer sur le feu, le choix de la sauce est fait, l’ail se colore en même temps dans l’huile d’olive dans la poêle d’à côté, le choix de la forme des pâtes est fait, le parmesan est râpé, les assiettes creuses sont à tables. L’enchaînement de ses étapes est génétiquement ancré en nous. Toute personne non italienne partageant cet instant, te regarde généralement abasourdie/subjuguée/dépassée. Moments d’égarement qui s’apaisent au moment de la première forchettata, en laissant place au bonheur gustatif de la spaghettata.
C
Contorno : littéralement cela signifie le « contour »…ce sont toutes les petites réjouissances qui entourent le « secondo » (soit la viande ou le poisson). Ces sont des légumes, qui peuvent être soit » travaillés » soit simplement blanchis et assaisonnés d’un filet d »huile d’olive et de citron. Des légumes rigoureusement de saison ! Dans les restaurants en Italie, souvent la viande et le contorno sont proposés séparément : vous pouvez ainsi composer votre assiette selon vos envies et vos goûts. Ah et les pâtes…ce ne sont pas un contorno. Donc non, la milanese – tagliatelleS ce n’est pas un plat italien, surtout si c’est écrit avec le S. Et les coquillettes jambon…bah non plus.
F
Fare scarpetta : littéralement cela signifie « faire comme une petite chaussure »…non, vous ne voyez toujours pas ? Préparez une salade de tomates (avec de vraies bonnes tomates), arrosez d’huile d’olive, un peu de sel et quelques feuilles de basilic. Dégustez-la. Puis, pliez votre morceau de pain avec votre pouce et index, passez-le délicatement dans votre assiette où il reste l’huile d’olive et le jus des tomate…vous repliez un autre morceau de pain, vous continuez l’opération jusqu’à épuisement de l’huile d’olive…Vous êtes désormais un pro du fare scarpetta. Cette opération vaut pour tous les plats en sauce, sans exception ! Comme pour le « bissare« , opération fortement recommandée lorsque tu es invité chez des italiens
Frollini : excellent exercice pour apprendre à rouler la R. Communément achetés dans i panifici (boulangeries) , où ils sont soigneusement présentés, tels de petits bijoux au chocolat, à l’amande, aux cerises ou cèdres confits. Ils te sont vendus avec élégance, servis dans un petit plateau, pliés dans du papier, fermés par un joli ruban, souvent doré. Le prix au kilo n’est pas proportionnel à l’élégance de la confection. Puis, je te les sers, délicatement posés sur une petites assiette, pour que tu puisses les tremper avec plus d’élégance, dans ton caffé, ou cappuccino. Ah, tu dis frollino au singulier… Important pour que tu comprennes et que tu ne refuses pas quand je te dirai « dai, prendi un frollino ».
P
Primi : littéralement ce sont les « premiers ». Ce qui est en fait un vaste mensonge, parce que si vous êtes à table chez des italiens, nous ne commençons jamais par des primi, vu qu’il y a « quelques » antipasti avant…Psychologiquement, les appeler i primi ça aide à affronter la suite. Ce sont donc : les pâtes, il risotto et autres consommés (type minestrone). Dans les différentes préparation, il peut y avoir de la viande ou du poisson : mais ce n’est toujours pas une raison pour mélanger primi e contorno : cf. définition de « contorno ».
Pasta : Charles De Gaulle disait qu’en France, il y a un fromage pour chacun des 365 jours de l’année. Je peux modestement dire qu’à mon avis, en Italie, tu as autant de sortes de pâtes. Et de sauces. Parce que tout le monde le sait, à chaque sorte de pâte = sa sauce. Tout le monde ne le sait pas ? Tu crois vraiment que…. le spaghetti bolognaise…c’est un basique italien ? Ah ben non, voilà, je sais, c’est dur, mais ça n’existe pas. C’est comme le père Noel, à un moment, tu dois accepter la réalité. Pâtes fraîches ou sèches, de blé ou d’autres farines…le blog de Ninotchka te servira à te repérer et éblouir ta famille et invités.
Pizza : (prononces PITZA) … « Mais la vraie pizza est fine ou épaisse » ? Et bien, la pizza napolitaine n’est ni l’un ni l’autre. Voilà, tu l’as cherché. C’est une pâte souple, les trottoirs sont un peu épais et pas trop cuits, la base et fine mais pas croquante. Je te vois perdu. Comment sais-tu alors si ta pizza est bonne ? Heureusement que Ninotchka est là avec deux petits tips. 1.C’est quand tu peux la manger à ton petit déjeuner le lendemain sans qu’elle te casse une dent. Et ne fais pas la grimace, c’est un petit déjeuner qui vaut tous les bisous et caffé monde. 2.Mais surtout, rappelle-toi de la pizza, c’est comme les fringues. Au-delà de 3 couleurs- et sauf à être dans un film de Almodovar – tu prends trop de risques. Pareil pour ta pizza : trois ingrédients c’est le chiffre de la bonté. Et la crème fraîche, la viande hachée ou l’ananas… Ne comptent pas comme ingrédients hein !
S
Shakerato : [caffé shakerato] La simplicité de sa réalisation n’a d’égal que la difficulté de sa réussite. Tous on peut l’aimer, peu peuvent le réussir. Pépite introuvable hors Italie, trouver le shakerato parfait résulte d’un mix de bonne dose de caffé bien réussi, d’un bon dosage de la quantité de glaçons, d’un soupçon de sucre et d’une louche généreuse de lieu magique. L’autre difficulté réside dans prononcer le mot shakerato, sans surfaire l’accent anglais et en y mettant une bonne pointe d’accent italien du sud (une bonne ouverture buccale est nécessaire). Stage de caffé shakerato (préparer, boire et prononcer) possible sur demande, réalisé en contrepartie d’un bon gelato.
Soffritto : Sof..? Je le vois à ton regard perdu, tu n’arrives pas à prononcer le R roulé, et en plus tu ne vois pas du tout ce que c’est. Et, oui tu as probablement raté ta vie, mais grâce à Ninotchka, tu vas pouvoir t’en sortir. Derrière chaque sauce, se cache un grand soffritto. C’est l’essentiel de chaque sauce de pâtes, de risotto ou de viande à l’italienne. Et t’as de la chance, c’est simple : des légumes et/ou herbes aromatiques finement coupés et, tu l’as deviné..tu mets un peu d’huile d’olive. Le conseil de Ninotchka ? Quand tu le fais, tu dis à vois haute « je mets un peu d’huile » et tu comptes environ 5 secondes avant d’arrêter de verser…et c’est environ la moitié de la dose que mettraient mes tantes, sache-le!
Le cucine di Ninotchka 