Recette des courgettes in carpione à la piémontaise

En écrivant le titre de cette recette, j’ai inévitablement pensé un chapitre du livre de Tommaso Melilli, dans lequel il explique comme il est parfois difficile de traduire le nom d’un plat étranger – italien dans notre cas – sans le dénaturer ou enlever le côté poétique qui forcément est attaché à son nom d’origine. Je m’explique. Si je te dis que je te fais la recette des légumes in carpione, ça ne t’évoque pas grand chose, voir tu fais la moue. Arrête, je te connais. Et si en plus, je te parles de l’étymologie et je te dis que cela vient du mot carpe, car c’était la façon de cuisiner et conserver facilement ce poisson avec du vinaigre, ça te donne moyen envie. Alors, on se met d’accord et je vais juste te dire que c’est un plat généreux du nord de l’Italie, un peu vinaigré et plein d’herbes. Tu retrouves plein des déclinaisons de cette recette, au sud (courgettes alla scapece, prononces SKAPETCHE), en Vénétie (verdura in saor – prononces exactement comme cela s’écrit !) mais aussi en France, au sud avec l’escabèche).
Cette recette est l’un de mes plaisirs d’enfant, que j’ai pu manger sur différentes tables et évidemment ma préférée est celle de ma maman. Mais – gare à moi – la recette que je te présente aujourd’hui est un mélange de plusieurs, dont celle de mamma Ninotchka, mais aussi celle de Rita et du livre traditionnelles de recettes piémontaises qu’elle m’a dégôtée en 2 minutes dès que je lui ai demandé. Le mamme. CoeurCoeurCoeur.

Et saches, que ce post ne pouvait pas mieux tomber pour toi…c’est LE moment de la faire : les potagers regorgent d’herbes fraîches et de ces éternelles grandes courgettes dont on ne sait jamais quoi faire… + Ça se garde plutôt bien si tu manges les œufs en prem’s ! Ah oui, autre avantage…je t’apprends à faire les œufs pochés et c’est quasi inratable.
Et dernier truc trop bling bling ? Ce n’est pas vraiment une recette connue de ce côté des Alpes… Elle te fait briller en société, tu peux placer deux ou trois mots en italien et c’est même bien bon.

De quoi j’ai besoin ? (pour 4)

  • 1 kilo de courgettes non traitées
  • 4 œufs de vraies poules qui ont vraiment marché dans une cour (facultatifs, mais c’est vraiment pas mal avec les œufs pochés)
  • Une bonne dizaine de feuilles de sauge (si tu en as pas, tant pis…Pourquoi pas essayer avec de la menthe ? ou une autre herbe qui te plaît!)
  • 2 ou 3 branches de romarin
  • 4 feuilles de laurier
  • 5 ou 6 branches de persil plat
  • 3 branches de céleri branche
  • 1 petit oignon ou échalote
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • de l’huile d’olive
  • 100 ml de vinaigre blanc ou de cidre + un peu si tu fais les oeufs pochés
  • 60 ml de vin blanc

1. Commencer par bien laver puis couper les courgettes en bâtonnets comme dans la photo. Il ne faut pas qu’ils soient trop fins pour qu’à la cuisson ils ne deviennent pas une purée ! Puis les faire bien dorer dans de l’huile d’olive aromatisée avec une gousse d’ail, en salant et poivrant bien. Puis, une fois cuites, tu les réserves. (tu peux éponger un peu de leur huile de friture en les déposant sur du papier absorbant).

2. Si tu as décidé de mettre des œufs (je te le conseille c’est trop bon !) il faut que tu te lances dans les œufs pochés (dit in camicia en italien, « oeuf en chemise » chou non ?). Pour cela, tu mets ton eau à bouillir avec 3 bonnes cuillères de vinaigre blanc. Puis tu casses un œuf dans un ramequin, en veillant à ce que le jaune reste bien entier. Quand l’eau boue, tu prends ta cuillère en bois et tu commences à tourner dans l’eau. Tu verras naître un tourbillon. C’est le moment d’y plonger ton œuf et le laisser prendre sa forme, sans le toucher, pendant 2 min, pas plus. Tu l’enlèves délicatement avec un écumoire et tu réserves sur une assiette. Tu renouvelles autant que de besoin !

3. Tu es prêt pour le moment charnière de la recette ? Tu prépares un soffritto. Ayez, c’est ton moment de gloire. Tu coupes très finement tes arômes : carottes, céleri, oignon, persil. La sauge, tu peux faire moitié moitié, j’aime bien quelques longues feuilles. Romarin et laurier tu les laisses en entier. Ail tu peux le couper en quartier ou émincer, je te laisse le choix ! Tu mets généreusement (vraiment généreusement, c’est un peu comme une friture !) de l’huile d’olive dans une poêle et quand elle commence à chauffer doucement, tu y introduis tous les aromates. Ca commence à dorer légèrement, tu arroses de ton vinaigre, vin et laisses légèrement évaporer. Tu éteins.

4. Dans un plat tu disposes un peu de tes courgettes, tu les arroses d’une partie de ton soffritto, tu mets tes œufs délicatement, tu mets tes dernières courgettes et la fin de ton jus. Filme bien et réserve une nuit entière au frigo avant de manger… C’est idéal pour une entrée ou un accompagnement de viande blanche ou encore en plat unique avec l’œuf !

Zucchine in carpione…Petite entrée accompagnée de focaccia pugliese

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