Stor(i)etta de la morue et pomme de terre de mémé Adrienne feat. Sarah

Si tu lis ces mots, tu as dépassé le stade psychologique du mot morue. Congratulations morue ! Morue. Morue. Morue. Non, non, je ne t’insulte pas, mais avouons que nous connaissons des mots plus goûtus. Même salsifis est plus chantant. Et pourtant, le salsifis c’est quand même pas non plus l’apothéose de saveurs. Alors quand mon amie Sarah m’a proposé de préparer la recette de sa famille à base de morue, j’avoue avoir pensé l’espace dun instant « je peux peut-être lui proposer de le faire avec un autre poisson. Au moins pour sauver le titre de mon histoire ». Bon cette pensée a duré une demie seconde, elle a été immédiatement courte-circuité par la phrase qui a suivi : « saches que cette recette suscite de sacrés débats dans ma famille » . Il en fallait pas plus à Ninotchka : l’appel de l’intrigue familiale et de la gourmandise ont pris le pas sur le marketing. Mes millions de lecteurs comprendront pourquoi je me suis jetée toute entière dans la morue. Et je ne pensais pas me passionner autant.

Tout commence avec mémé Adrienne, qui n’a pas su résister au charme italien de Pierrot. Ou elle n’a peut-être pas su résister à sa fabuleuse vinaigrette dont on a déjà parlé (ici) . Mais ça, c’est leur jardin secret. Ce qui est sûr, c’est que Pierrot a quitté l’Italie fasciste pour venir s’installer en France, avec ses parents, dont sa maman Maria. Et c’est en France que son idylle avec Adrienne a commencé…Ce qui est sûr aussi, c’est que dans leur cuisine ça devait régulièrement sentir et la bonne vinaigrette et la jolie morue. Adrienne la cuisine avec amour et elle se souvient avoir appris cette recette avec sa belle-mère Maria. Et cette version semble tout à fait plausible. Par exemple si ma nonna Bianca (italienne) n’avait pas appris à ma maman Michèle (française) à cuisiner, ma maman aurait sûrement continué à faire des poulets au four non vidés de ses entrailles. Nota bene 1 : je ne mets aucunement en doute les compétences de cuisinière d’Adrienne. Je reconnais juste ici la maman italienne soucieuse de transmettre les bonnes recettes à sa belle-fille (beau-fils). Nota bene 2 : ne voit pas de propos sexistes là où il y en a pas. Il faut toujours transmettre ce qu’on sait en cuisine, pour que notre entourage puisse s’en emparer et le transmettre à son tour… Ça s’appelle de l’amour pour l’autre. Et bam.

Instant politico-culcul terminé, revenons (enfin) à notre recette. Peut-être que la signora Maria a transmis à sa belle-fille la recette de ce baccalà (nom italien de la morue). Mais cette version est questionnée par une autre partie de la famille, qui pense que ce serait plutôt tante Alice, la sœur de Pierrot et donc la fille de la belle-mère (tu suis ?) qui travaillait auprès d’une famille lyonnaise et qui l’aurait alors soufflé à Adrienne. Tu suis ? Tu comprends le dilemme…Morue aux pommes de terre, recette italienne ou recette lyonnaise ?

Je me suis emparée du sujet…avec toute la grâce et le professionnalisme que tu me connais, inspirée par Élise Lucet. Alors, oui, effectivement, la morue aux pommes de terre est bien une recette lyonnaise. [Et c’est à ce moment précis, où j’enlève mes lunettes de vue et je t’interpelle avec la branche, telle une intellectuelle de gauche (merci T. L. pour l’inspiration)] . « La morue est aussi un grand classique de la cuisine vénitienne. » [Pause. Sourcil froncé, air sérieux. Je continue mon exposé histoirique.] On retrouve notre baccalà à toutes les sauces possibles depuis le XV siècle, période à laquelle le capitaine Piero Querini rentre en Vénétie après un terrible naufrage au nord de la Norvège et nous parle de ce poisso. Piero a été recueilli dans une île où il fait tellement froid que rien ne peut pousser, mais où l’on pêche deux poissons, dont l’un séché à l’air, qui durci et peut se conserver des mois….Voilà une première apparition de notre merlan transformé, que tu appelles stockfish si séché à l’air (stocafisso en italien) et morue, s’il sèche dans le sel… Et oui, notre morue est un poisson voyageur, qui fait le lien entre le Nord et le Sud : c’est un peu de la fusion food du moyen âge. On le retrouve sur des tables populaires, dont celles des marins, en mer pendant des semaines et des semaines. C’est un poisson démocratique, servi en petite quantité sur les tables populaires, accompagné généreusement de polenta ou de pommes de terres. Et sur les tables plus riches, il est préparé « mantecato », soit crémeux. Oh quelle audace cette morue.

Et ce poisson, intrépide voyageur, a aussi accompagné les venitiens qui ont émigrés au Brésil. Et on continue encore aujourd’hui dans les familles d’origine italienne, à dire le proverbe suivant « bacalhau à vicentina, bom de noite e de manhà »=la morue à la vicentina est bon le soir et le matin..Il semblerait même qu’il y a des familles où on se demande si c’est la tante bresilienne ou la belle-mère italienne qui l’a appris à Adriana….

Super Ninotchka, merci pour tous crs détails. Cette recette alors ? recette italienne ou recette lyonnaise ? Je reprends mes lunettes de vue, je te fixe et je te demande : est-ce que ce qui compte par-dessus tout n’est pas plutôt de goûter à ce plat globe-trotter en continuant, encore et encore à essayer de retrouver des souvenirs qui nous rattachent à ce plat ? Hein ? Ok, ok, je te donne néanmoins un début de réponse dans l’intro de la recette… A paraître demain 😊

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