Concha – dont je t’ai parlé tant de fois (petit nouveau, lis ici) – l’un de mes piliers de la cuisine traditionnelle andalouse, nous a proposé il y a quelques semaines de partager un repas avec sa famille (sœurs, femmes, maris, amies, amis). Temps d’hésitation de la réponse ? Approximativement 0 secondes.
Et j’ai su qu’on avait sacrément bien fait, en donnant un coup d’œil à la tablée composée de : une catalane de naissance mais au cœur andalous, des andalous de naissance devenus catalans d’adoption, de basques de naissance devenue castillanes puis catalanes d’adoption, des grenoblois devenus ardéchois mais avec un cœur à moitié algérien, un vichyssois un peu catalan, une stéphanoise avec un cœur un peu italien, un isérois avec un cœur un peu italien aussi, des italo-français avec un cœur qui est un peu tout ça à la fois…
Toutes ces beautés, rassemblées pour goûter…du pain rassis. Déception dans ton regard, envie d’arrêter de lire cette recette. Musique mélodramatique. Tout ce tralala pour du pain rassis, on dirait qu’elle est devenue une foodie d’instagram. Dégonfle ta tête, tu me dis.
Oh mais attention, ne me sous-estime pas hein….Goûter las migas, c’est goûter à un plat des bergers et des vignerons andalous, qu’ils préparaient avant le levé du soleil pour avoir des forces pour affronter leur journée de travail. Ah tu commences à voir où je vais t’amener hein…Ces migas, préparées par amour pour sa femme par Ezequiel pour leurs 25 ans de mariage me plaisaient déjà avant de les goûter. Ezequiel, andalous, immigré en Catalogne jeune, a appris à cuisiner seul, pour retrouver le goût de sa cuisine familiale, loin de chez lui. Recette cœur, tu vois.
Mais tu n’es pas encore tout à fait prêt à goûter las migas : il te faut encore suivre précisément des quelques règles incontournables. Et elles ne sont pas à la portée du premier venu, sache-le.
- Avoir des amis pétillants qui habitent Miremont, qui s’appellent Yannick et Johanna, qui t’ont déjà parlé des migas cet été. Ceci te permet de soutenir le début de la conversation avec tes amis andalous.
- Faire preuve d’humilité, quand tu te rends comptes que las migas que tu crois connaître grâce à Yannick et Jo mais que tu n’as jamais gouté ne sont pas les mêmes que tu vas en fait manger. Après une enquête exclusive menée avec la même discrétion que Bernard de Lavillardière, Ninotchka a enfin compris enfin qu’il y a au moins autant de variantes de migas que de familles andalouses. Recette coeurcoeur bis.
- Ne pas être un français pressé : las migas nécessitent de la mie de pain rassie. La baguette ne peut donc être la base de ce plat…La mie (vieille de quelques jours) d’un bon grand pavé de pain fera beaucoup mieux l’affaire.
- Ne pas être pressé : las migas cuisent tout doucement (pendant des heures) dans une casserole haute et large, dans laquelle on a faire revenir au préalable quelques gousses d’ail.
- Ne pas avoir mal à son bras : las migas doivent être sans cesse remuées pour pas qu’elles s’accrochent à la casserole.
- Aimer le palo cortao (ou cortado). Ah tu ne connais pas hein, je t’ai enfin eu ! C’est un vin de jerez et …. je te conseille d’y goûter pour te faire ta propre opinion. Et de toute façon , si tu veux goûter las migas, tu n’as pas vraiment le choix.
- Aimer le mélange des saveurs et savoir faire confiance…Parce que las migas…oui c’est de la mie de pain rassie…mais accompagnée de petites délices. Des poivrons sautés, des petits radis, de la morue frite, du chorizo revenu dans du vin blanc, des quartiers de mandarine, de la grenade (ça c’était vraiment le twist de l’assiette immanquable), du melon blanc…Une explosion de saveurs, tout en caractères.
- Après las migas et surtout le palo cortao, il faut essayer de comprendre, voir tenter de participer aux chants andalous, souvent coquins, toujours dépaysants. Si tu as mon oreille musicale, sourire poliment suffit.
- Et enfin, la règle incontournable de tout repas méditerranéen : ne jamais dire oui à la seconde assiette, aussi excellente que la première ait été…Car avant las migas, nous avions de la charcuterie andalouse et ardéchoise, après las migas une salade composée prévue initialement comme entrée mais oubliée et enfin, 3 sortes des desserts. Ne jamais se resservir dans tout pays méditerranéen est la base de ta survie.
- Il reste des migas ? Tu peux les préparer avec du lait sucré. Mais ça, je n’ai pas pu encore goûter…va falloir
Si tu suis tout ça, alors peut-être que tu pourras goûter à ces migas préparées par Ezequiel, le beau-frère de Concha, avec son tablier zèbre autour de la taille, ses converses jaunes politique. En tout cas moi qui ai bien tout suivi, j’ai passé un excellent moment…Que tu peux apprécier avec des photos imparfaites, une recette approximative et l’envie de recommencer très vite….
Ca tombe bien, il paraît qu’une autre recette à base de farine et eau, m’attend à Miremont…
Le cucine di Ninotchka 