FOODMOOD#11 FARINISSIMES

Épisode Épis en Folie

“Où que j’aille, j’amène le Brésil avec moi, malheureusement je n’amène pas la farine de manioc. Et ça me manque midi et soir.”Jorge Amado

Il y a quelques mois j’ai commencé à fabriquer à la chaîne des pâtes fraîches pour enrichir mes ateliers de cuisine italienne. Ça a viré à l’obsession. Depuis, chez moi, tu trouves désormais plus de sortes de farines différentes que de paires de chaussures . Et je t’assure que ce n’était pas gagné (note à moi-même il me manque d’ailleurs celle de manioc dans ma collection). La pénurie de farines pendant le confinement ? J’avais un stock d’avance qui nous a permis de tenir les premières semaines, sans difficultés, nous étions 7 (dont un intolérant au gluten) et j’ai enfourné et pétri comme jamais. Calcule. Oui, ça fait peur. Et puis un jour de confinement, j’ai Marsie au téléphone. Elle n’avait plus de farine ou de semoule. Et elle avait BESOIN de faire des pâtes. Pour oublier, pour s’occuper les mains, pour se détendre. Elle a moulu du couscous. ce jour-là j’ai su que FoodMood naissait, que j’avais une co-équipère suffisamment toquée pour partager ça. Avant même de savoir ce qu’on allait vraiment faire, j’ai écris sur la farine. Puis j’ai laissé lever cette pâte et hop, nous revoilà en octobre, entre deux restrictions et un changement de masques à te parler de farines. Transformer les farines, c’est mon moment Yoga à moi et prépare-toi, prend ton tapis et on va faire le chien tête en bas, le nez dans la farine.

Le bonheur est dans la farine

Ma première rencontre avec la cuisine c’est faite avec la farine : crostate, baci di dama, gnocchi… Cette farine qui se marie avec le beurre ou avec les pommes de terre est la première sensation sensuelle de cuisine que j’ai connu. C’est en faisant mes premières pâtes fraîches que j’ai compris l’importance de faire confiance à tous nos sens : toucher la pâte, puis la sentir, la humer, la regarder changer sous la pression des doigts, puis l’observer dorer dans le four…La cuisine t’apprend à te faire confiance, à écouter tes sens et à prendre tes propres décisions…Thérapeutique tu as dit ? Guru Fanny te guide. Laisse-toi aller, ferme les yeux. Imagine tes mains plonger dans une montagne de farine blanche, c’est doux, c’est peut-être à ça que ressemble un nuage. Maintenant, imagine pétrir de la farine de châtaigne : c’est un peu plus collant, plus parfumé. Et là, hop on plonge les mains dans de la semoule de blé dur : tu sens sa force et les minuscules petits grains sous tes doigts. Ou encore, essaie la sensation presque désagréable de toucher de la farine de riz gluante…mais qui une fois mélangée, te donne des pâtes étonnantes…Ooooooooommmmmmm. Tu commences à te relaxer.

A chaque posture, sa bonne farine !

Hatha yoga, asthanga yoga, vinyasa…Je n’y comprends rien. Et bien c’etait pareil entre les différentes farines : les étiquettes avec leur T, celles gluten ou celles,…Je ne vais pas te mentir, jusqu’à avant-hier c’était aussi un peu la jungle dans ma tête. Voir je m’en moquais un peu, je voulais juste pâtisser et transformer. Et puis le moment arrive où tu as envie de pousser un peu, que tu commences à faire attention aux produits que tu mets dans ton assiette et donc ton corps…Tu remets un peu d’ordre dans tout ça, histoire d’y voir un peu plus clair et choisir les produits qui correspondent à tes envies. A chaque envie, sa farine ! Épargne-toi des recherches, en tant que maître Farine je t’ai synthétisé un peu les basiques pour affronter le rayon farines sans stress. Commençons par la base : est farine ce qui résulte du broyage de céréales, légumineuses ou autre plante. Jusque-là, on n’est pas trop mal. Puis il y la fécule, qui n’est que l’amidon extrait de ces mêmes céréales et autres tubercules. Là tu vas encore bien. Je dois quand même te parler d’une dernière poudre. Non, non, pas celle à laquelle tu penses. Une poudre toute dorée, chère aux peuples méditerranéens des deux rives…

Semoule baby ! Tu as l’habitude de penser au couscous quand je te dis semoule et tu as raison : mais ouvre tes chakras et promène-toi dans les magasins bio, épiceries italiennes ou autres épiceries fines, certaines grandes surfaces et tu peux trouver, de la semoule très fine (souvent rangée au rayon pâtes et pas farine) qui est produite à partir de blé dur (comme notre couscous). Couscous et semoule fine italienne viennent du même blé dur qui est broyé plus ou moins finement. Les pâtes sèches que tu as l’habitude de consommer, sont justement fabriquées à base de blé dur et eau. Elles se différencient des pâtes fraîches, préparées au Nord, composées de blé tendre et d’œufs. La farine de blé tendre nécessite gras, pour qu’on puisse étirer notre pâte sans problèmes et la transformer en belles tagliatelle. Désormais imbattable sur les différence entre blé tendre et dur; on peut s’attaquer à la lecture des étiquettes…

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Et glu, et glu, et glu…

Parler de farines sans parler de gluten, c’est un peu comme te parler de yoga sans te parler d’étirements des muscles. Incontournable, que tu sois souple ou pas. Qui se cache donc derrière Mister Gluten ? Mister G dont on ignorait presque l’existence il y a dix ans et qui a d’un seul coup envahi toutes nos conversations. Mister G est une protéine, qui prend son nom du latin « gluten » qui veut dire…colle ! Il apparaît lorsque le grain de blé, entre en contact avec l’eau : le gluten se forme et une fois travaillé, il va donner la bonne élasticité à nos pâtes (levées, pâtes fraîches) pour qu’on puisse les travailler, enrouler, strier, malaxer, tordre…Imagine les mailles d’un pull en laine : voilà, sa structure et sa résistance ressemble plus ou moins à ça ! Concrètement, pour t’y retrouver, parmi les farines avec gluten (qu’on appelle aussi farines panifiables), tu trouves : le blé, l’épeautre, le seigle, l’avoine, l’orge, le kamut, le boulgour,…Et évidemment…toutes n’ont pas le même taux de gluten et donc certaines, peuvent même être consommées par les personnes qui sont intolérantes. Farines de châtaigne, de sarrasin, de lentilles, de maïs, de riz, ou encore de pois-chiches, sont parmi celles sans gluten et permettront de t’éclater en découvrant d’autres goûts !…A toi les panisses (petits beignets marseillais) pour découvrir la farine de pois-chiches, à toi gli gnocchi à la farine de châtaigne à associer avec une sauce aux fromages bien enveloppante et gourmande pour cet automne, ou à toi encore les tortillas mexicaines maison à base de farine de maïs (recette ici )…Y a pas que le gluten dans la vie !

Continuons l’ouverture des chakras…

Tu l’as compris, notre mantra avec les farines c’est essaye : tu peux te tromper mais tu ne peux qu’avancer ! Par exemple sur les farines un peu plus fortes en goût telles celles de légumineuses, j’ai appris aux dépends de mes copines, que des sablés uniquement à base de farine de petit pois ce n’est pas une bonne idée…Ils sont joliment verts, mais sacrément acres ! Le secret est de mélanger et de trouver le bon pourcentage…En attendant que tu nous partages tes découvertes, note les prochain rdv :

• rdv sur les réseaux (insta + Fb) le 8 octobre
• une lettre toute pour toi jeudi 15 octobre…