Ciao cher lecteur…j’ai eu envie de partir en Sardaigne, tu sais là où la nature est tellement belle, qu’elle prend le nom d’une pierre précieuse, l’Emeraude. Là où la montagne embrasse la Méditerranée, là où naissent d’excellents fromages de brebis avec du caractère et là aussi où les plats ont des noms tout aussi curieux qu’imprononçables au premier coup… surtout pour des non initiés… ! J’y suis allée, sur l’Isola della Maddalena, pas plus tard que ce samedi 21 mars 2020, faisant fi de toutes les interdictions, de toutes les peurs, de toutes les autorités, de tout ce virutruc. Quoi ? Inconsciente ? Egoïste ? Non, juste une curiosité des rencontres gourmandes qui bat toutes les frontières, je suis toujours poussée par l’envie de continuer à rencontrer les cuisiniers et les histoires qui les font. Alors oui, je suis allée en Sardaigne, mais différemment. Je suis bien trop respectueuse des autres pour m’aventurer physiquement ailleurs en ces temps de confinement. Je reste bien à la maison. La Sardaigne est arrivée à moi. La France est allée en Sardaigne. Et il y avait aussi Milan, Brescia et Parma dans la cuisine de l’isola della Maddalena. Le confinement est respecté. Les technologies nous aident juste à passer les frontières, nous aident à continuer à nous rencontrer. Et cela a été un très joli et doux cadeau.
J’ai enfin pu rencontrer quelqu’un qui me faisait voyager juste avec le nom choisi sur sa page des réseaux : Sardina in Cucina (Sardine en cuisine). N’est-il pas un nom plein d’iode, de poésie et d’évasion ? Et derrière ce joli pseudo, se cache Federica, une jolie femme sarde, qui utilise les réseaux comme j’aime : sans chischis, sans égocentrisme, avec la même authenticité des recettes qu’elle transmet, avec l’amour de les transmettre avec leur histoire, celle qui fait notre histoire.
Le confinement avait à peine commencé en Italie que des initiatives solidaires, emplies d’humour, de générosité ont commencé. Et Federica, immédiatement, a proposé des cours gratuits en ligne. En France, nous n’en étions pas encore là, j’ai été bluffée par tant de générosité. Car n’oublions pas que nous faisons des ateliers par passion certes, mais il s’agit aussi de notre métier…La beauté de cette période, c’est qu’elle révolutionne un peu notre rapport à l’argent…pour une partie d’entre nous le plus important est maintenir le lien, rester ensemble, malgré tout.
Alors lorsque j’ai vu l’atelier proposé par Sardina, moi qui avait déjà quasi tout organisé en février pur faire un atelier avec elle à Milan, je n’ai pas réfléchi et j’ai sauté sur mon mail, réservé ma place et hop ! Et en plus nous allions cuisiner des CULURGIONES, une petite beauté tellement tellement coquette…..Ah oui je t’avais prévenu hein ! Accroche-toi pour la prononciation parce qu’ici ça ne rigole plus, tu es en niveau italien avancé ! [prononces COULOURDJONESS ]
I culurgiones, ce sont des jolies pâtes fraîches, farcies, dont la beauté de la fermeture rappelle des points de couture, un peu comme du point de croix, pour les initiés. Elles sont faites pour rendre hommage à la nature, se mangent les jours de fêtes et leur forme rappelle celle d’épis de blé. Les culurgiones sont fabriqués de semoule de blé dur et d’eau, farcis de pommes de terres écrasées, de fromages de brebis et rafraîchis à la menthe. Et comme toute bonne recette qui se respecte et que Ninotchka aime, tu as des variantes, avec de l’oignon cuits, avec de l’ail…
Alors me voilà samedi dernier, parée de mon plus beau tablier, tous mes ingrédients devant moi, me voilà prête à suivre un cours de cuisine traditionnelle sarde, via Skype. Et déjà là, avoue cher lecteur, mon histoire est jolie. Mais quand en plus, j’ai rencontré ces autres femmes confinées, nous avons tout de suite lié…Et oui, ces circonstances si uniques, créent un lien immédiat, on a toute redoublé de bonne humeur, de rires et d’envie d’être ensemble pour réussir ces jolis petits sacs tressés…Et là avoue, l’histoire elle est encore plus jolie. Culcul comme j’aime certes, mais jolie.
Mais alors quand en plus, Federica a commencé son cours en racontant l’histoire de cette pâte farcie, l’une des rare en Italie à être protégée par une IGP (indication géographique protégée), elle a commencé par expliquer la provenance de ses ingrédients, pourquoi la pomme de terre, pourquoi tel fromage, pourquoi la semoule et surtout…Surtout elle a raconté qu’elle les a appris avec Gavina (un tranditionnel prénom sarde, tout en poésie), qui lui a appris les gestes, le délicat point de couture qui les enferme. Et ce geste je t’assure il est aussi beau que compliqué…Mais tellement, tellement satisfaisant. Voilà, Ninotchka, 13 minutes de connexion et elle était déjà conquise, émue et pleine de joie.
Évidemment, les plus téméraires, pourront même se lancer dans d’autres types de farces…Et alors là, tu te dis, mais comment a fait Ninotchka, confinée, respectueuse des règles et des produits locaux à nous préparer les culurgiones avec des fromages de brebis sardes ? Et bien….Elle a crée ! Aidée de son brozer qui voue une passion a demie cachée pour le Morbier….On a tenté une farce Morbier, mozzarella bien séchée et menthe….Et franchement….Franchement, les sardes sont sans aucun doute meilleurs, mais cette version, n’était pas mal du tout !
Ces culurgiones renferment tout ce que j’avais besoin de ressentir ces jours-ci : l’histoire d’un pays aux diversités régionales incomparables. Ces pâtes racontent les passages des civilisations qui nous ont précédés (tellement d’origines différentes supposées pour le mot culurgiones qu’un article de Ninotchka, divagations comprises, ne suffirait peut-être pas !). Ils renferment l’amour que nous avons pour les produits de la terre, ceux près de chez nous, qu’on sait utiliser au mieux. Ces pâtes renferment les secrets passées de femme en femme, la technicité du geste pour les renfermer….Et cher lecteur, tu me connais, ne voit pas en ma phrase un élan sexiste….La légende veut qu’il faut de petits doigts et surtout juste la pointe pour bien les renfermer. Personnellement, j’ai donc dépassée la légende, car mes doigts ne sont ni fuselés ni fins, donc toi Homme qui me lit, tu peux y arriver promis !
Ce moment a été un moment suspendu, qui a fait du bien au moral, qui a fait aussi du bien à nos ventres car nous nous sommes régalés le soir en les mangeant, nous avons voyagé un peu en Sardaigne, en tout cas notre esprit y était. Il reste une frustration. Ne pas avoir goûté ceux de Federica, avec les fromages sardes, avec son savoir-faire. La promesse a été faite : aller la rencontrer sur l’isola della Maddalena cet été, lorsque corotruc sera loin, lorsque tous autant que nous sommes, nous nous remercierons de ces gestes de générosité eus pendant cette drôle de période.
Le cucine di Ninotchka 