Glossaire culinaire italien

Ce petit glossaire sans prétentions d’exhaustivité, devrez pouvoir aider le lecteur / voyageur / apprenti aimant de l’Italie à se repérer dans les recettes italiennes de mon blog et à baragouiner les premiers mots essentiels ! Bon…j’avoue que c’est peut-être aussi un peu destiné à essayer de corriger quelques fausses idées sur l’Italie. C’est un peu mon soft power à moi.

FooDMood : ta dose de bonne humeur hebdomadaire. Mieux que des paillettes dans ta vie. Aussi moelleuse qu’une brioche, aussi addictive que le za’atar, au moins si croustillante qu’un cannolo. FoodMood te parle de nos obsessions en cuisine, nos adresses chouchous, nos recettes faciles. FoodMood n’a pas de frontières ou de tabou… Tant que ça parle de cuisine, des personnes qui la font, avec bonne humeur et simplicité.. c’est FoodMood !

Antipasto : littéralement cela signifie « ce qui arrive avant le repas ( = anti : avant / pasto : repas). Ce mot désigne donc les hors d’oeuvres en Italie. Chaque région a ses spécialités d’antipasto, qui changent au fil des saisons et des produits disponibles.Pour un étranger, ça signifie un repas copieux et complet. Pour les italiens, c’est génétique, nous pouvons manger les antipasti…et tout le reste. Des fois on peut même, « bissare » certains plats…On y peut rien, c’est génétique.

Aperitivo : moment de ta journée où tu te rends compte si tu es en Italie ou en France. Si le spritz que tu bois a le même prix que la pizza que tu manges / s’il est accompagné de cacahouètes, il est fort possible que tu sois du côté des Alpes où on aime bien manger les pâtes avec la viande. Un autre indice assez probant ce sont tes voisins : s’ils préfèrent rester assis, ne pas trop crier, ne surtout pas te parler au détour d’une phrase, il est fort possible que tu sois du côté des Alpes où on aime bien aussi boire un apéro anisé. Je te conseille alors de multiplier le nombre de spritz pour oublier, que non, tu ne prends pas un aperitivo, mais juste un apéro. (Ah on me dit dans l’oreillette de préciser « consommer avec modération »! ).


Barista : Rétablissons une vérité. En Italie, il barista est la personne qui te sert le caffé en chemise blanche et nœud papillon. Dans son bar, au comptoir en marbre blanc, tu y croises la nonna avec sa mise en plis toute jolie, les ouvriers qui font leur pause du matin, les salariés qui partent travailler, le lycéen qui va à l’école. Le café te coûte 1 euro. Le barista est le super-héros du quotidien italien, il te met instantanément de bonne humeur en te servant le caffé avec amour et simplicité. A toi, trouves maintenant les 7 différences avec les baristà hors Italie (prononcé à la française)…!

Befana : prétexte poétique italien pour continuer à manger des sucreries en toute impunité après les fêtes de décembre. Cette vieille dame met des sucreries dans ta chaussette si tu as été gentil et du charbon noir si tu as été coquin. Sucré le charbon, ne déconnons pas. Soyons honnête, la Befana n’est pas tout a fait une égérie de pub Dolce e Gabbana. Elle est bossue, a un nez crochu, des furoncles, un fichu dans les cheveux et vole sur un balai. Mais… Scoop! Contrairement à ce qu’on a l’habitude de dire, ce n’est pas une sorcière, mais une vieille dame bienveillante qui avec son balai, annonce la fin des fêtes et la fin du cycle hivernal. Viva Viva la Befana. La primavera arrive.

Bissare : prendre deux fois d’un même plat. Peu recommandé par les nutritionnistes, très fortement recommandé par ton entourage si tu veux être bien vu par ta famille italienne. Ou tes amis. Ou quiconque te pose la question ‘ »tu en veux encore? » plus d’une fois.

Bolognese : habitant de Bologna, ville du Nord de l’Italie. Ah tu ne parlais pas de ça ? Spaghetti alla bolognese? Mmm. Parlons plutôt de Ragù alla bolognese (prononces RAGOU). C’est un savant mélange de trois sortes de viandes et une bonne sauce tomate. Ah et utilisons aussi plutôt le tagliatelle (prononces Taliatelle) ou pappardelle (de jolies longues pâtes, emcore plus larges). Et, là, tu vas briller en soirée.

Bruschetta
Je ne souhaite pas passer des heures à te dire quel bon pain de campagne tu dois acheter. Ni comment bien gratter l’ail sur ce pain grillé. Ni l’importance de la bonne huile d’olive et du petit coup de sel qui twiste le tout. Non, non, je ne veux pas être si castratrice. Je voudrais juste te suggérer imposer la bonne prononciation. Parce que bon… Déjà que tu utilises des mots italiens pour des recettes qui des fois le sont relativement (pas) … Alors s’il- te-plaît, par amour pour notre cuisine, par amour pour moi, je t’implore, prononces bien… Et dit BROUSKETTà.

« Il mio cibo è il tuo cibo/ ma nourriture est la tienne » façon plus colorée de voir ton assiette. Moyen savoureux, gourmand et simple pour rencontrer l’autre. Façon de voyager sans partir de ta cuisine, sans empirer tonn empreinte carbone. C’est l’envie de goûter à des recettes qui sortent de ton quotidien, de tes habitudes. C’est le premier pas vers l’autre, vers la curiosité de la différence. Des fois un goût peut te dérouter. Des fois ça peut engendrer des obsessions irrationnelles et addictives [i.e. za’atar]. Rarement ça laisse indifférent. Oui, bon sauf peut-être le tofu cuisiné par moi. Ça ça peut te laisser indifferent.

Caffé : câlin italien délicieusement amer. Il sagit du premier geste inné de tout italien, la première musique ecoutée, le premier parfum senti. (Attenzione : fake news si tu habites avec tes parents ou tu es devenu toi-même comme tes parents : la première odeur au réveil est alors la sauce tomate qui mijote.) Mini kit de survie pour garder tes amis italiens : 1.Refuser de partager un caffé équivaut à refuser de faire la bise. 2.Rajouter dans l’eau dans le caffé est proportionnellement aussi grave que de couper le fromage dans le mauvais sens en France. 3. Oui,oui on écrit CAFFE. 4. Dire que la cafetière italienne brûle le caffé est source de ruptures de relations. Tu ne pourras plus dire que Ninotchka ne t’avais pas prévenu.

Contorno : littéralement cela signifie le « contour »…ce sont toutes les petites réjouissances qui entourent le « secondo » (soit la viande ou le poisson). Ces sont des légumes, qui peuvent être soit  » travaillés  » soit simplement blanchis et assaisonnés d’un filet d »huile d’olive et de citron. Des légumes rigoureusement de saison ! Dans les restaurants en Italie, souvent la viande et le contorno sont proposés séparément : vous pouvez ainsi composer votre assiette selon vos envies et vos goûts. Ah et les pâtes…ce ne sont pas un contorno. Donc non, la milanese – tagliatelleS ce n’est pas un plat italien, surtout si c’est écrit avec le S. Et les coquillettes jambon…bah non plus.

Cornetto : équivalent du croissant en Italie. Nan, Nan, Nan. Comme le Gorgonzola n’est pas l’équivalent de la Fourme de Montbrison, le cornetto est un être gourmand à part entière. Farci de crème à la pistache, de crème à l’italienne, de confiture ou encore nature pour les plus sobres, « il cornetto » se trempe dans la mousse de lait du capuccino. Obligé. Il se prend directement au bar, débout, avec la serviette fine dans les mains. Le cornetto parfait est celui qui te donne envie d’en manger un second. Et surtout le cornetto est démocratique : de la nonna à l’ouvrier, de l’avocat au lycéen, tous ont droit à leur petite trace de sucre glace ou de crème au chocolat sur la pointe du nez. Ou le coin de la bouche. Ou les deux. Et c’est ça (aussi) qui est bon. Attention hein à ne surtout pas confondre avec le cornetto rouge napolitain…Suspense.

C

Cuisine de réconfort : câlin dans ton assiette, accolade respectant tous les gestes barrières. Prendre le temps de choisir de bons ingrédients gourmands et se lancer dans une préparation simple mais satisfaisante. Personnellement, tout plat contenant de la mozzarella qui file, de la sauce tomate qui tâche et de l’huile qui transpire est du domaine du réconfort. Pour d’autres, il faut qu’il y ait du fromage qui suinte ou encore des piments qui arrachent…la cuisine de confort doit être pratiquée dès le début des premiers symptômes de vague à l’âme. Dans certains cas, juste la lecture de certaines recettes confort apaisent nos peurs, dans d’autres ne pas hésiter à doubler les doses d’amour et de mozzarella.

D

Dolce vita : synonyme d’Italie. Douceur de vivre, te diraient les étrangers. Une autre façon d’affronter la vie, te dirait l’italienne. Savoir garder son humour, savoir affronter les choses avec esprit, sourires, les choses belles et les choses moins faciles. Savoir attendre de jours meilleurs en peaufinant, pourquoi pas de nouvelles recettes pour nous régaler… La légende dit que c’est pour affronter les difficultés que les recettes les plus gourmandes ont été créés. Attendez voir le post truc, les amis ! E la dolce vita fu!


F

Fare scarpetta : littéralement cela signifie « faire comme une petite chaussure »…non, vous ne voyez toujours pas ? Prépare une salade de tomates (avec de vraies bonnes tomates), arrosez d’huile d’olive, un peu de sel et quelques feuilles de basilic. Déguste-la. Puis, plie ton morceau de pain avec ton pouce et l’index, passe-le délicatement dans l’assiette où il reste le mélange d’huile d’olive et de jus de tomate…Replie ensuite un autre morceau de pain, plonge-le dans l’assiette et tu continues l’opération jusqu’à épuisement de l’huile d’olive…Te voilà désormais un pro du fare scarpetta. Important : cette opération vaut pour tous les plats en sauce, sans exceptions ! Comme pour le « bissare« , cette opération fortement recommandée lorsque tu es invité chez des italiens ou que tu manges dans un VRAI restaurant italien.

Gianduja : [mon] amant italien. Impossible de lui résister, qu’il soit en crème à tartiner, ou enveloppé en papier doré (i gianduoiotti) ou encore en chocolats bicolores (i cremini), je lui dis toujours oui. Il naît de la créativité (et gourmandise) des chocolatiers turinois, qui, en manque de cacao suite au bloccus économiques ordonnés par Napoléon envers les colonies britanniques, rajoutent des noisettes et un peu de sucre au peu de cacao qui leur reste… et trouvent ainsi l’un des mariages à trois le plus réussi de tous les temps. En mémoire de ces chocolatiers vaillants face à Napoléon, prononces, on t’en supplie « DJANDOUIA » .

Impastare : geste héréditaire italien, qui se passe de père en fille et de mère en fils. A l’origine, il y a toujours une grand-mère. Toujours. Il y a autant de formes qui sont nées de leurs mains, qu’Instagram ne suffit pas à les répertorier. En France, cette mode a percée en 2020, suite à une obligation de rester chez soi. Désœuvré, le français s’est demandé ce qu’il allait bien pouvoir faire. Après quelques jours d’errance, mélanger de la farine et de l’eau est devenu son passe-temps favori. Les bienfaits sur l’état psychique des citoyens a été immédiat. C’est ainsi qu‘impastare est devenu une thérapie anti-déprime remboursée à 100% par la Sécurité Sociale. La légende dit, que c’est à ce même moment, que l’extinction des spaghetti bolognaise et de la carbonara avec la crème fraîche est survenue.

M

Mercato : arrivée en Italie, deuxième étape obligatoire après le café al bar… Concentré de joie, couleurs, convivialité et chaos. Hotspot pour choper des recettes populaires, familiales et simples. Des fois, c’est mélangé à une petite drague, entre une olive et une tomate. Accélérateur dans ton apprentissage de l’italien et du dialecte, 15 minutes de mercato c’est mieux qu’une cure Xanax ou des fleurs de Bach. Les pépites à glaner : artichauts prêts à l’emploi, grenades prêtes à manger ou encore un petit sandwich de porchetta [porketta] au détour d’un banc ou toute autre streetfood à l’italienne qui te picotera les narines et sublimera ton palais !

O

Olio d’oliva : sublimateur doré, l’olio convient à tout type de légumes, de fruits, ou tout autre chose plus ou moins commestibile, comme suggeré par nos amis toscans : « Olio, aceto pepe e sale, sarebbe bono ‘no stivale » [huile, vinaigre, poivre et sel, te rendent bon même une botte]. Fortement indiqué en cas d’apparition des premiers simptômes du gna du dimanche ou de fatigue passagère, il est aussi un accélérateur naturel de bonne humeur et de joie. Petit plus Ninotchka : ingrédient qui te permet de déceler si tu es chez un vrai italien. Si la quantité d’huile d’olive présente chez lui est inférieure à 2 litres, il s’agit d’un substrat d’italien. Chez les Sorrentini, 4 litres d’avance sont le minimum toléré.

M

Mangiare : verbe plus connu dans la forme suivante : cosa hai mangiato oggi? [qu’as-tu mangé aujourd’hui ?]. Phrase déclinable à l’infini par ta maman, tante, oncle, cousine, frère : qu’as-tu mangé hier, demain, à midi, vas-tu bien manger, quand vas-tu manger, tu n’as pas encore mangé, as-tu préparé à manger, as-tu acheté à manger, mais tu n’as pas encore mangé ? Verbe qui permet également d’exprimer l’ensemble des sentiments humains : inquiétude, stress, amour, curiosité, dégoût, compassioninquiétude (ton spécial employé pour la famille immigrée). Si tu sais conjuguer ce verbe, une partie de ton séjour italien est garanti. E tu, cosa mangi a pranzo?

N

Nonna : le plus doux mot italien. Ce n’est pas la traduction de nonnes, comme il a pu être lu sur un devoir de 3ème année de licence Italien [histoire vraie] . La nonna est la personne qui détient tout l’amour de la famille, elle le distribue en câlins très forts et en bonbons chocolatés qu’elle te donne comme si c’était des pierres précieuses. C’est grâce à elle qu’on mange ce que l’on mange aujourd’hui, ce sont ses gestes qu’on essaie de refaire en roulant gli gnocchi, en mettant les aubergines dans les bocaux,en essayant de refaire pasta e patate, en distribuant de l’amour en chocolats. « Non, la nonna faisait comme ça » . Argument d’autorité qui clôt un débat sur tout doute qu’il pourrait y avoir sur une recette de famille.

P


Primi : littéralement ce sont les « premiers ». Ce qui est en fait un vaste mensonge, parce que si vous êtes à table chez des italiens, nous ne commençons jamais par des primi, vu qu’il y a « quelques » antipasti avant…Psychologiquement, les appeler i primi ça aide à affronter la suite. Ce sont donc : les pâtes, il risotto et autres consommés (type minestrone). Dans les différentes préparations, il peut y avoir de la viande ou du poisson : mais ce n’est toujours pas une raison pour mélanger primi e contorno : cf. définition de « contorno ».

Polpette : petit nuage salé, qui peut être enrobé de sauce tomate ou juste d’huile… Légèrement frite certes, la polpetta est joliment ronde et joliment créative, elle supporte plein de combinaisons gourmandes. Celle de mon enfance est faite de viande de bœuf et pain rassis, fourrée de mozzarella, elle reste toute petite, toute mignonne. Ou alors, je l’aime plus dodue, cuite lentement dans une bonne sauce tomate…Ah c’est le moment où on précise que non, les spaghetti meatballs, n’est pas un classique italien, en déplaise à Tony Soprano. Par contre, l’un des secrets le mieux gardé, sont les pâtes au four à la napolitaine…devine qui si cachent entre les penne 💙 ?

Pasta : Charles De Gaulle disait qu’en France, il y a un fromage pour chacun des 365 jours de l’année. Je peux modestement dire qu’à mon avis, en Italie, tu as autant de sortes de pâtes. Et de sauces. Parce que tout le monde le sait, à chaque sorte de pâte = sa sauce. Tout le monde ne le sait pas ? Tu crois vraiment que…. le spaghetti bolognaise…c’est un basique italien ? Ah ben non, voilà, je sais, c’est dur, mais ça n’existe pas. C’est comme le père Noel, à un moment, tu dois accepter la réalité. Pâtes fraîches ou sèches, de blé ou d’autres farines…le blog de Ninotchka te servira à te repérer et éblouir ta famille et invités.

S

Secondo : Si tu as bien suivi tu sais, qu’après i primi – qui pevent contenir de la viande et du poisson – et qui suivent gli antipasti, il y il secondo avec il contorno qui précèdent il dolce. Secondo ? Concentre-toi, c’est simple : c’est le poisson et/ou la viande qui suit les pâtes et/ou risotto, qui suivent les entrées. J’ai bien dit que le secondo suit les pâtes. Il n’est toujours pas à côté hein. Et des secondi tu en as de toutes sortes : avec de la sauce tomate, avec du lait, avec de la chapelure, en boulettes, en ragoût, au four, en friture…Il secondo ne se refuse pas en prétextant avoir trop mangé de primi. Grossière erreur qui peut être fatale. Oui, les italiens sont séduisants, néanmoins intégrer une famille italienne ne se prendre pas à la légère. Sans mauvais jeux de mots culinaires.

Soffritto : Sof..? Je le vois à ton regard perdu, tu n’arrives pas à prononcer le R roulé, et en plus tu ne vois pas du tout ce que c’est. Et, oui tu as probablement raté ta vie, mais grâce à Ninotchka, tu vas pouvoir t’en sortir. Derrière chaque sauce, se cache un grand soffritto. C’est l’essentiel de chaque sauce de pâtes, de risotto ou de viande à l’italienne. Et t’as de la chance, c’est simple : des légumes et/ou herbes aromatiques finement coupés et, tu l’as deviné..tu mets un peu d’huile d’olive. Le conseil de Ninotchka ? Quand tu le fais, tu dis à vois haute « je mets un peu d’huile » et tu comptes environ 5 secondes avant d’arrêter de verser…et c’est environ la moitié de la dose que mettraient mes tantes, sache-le!

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