Les gombos de Ayaba feat. Justin

Mise en beauté du gombo

Quand j’ai commencé à cuisiner avec Justin, j’ai remarqué deux choses très différentes par rapport à tous mes invité-es-recette : c’est l’un des seuls – avec Yoel – a avoir su cuisiner et me raconter en même temps l’histoire qui le relie à cette recette : héhé, tu ne peux pas dire que Ninotchka ne lutte pas contre les stéréotypes genrés. Oui, oui, tu lis un blog engagé, sache-le. Et puis, Justin, je n’ai pas eu à le questionner…Dès qu’il a commencé à couper une pointe de gombo, il me dit que cette recette est son « droit de retour « … Et tu me connais, il m’a suffit d’entendre cette phrase pour savoir que j’avais vu juste, j’avais THE recette de la transmission. Un peu d’ici, un peu de là-bas, ce plat le reconnecte avec sa grande-mère Ayaba, qui coupait les gombos au Togo, puis il a vu sa mère Constance les préparer, et aujourd’hui il nous montre comment le faire dans une cuisine ensoleillée, loin du Togo. Il me raconte que c’est un plat ancestral, qui a voyagé avec les esclaves e on le retrouve aujourd’hui aux Caraïbes, au Brésil, etc…Et qu’est-ce que je découvre hier, en publiant cette petite photo de gombo ? Le gombo, était plutôt inconnu pour moi, et en fait tu le retrouves au Maroc (lamnoughria), en Syrie (okra ou bammie), en Turquie (bamya), en Guyane (calous)…Aujourd’hui, je t’amène au Togo, mais je suis prête à te suivre n’importe où tu m’amèneras, cher lecteur, avec notre gombochouchou ! Ah et tu l’as compris avec la stor(i)ett…Justin a justinisé la recette…et nous a mis un petit twist méditerranéen surprise…Ah et aussi : nous avons fait une version viande, mais c’est tout à fait faisable avec des crevettes aussi par exemple ! Ah et enfin…Il paraît que c’est un plat soporifique…on dort très bien après…Tu sais ce qu’il te reste à faire ce soir !

De quoi j’ai besoin (pour 4 personnes)

  • 3 bonnes poignées de gombos (je dirais une bonne trentaine…) Précis précis, je sais
  • 2-3 tomates bien mûres (ou une conserve si ce n’est pas la saison)
  • 1 oignon
  • 500-600gr de veau (filets ou côtes, ce que tu préfères !)
  • sel, poivre, huile, curry
  • un bouillon cube de volaille (et si tu as envie de le faire….encore mieux !)
  • gingembre ou…Zaatar

Comment je fais ?

  1. Tu dois commencer par la viande quelques heures avant (si tu es pressé, on oublie le repos dans le frigo !) : il faut que tu la fasses mariner un peu avant la cuisson. Tu la mets dans un plat, tu l’arroses un peu d’huile et tu la masses doucement avec le Zaatar pour que l’épice s’empreigne bien avant la cuisson. Tu couvres bien, pour pas que les arômes s’échappent et tu réserves au frigo. Puis je dirais que tu as le choix : soit tu as des morceaux entiers (type côtes) alors tu les fais cuire dans le four, avant de les intégrer aux légumes. Je pense que si tu as des morceaux déjà coupés, tu peux les intégrer dans les légumes, sans passage au four. J’avoue c’est une idée que je n’ai pas partagé avec le chef. Trop folle.
  2. Ayez, tu peux commencer à préparer tes gombos : tu les laves, puis tu coupes les bouts et ensuite tu les coupes en rondelles, moyennement fines.

3. Puis tu coupes tous les autres légumes, en essayant de faire tour de taille égale. Un défi, je sais ! Et…n’oublie pas de surveiller ta viande si elle est dans le four !

4. Tu prends ton fais-tout, tu y mets « un peu d’huile »…Tu commences à avoir l’habitude de cette expression. Et tu fais revenir l’oignon en premier, il dore et hop tu mets poivron et tomates. Tu sales, tu poivres, trois bonnes pincées de curry et si tu veux, comme grand-mère Ayaba, un peu de gingembre (frais ou en poudre…on ne sait pas trop…essaie et tu nous dis :)). Et hop un demi-verre d’eau pour que ça frémisse sans brûler !

5. Et là, ça réduit…C’est le moment où les gombos font leur entrée remarquée…Tu les mets et tu recouvres le tout d’eau.

6. Tu vas voir, c’est là où cela devient magique….Le gombo dégage un liquide un un peu gluant et un goût tout en douceur….Et tu peux ensuite mettre ta viande, et laisser toujours mijoter à feu très doux….

7. Tu peux accompagner ce plat d’un peu de riz blanc…Ou si tu sais faire, on peut accompagner de pain de manioc ou de banane plantain !

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