Mis en avant

Stor(i)etta de la morue et pomme de terre de mémé Adrienne feat. Sarah

Si tu lis ces mots, tu as dépassé le stade psychologique du mot morue. Congratulations morue ! Morue. Morue. Morue. Non, non, je ne t’insulte pas, mais avouons que nous connaissons des mots plus goûtus. Même salsifis est plus chantant. Et pourtant, le salsifis c’est quand même pas non plus l’apothéose de saveurs. Alors quand mon amie Sarah m’a proposé de préparer la recette de sa famille à base de morue, j’avoue avoir pensé l’espace dun instant « je peux peut-être lui proposer de le faire avec un autre poisson. Au moins pour sauver le titre de mon histoire ». Bon cette pensée a duré une demie seconde, elle a été immédiatement courte-circuité par la phrase qui a suivi : « saches que cette recette suscite de sacrés débats dans ma famille » . Il en fallait pas plus à Ninotchka : l’appel de l’intrigue familiale et de la gourmandise ont pris le pas sur le marketing. Mes millions de lecteurs comprendront pourquoi je me suis jetée toute entière dans la morue. Et je ne pensais pas me passionner autant.

Tout commence avec mémé Adrienne, qui n’a pas su résister au charme italien de Pierrot. Ou elle n’a peut-être pas su résister à sa fabuleuse vinaigrette dont on a déjà parlé (ici) . Mais ça, c’est leur jardin secret. Ce qui est sûr, c’est que Pierrot a quitté l’Italie fasciste pour venir s’installer en France, avec ses parents, dont sa maman Maria. Et c’est en France que son idylle avec Adrienne a commencé…Ce qui est sûr aussi, c’est que dans leur cuisine ça devait régulièrement sentir et la bonne vinaigrette et la jolie morue. Adrienne la cuisine avec amour et elle se souvient avoir appris cette recette avec sa belle-mère Maria. Et cette version semble tout à fait plausible. Par exemple si ma nonna Bianca (italienne) n’avait pas appris à ma maman Michèle (française) à cuisiner, ma maman aurait sûrement continué à faire des poulets au four non vidés de ses entrailles. Nota bene 1 : je ne mets aucunement en doute les compétences de cuisinière d’Adrienne. Je reconnais juste ici la maman italienne soucieuse de transmettre les bonnes recettes à sa belle-fille (beau-fils). Nota bene 2 : ne voit pas de propos sexistes là où il y en a pas. Il faut toujours transmettre ce qu’on sait en cuisine, pour que notre entourage puisse s’en emparer et le transmettre à son tour… Ça s’appelle de l’amour pour l’autre. Et bam.

Instant politico-culcul terminé, revenons (enfin) à notre recette. Peut-être que la signora Maria a transmis à sa belle-fille la recette de ce baccalà (nom italien de la morue). Mais cette version est questionnée par une autre partie de la famille, qui pense que ce serait plutôt tante Alice, la sœur de Pierrot et donc la fille de la belle-mère (tu suis ?) qui travaillait auprès d’une famille lyonnaise et qui l’aurait alors soufflé à Adrienne. Tu suis ? Tu comprends le dilemme…Morue aux pommes de terre, recette italienne ou recette lyonnaise ?

Je me suis emparée du sujet…avec toute la grâce et le professionnalisme que tu me connais, inspirée par Élise Lucet. Alors, oui, effectivement, la morue aux pommes de terre est bien une recette lyonnaise. [Et c’est à ce moment précis, où j’enlève mes lunettes de vue et je t’interpelle avec la branche, telle une intellectuelle de gauche (merci T. L. pour l’inspiration)] . « La morue est aussi un grand classique de la cuisine vénitienne. » [Pause. Sourcil froncé, air sérieux. Je continue mon exposé histoirique.] On retrouve notre baccalà à toutes les sauces possibles depuis le XV siècle, période à laquelle le capitaine Piero Querini rentre en Vénétie après un terrible naufrage au nord de la Norvège et nous parle de ce poisso. Piero a été recueilli dans une île où il fait tellement froid que rien ne peut pousser, mais où l’on pêche deux poissons, dont l’un séché à l’air, qui durci et peut se conserver des mois….Voilà une première apparition de notre merlan transformé, que tu appelles stockfish si séché à l’air (stocafisso en italien) et morue, s’il sèche dans le sel… Et oui, notre morue est un poisson voyageur, qui fait le lien entre le Nord et le Sud : c’est un peu de la fusion food du moyen âge. On le retrouve sur des tables populaires, dont celles des marins, en mer pendant des semaines et des semaines. C’est un poisson démocratique, servi en petite quantité sur les tables populaires, accompagné généreusement de polenta ou de pommes de terres. Et sur les tables plus riches, il est préparé « mantecato », soit crémeux. Oh quelle audace cette morue.

Et ce poisson, intrépide voyageur, a aussi accompagné les venitiens qui ont émigrés au Brésil. Et on continue encore aujourd’hui dans les familles d’origine italienne, à dire le proverbe suivant « bacalhau à vicentina, bom de noite e de manhà »=la morue à la vicentina est bon le soir et le matin..Il semblerait même qu’il y a des familles où on se demande si c’est la tante bresilienne ou la belle-mère italienne qui l’a appris à Adriana….

Super Ninotchka, merci pour tous crs détails. Cette recette alors ? recette italienne ou recette lyonnaise ? Je reprends mes lunettes de vue, je te fixe et je te demande : est-ce que ce qui compte par-dessus tout n’est pas plutôt de goûter à ce plat globe-trotter en continuant, encore et encore à essayer de retrouver des souvenirs qui nous rattachent à ce plat ? Hein ? Ok, ok, je te donne néanmoins un début de réponse dans l’intro de la recette… Ici 😊

FOODMOOD 14 SPICY NOVEMBER

Épisode : Abracadabra

« Les épices recèlent toutes de la magie, même celles que l’on verse d’une main distraite tous les jours dans sa marmite. »
 
Chitra Banerjee Divakaruni
Justement, en ce jeudi matin, je vais t’envoyer une bonne dose d’épices, car on a bien besoin de magie en ce moment dans nos vies et dans nos coeurs 🙂 Et en parlant de cœur, notre épice du jour a pour origine une histoire d’amour. Remontons à la mythologie grecque à Croco et la nymphe Smilace qui tombèrent fous amoureux l’un de l’autre. Évidemment, une histoire entre un mortel et une déesse n’était pas bien vu à l’époque. Croco mourra, et les Dieux sensibles à cette belle romance décidèrent de le changer en fleur, une fleur violette symbole de sa passion pour la nymphe et avec le cœur couleur soleil. Violet + Jaune 🤔… Tu vois de qui je vais parler  ?
Tu l’as sûrement deviné (si ce n’est pas le cas, fais comme ci, personne ne le saura, ça reste entre nous 😉),  aujourd’hui sur la scène FoodMood, nous avons l’honneur de recevoir le sulfureux Spicy Safran. Amour impossible, roi des épices, culture dissimulée, renaissance,…. Sacré parcours à son actif. Allez ne perdons pas de temps, commençons dès à présent l’exploration.

LES MILLES ET UNE VIES

Quand on parle de l’apparition d’un aliment, il y a plusieurs façons de remonter le fil de l’histoire. En général, je commence toujours par la route mythe et légende. Fuir la réalité et continuer à rêver ça me va très bien. Ben quoi ? On avait bien dit magie aujourd’hui, non ?  
Oh le/la rabat-joie 🙄 Ok, j’ai compris, je vais te raconter la vraie histoire.
Le safran est apparu au Moyen Orient, plus précisément dans une ville de Mésopotamie appelée Azupiranu dont le nom signifie ville du safran. Ça serait effectivement une bonne piste, sauf qu’à part dans les écrits, on a pas retrouvé de trace de cette ville. A-t- elle existé ou non ? Le mystère reste entier. 
Le safran apparaît également dans l’histoire Égyptienne, dans laquelle on raconte que Cléopâtre en versait dans l’eau de son bain pour préserver sa beauté.
Et en Europe ? Elle fut introduite à différentes époques : une première fois par l’armée Romaine revenue d’Asie, puis par les Croisés revenus de la Terre Sainte au Moyen-âge.
Mais le plus marquant fut à l’invasion des Maures en Espagne qui amenèrent les bulbes de safran et donc la culture de l’épice. D’ailleurs, les Espagnols firent tout pour en conserver le monopole européen le plus longtemps possible (interdiction d’exportation, taxe, lois,…).
Et puis finalement, le prêtre Domenico Cantucci réussit à en ramener dans sa région d’origine, les Abruzzes. Et ainsi commença la culture du safran en Italie. Enfin officiellement, car elle était déjà présente depuis 1 ou 2 siècles en Sicile grâce à l’occupation de l’île par le peuple Arabe.

Bling Bling avant l’heure

Tu mets une nouvelle épice entre les mains des italiens, mais que vont ils en faire à ton avis ? Assaisonner leurs plats tu vas me dire.
Et bien figure toi que ce ne fut pas aussi simple que ça, incroyable mais vrai.
En effet, à l’époque des Romains, les assaisonnements étaient rares, et on les trouvait même moralement douteux. Ça rigolait pas trop à l’époque 😬 
Encore plus incroyable c’est que les deux villes (Venise et Gênes) ayant fait leur fortune grâce au commerce d’épices, n’en consommaient que très peu dans leur cuisine. Il fallut que celles-ci arrivent en Florence pour connaître un véritable essor gastronomique.
La raison ? les épices venaient de loin et donc étaient des produits de luxe. Seuls les riches avaient accès à ces produits, qui représentaient un véritable marqueur social. Raison encore plus vraie pour le safran. Utilisé à l’origine dans la peinture ou pour teindre les tissus, son apparition dans la cuisine fit fureur.
Son pouvoir colorant jaune rappelait à merveille celui de l’or, d’où la volonté de l’époque de colorer tous les aliments en or.  D’autant plus que le jaune est le symbole de joie et d’éternité. Il n’en fallait pas plus pour les riches familles florentines à l’époque où le paraître était primordiale. 
Autre petite anecdote Bling Bling : il se raconte que lors de son accession au pourvoir à Rome (en 54 après JC), Néron fit recouvrir de safran les rues lors de son entrée dans la ville. Le tapis rouge était né et avec lui strass et paillettes.

L’or Rouge

Or blanc, or noir, or jaune,….on est bien d’accord cette expression est utilisée à tout va dès qu’un produit voit son prix monter.
Sauf que pour le safran ce n’est pas si déconnant. 
Déjà car son prix est tellement élevé qu’il s’approche du vrai prix de l’or, 30€ à 40€ le gramme pour le safran versus 50€ le gramme d’or 😱
La production de safran est très délicate et ne peux donc être industrialisée. Pour te donner une idée, 1kg de produit fini nécessite la cueillette de 150 000 fleurs fraîches soit +500 heures de travail…
Avant chaque récolte, il faut avoir déterré tous les bulbes, les trier, les sélectionner et puis les replanter afin d’espérer avoir une récolte de qualité. Les bulbes à l’état naturel ont une durée de vie limitée (entre 4 et 7 ans), c’est pour ça qu’une intervention humaine est nécessaire afin d »éviter leur disparition.
La récolte s’effectue uniquement durant 30 jours (de mi octobre à mi novembre). Il faut cueillir les fleurs puis en extraire délicatement les filaments rouges au centre. En Sardaigne, ils enduisent les pétales d’huile afin de réaliser cette opération. Ces filaments sont ensuite séchés, ils perdent de 4 à 5 fois leur poids lors de cette opération. 
Aujourd’hui 90% de la production mondiale est réalisée par l’Iran, suivent ensuite le Cachemire, puis la Grèce, le Maroc, l’Espagne, l’Italie et la France. 
En Italie, 60% de la production provient de la Sardaigne, mais de plus en plus de régions reprennent la culture de cette précieuse épice. Depuis quelques années, on voit apparaître un nouveau type de producteurs sur l’ensemble de territoires au profil bien particulier : de petits producteurs, jeunes entrepreneurs et de plus en plus féminins ! Les Femmes et l’agriculture, un vaste sujet qui doit faire l’objet à lui seul d’une saga tant il y aurait à dire dessus. En attendant, je conclurai juste par le rappel du Girl Power des Spice Girl et ainsi boucler la boucle de la saga en fil rouge…..

PIACENTINU ENNESE
Fromage sicilien au doux parfum de safran et de poivre. Roger II roi de Sicile demanda la création d’un fromage pouvant guérir la dépression de sa femme Adelasia. Le safran étant réputé comme anti-dépresseur, il devint tt naturellement l’ingrédient central de ce fromage.

Ainsi s’achève la saga Spicy November qui t’aura on l’espère apporter une bonne bouffée d’air épicé. Tu attends l’indice te mettant sur la piste du prochain thème abordé, je le sais. Pour une fois, le mystère restera entier, pour nous y compris 😂
Belle et délicieuse semaine à toi, on se retrouve très vite pour un sujet tout en gourmandise 😘

FOODMOOD13 SPICY NOVEMBER

Episode Pimente-moi !

Colours of the world,
Les couleurs du monde
Spice up your life !
Mettez du piment dans votre vie !
Every boy and every girl,
Tous les garçons et toutes les filles
Spice up your life !
Mettez du piment dans votre vie !
People of the world,
Tous les gens de ce monde
Spice up your life !
Mettez du piment dans votre vie !
Aaaaaahhhhh !
Aaaaahhhhh !

Spice un your life – Spice Girls

BOOOOOOM. Oui nous osons. Nous osons attaquer notre nouvelle newsletter avec l’un des hits des années 90 des Spice Girls. Oui nous osons attaquer ce mois de novembre avec un commando de paillettes, de petit bustier léopard et talons rouges. Engagées comme seules Marsie et moi-même savons l’être dans la légèreté, le décalé et le futile, on veut que notre FoodMood t’émoustille et te donne quelques instants de légérté. Nous souhaitons te donner un peu de réconfort, t’apporter un peu de chaleur dans ton cœur et peut-être même dans tout ton corps…Oui, cher lecteur, bienvenu dans le Novembre épicé. FoodMood t’embarque et s’engage à transformer tes journées moroses et nuits de couvre-feu en des moments torridement épicées. Spice up your life !

L’amour vache

Et pourtant ce FoodMood n’était pas gagné par avance. Déjà parce que trouver l’envie de rigoler en ce moment ce n’est pas la chose la plus simple. Et aussi parce qu’il y a bien quelqu’un qui a mis beaucoup de temps à me séduire…C’est bien le piquant. Notre relation a commencé jeune et de façon très conflictuelle. Enfant, mon cousin de Rome prenait les piments que ma Nonna Bianca gardait attentivement chez elle. Et lui, tout aussi attentivement il appelait mes cousines et moi d’une voix gentille et tendre. Et hop il nous frottait le piment sur la bouche. Pleurs, larmes, cris mais on continuait néanmoins à aller le voir…Pourquoi ? Je te propose d’analyser ce mécanisme psychologique à l’occasion d’un peorchain FoodMood. Mais tu comprendras facilement qu’il m’a fallu vraiment longtemps pour saisir l’intérêt d’avoir la bouche en feu sans pleurer. Alors, j’ai décidé d’essayer de comprendre par quoi était due cette sensation de chaleur…(Voix d’expert ès en étymologie) Regardons le nom latin de nos piments, ils prennent leur nom de leur forme qui rappelle un étui enfermant des graines = capsicum, du latin capsa = boîte. Et c’est cette jolie capsaïcine qui est responsable du goût plus ou moins fort des piments. Lorsque cette coquine entre en contact avec nos muqueuses buccales (pas que celles-ci d’ailleurs), elle va exciter les mêmes récepteurs qui réagissent à la chaleur … Et là la magie de notre corps entre en action : ça provoque un message nerveux traduit par notre cerveau comme étant une douleur qui se traduit immédiatement en sensation de brûlure. Sois rassuré-e : cette capsaïcine, même à fortes doses, ne provoque aucune blessure. Sauf peut-être des blessures d’égo, quand nos larmes, notre nez qui coule et note visage rouge trahisse la vérité « Non, non, ça va, ce n’est pas trop fort, je suis habitué-e ». A d’autres…

Un fruit cul-inaire

Sensation de chaleur, goût épicé, soirée pimentée, rougeurs, forme plus ou moins phalliques…Tout chez les piments peut être sujet à des prétextes coquins. Et ce n’est pas anodin, il est considéré un ingrédient aphrodisiaque dès sa découverte sur les terres mexicaines. Mais voilà. Trèves de plaisanteries, de paillettes et de légèreté. Est enfin arrivé le moment de te parler d’un important sujet sexiste : les ingrédients aphrodisiaques. En bonne enquêtrice de fond, je me suis intéressée au sujet des épices prétendument aphrodisiaques . [ Musique générique d’enquête d’action : Piment, gingembre et autres épices. Voyage au coeur de l’une des plus gros trafic de bien-être cul-inaire.] Bon cette enquête passionante qui m’a amené à lire toute sorte d’articlestrès étayés (hem) m’a permis de pointer du doigts au moins toutes deux points communs : aucune explication scientifique sur leur prétendu pouvoir sexuel ne semble exister (mis à part le fait que nos épices activent les flux sanguins…) et surtout quand on parle d’aphrodisiaque…Surprise ! On en parle que des effets sur les hommes forts et comme sa jolie femme peut accommoder des plats épicés, renforçant leur virilité et performance. Et tiens-toi bien, parce que dans le Spicy novembre nous te révélons le secret pour faire tomber tout être raide dingue devant toi. Littéralement. Et oui, parmi les ingrédients soulignés comme fortement aphrodisiaques, nous avons l’ail. Et alors là, j’ai beau être ouverte d’esprit , téméraire et toujours laisser la chance à l’autre…Mais qui parmi nous a déjà passé une nuit torride après un aïoli party ? Si toi oui, tu m’intéresse, car tu es sans aucun doute un exemple de résistance et d’abnégation intriguant. Bon, petite divagation aillée oubliée, revenons à nos piments, avec lesquels je me suis intellectuellement pacifiée en me passionnant pour la culture culinaire mexicaine. Je suis tombée en amour de la description faite par Laura Esquivez dans Chocolat Amer de ces recettes magiques des amoureux, ce qui m’a poussée à regarder la variété des piments mexicains…Et là, TsaTsaTsu immédiat dans mon petit cœur. Un pays qui appelle le même ingrédient de deux différentes façons en fonction de s’il est cru ou cuit, mérite tout le respect culinaire qu’on peut lui apporter. C’est ce même pays qui a su faire l’un des mariages les plus punchy que je connaisse et qui risque bien de changer des journées hivernales tellement il est ….GRRRRRR. Chocolat et piment. Associe-les et tu comprendras soudainement le sens du mot aphrodisiaque quelque soit ton genre. Cette association fait naître quelque chose de magique et hors de contrôle dans ta bouche. Étonnant et inconnu au démarrage. Puis addictif. Tu en redemandes et sans modération. Mais attention gringo, comme pour toutes les (bonnes) choses de la vie, tout est question de fins dosages et de multiplication d’essais…FoodMood a envie que tu puisses te faire du bien…Cliques ici pour avoir une recette toute simple pour un premier pas vers un monde voluptueux et pimenté.

Peperoncini et autres superstitions

Maintenant que tu est tout émoustillé-e par cette découverte qui va te permettre de quasiment tout affronter, je voudrais te donner une dernière petite astuce qui me semble particulièrement importante en ce moment. Si les mexicains ont su sublimer et rendre fascinants toutes sortes de piments, les napolitains ont su le rendre….essentiel sur ta porte d’entrée ! Depuis l’Antiquité, les cornes des animaux était considérés comme des porte bonheur (symbolisant notamment la force physique, la puissance et le courage guerrier). Ce n’est tout de même pas toujours facile d’avoir une corne d’animale chassé chez soi. Un fin observateur a vu en notre ami piment une ressemblance avec cette corne. Puis sa couleur rouge flamboyante n’en était que parfaite pour symboliser le combat et le courage…Et accessoirement, il est quand même plus simple de se trimballer avec un peperoncino sur soi qu’avec une corne d’animal chassé. Oui le peperoncino est le porte-bonheur par excellence. Tout napolitain en possède au moins un bijoux et en porte un accroché au-dessus de sa porte d’entre, pour chasser le mauvais sort. Mais attention…Pas n’importe quel peperoncino…Il faut évidemment qu’il ait la bonne forme ondulée, qu’il ait été peint à la main et surtout…surtout…il peperoncino doit rigoureusement t’avoir été offert ! Et oui…tu ne peux pas autodéterminer que tu mérites d’avoir un porte bonheur mon cher lecteur…Et en écrivant ces quelques lignes, je me transforme aussi en Gentille Animatrice de tes journées à venir qui seront un peu longuettes…Pourquoi ne pas confectionner des piments porta fortuna en cartons à offrir autour de toi ? Je suis certaine que le Comité des Superstitions Napolitaines Veracee peut approuver cela en tant de pandémie.

L’équipe internationale de FoodMood a hâte de voir tous tes essais pimentés, d’avoir tes retours épicées et tes idées sagement coquines pour booster notre quotidien. Nous ne sous-estimons pas la situation de crise que nous sommes tous entrain de traverser : nous avons juste fait le choix d’essayer d’égayer un instant ta journée, le rire, la gourmandise et les paillettes sont des petits remèdes aujourd’hui à notre portée.

When you’re feeling sad and lone
Quand tu te sens triste et seul
We will take you where you gotta go
Nous allons t’emmener où tu dois aller
Smiling and dancing
Rire et danser
Everything is free
Tout est permis
All you need is postivity
Tout ce dont tu as besoin c’est de l’optimisme

Spice un your life – Spice Girls

FOODMOOD 13 SPICY NOVEMBER – LA RECETTE

  • 200 g chocolat noir spécial dessert
  • 50 g sirop d’érable ou 80 gr de sucre
  • 50 g d’avocat mûr 1/2 avocat environ (ou équivalent en beurre)
  • 2 œufs
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée piment de cayenne
  1. Chocolat + sucre + piment à fondre au bain marie. Si vous utilisez le beurre, l’associer aussi.
  2. Pendant qu’ils fondent, écrasez l’avocat à la fourchette. Puis incorporez l’avocat au chocolat, mélangez bien.
  3. Incorporez les œufs, et mélangez délicatement.
  4. Beurrez soit 4 moules individuels soit un plus grand et mettez votre composition…et hop au four pendant 12 à 15 min à 200°. (recette disponible sur le blog de https://mailofaitmaison.com/)

FOODMOOD#12 FARINISSIMES

Épisode La Belle Blonde – by Marsie

“Ne juge pas chaque jour à la récolte que tu fais
mais aux graines que tu sèmes.”Robert Louis Stevenson

Personnellement, j’aurais rajouté à  ce proverbe « et à la farine que tu pétris ». Car c’est en pétrissant qu’on devient forgeron 😄 ahah je m’emballe un peu là. Revenons sur des préoccupations plus terre à terre.
Farine, semoule, fécule,…Dans le dernier numéro de Foodmood, Fanny t’a donné quelques clés pour affronter avec sérénité le rayon farine. Continuons donc l’exploration par cette jolie blonde accolée à notre ami le blé, dont la couleur dorée nous ensorcelle. Pas de doute, c’est un cœur de maïs. Tu l’auras deviné, je vais aujourd’hui te parler de polenta et de farine de maïs. Discrète il y a encore quelques années, elle s’est peu à peu fait une place au soleil notamment grâce à l’apparition des régimes sans gluten (petit reminder, le gluten se trouve dans le blé).
Pour ma part, j’ai fait connaissance avec elle il y a des années chez mon oncle. Il la servait en tranches après l’avoir bouillie pour accompagner le lapin (mettre une bonne dose de sauce dessus). Pas convaincue 😬 
Mais le lendemain, il la fit revenir dans la poêle où elle devint croustillante à souhait. Et là gros crush 😍 (l’ajout de fromage est d’ailleurs fortement recommandé). Parce que oui c’est une des particularités de la polenta, elle a 1001 façons d’être dégustée.
Mais ne mettons pas la polenta avant l’eau à ébullition, et commençons par le commencement.

Le calibre qu’il te faut

La polenta est souvent utilisée pour nommer la farine de maïs.
Petit éclaircissement : la farine de maïs mélangée à de l’eau permet de réaliser la polenta, ce sont 2 choses bien distinctes.
Abus de langage ? Je te répondrais Oui et Non (j’aime brouiller les pistes). C’est surtout qu’il va falloir que tu sois attentif-ve aux inscriptions sur le paquet. En effet, tu peux avoir des préparations pré-cuites, dans ce cas là le terme polenta est correct.
Ensuite tu as différents types de farines de maïs pour réaliser la polenta :

  • La bramata : farine à gros grain réalisée à partir de maïs dont on a retiré la pellicule externe. La cuisson de la polenta sera plus longue et sa texture plus granuleuse.
  • Le fioretto : vient du mot fiore (fleur en italien). Cette farine est comme son nom l’indique réalisée à partir du cœur du maïs. Plus fine, elle cuira plus vite et aura un aspect plus lisse. Elle est d’ailleurs souvent utilisée en pâtisserie, notamment dans  les Pan meino (petits gâteaux milanais).

Pour la préparation, tu fais bouillir l’eau salée, tu verses la farine et tu laisses cuire le temps indiqué. Tu obtiens une préparation de la consistance d’une purée qui durcit et devient compacte en refroidissant. 

Polenta : hit Mais only ?

L’origine de la polenta est lointaine puisqu’elle remonte à l’époque des Romains, du mot latin puls (bouillie de farine). C’était un plat réalisé à partir d’eau et de semoule de céréales.
Céréales ? Eh oui, aucune mention d’exclusivité liée au maïs. Surtout qu’il n’est arrivé en Europe qu’en 1493 suite à la découverte de l’Amérique. La polenta existait donc en Europe bien avant le maïs.
Dans chaque région, elle se déclinait selon les cultures céréalières locales. En Ombrie, on retrouve la Farecchiata ou polenta di roveja (variété de pois sauvage). En Sardaigne, « Su arre » et « S’ambulau » sont des polente d’orge. Dans les Marches, c’est de la polenta de riz, appelée riso curgo o frascarelli. On la retrouve également en Corse sous le nom de pulenda, et réalisée avec de la farine de châtaigne.
Tu l’auras compris, la polenta se préparait donc avec toutes sortes de céréales.
Puis les premiers grains de maïs furent plantés dans le Nord de l’Italie. Afin de survivre à la famine, les populations rurales commencèrent à se nourrir de polenta de maïs. Malheureusement la consommation exclusive de maïs ne fut pas sans risque : elle engendra une maladie, la Pellagra provoquant problèmes de peau et démence, et pouvant être mortelle. La polenta fut ensuite agrémentée de légumes, viandes ou poisson afin de pallier à ce problème. C’est vrai que c’est une bonne idée de médicament ça.

Un partenaire de choix…

Devant l’obligation de mélanger la polenta à d’autres aliments, il fallut bien faire preuve d’imagination pour trouver de nouvelles recettes.
A l’origine, elle était surtout consommée dans les régions montagneuses du Nord. Donc l’idée la plus simple fut de la mélanger aux fromages locaux : le taleggio en Lombardie, la fontina dans la vallée d’Aoste, le montasio dans le Frioul. D’où la recette de polenta concia dans laquelle on mélange plusieurs fromages et un peu de beurre (oui oui, il y a du beurre dans ces régions là, tu as bien lu).
On retrouve également la polenta en contorno de viande, comme dans la fameuse recette Polenta e osei où elle est servie avec des cailles enroulées dans du lard. D’ailleurs, cette recette existe également en version sucrée.
Côté Vénétie, on l’accompagne plutôt de poisson. En Ligurie, on opte pour la version au pesto. Bref, on l’habille aux couleurs locales. Même si c’est surtout une spécialité du Nord,  le Sud y met du sien également, puisqu’ils n’hésitent pas à la faire frire si besoin. La friture, toujours une bonne idée 😉 

La saga Farinissime s’achève ainsi. On espère que ce petit guide pratique te sera utile pour tes prochains achats. Pétris, malaxe, cuits, et raconte nous tout ça, on a hâte d’entendre tes prochaines histoires de cuisine 🙂 
Pour ce qui est de Foodmood, on se retrouve le 29 octobre pour une nouvelle saga explosive…. je ne t’en dis pas plus, suspense 🤫

FOODMOOD#11 FARINISSIMES

Épisode Épis en Folie

“Où que j’aille, j’amène le Brésil avec moi, malheureusement je n’amène pas la farine de manioc. Et ça me manque midi et soir.”Jorge Amado

Il y a quelques mois j’ai commencé à fabriquer à la chaîne des pâtes fraîches pour enrichir mes ateliers de cuisine italienne. Ça a viré à l’obsession. Depuis, chez moi, tu trouves désormais plus de sortes de farines différentes que de paires de chaussures . Et je t’assure que ce n’était pas gagné (note à moi-même il me manque d’ailleurs celle de manioc dans ma collection). La pénurie de farines pendant le confinement ? J’avais un stock d’avance qui nous a permis de tenir les premières semaines, sans difficultés, nous étions 7 (dont un intolérant au gluten) et j’ai enfourné et pétri comme jamais. Calcule. Oui, ça fait peur. Et puis un jour de confinement, j’ai Marsie au téléphone. Elle n’avait plus de farine ou de semoule. Et elle avait BESOIN de faire des pâtes. Pour oublier, pour s’occuper les mains, pour se détendre. Elle a moulu du couscous. ce jour-là j’ai su que FoodMood naissait, que j’avais une co-équipère suffisamment toquée pour partager ça. Avant même de savoir ce qu’on allait vraiment faire, j’ai écris sur la farine. Puis j’ai laissé lever cette pâte et hop, nous revoilà en octobre, entre deux restrictions et un changement de masques à te parler de farines. Transformer les farines, c’est mon moment Yoga à moi et prépare-toi, prend ton tapis et on va faire le chien tête en bas, le nez dans la farine.

Le bonheur est dans la farine

Ma première rencontre avec la cuisine c’est faite avec la farine : crostate, baci di dama, gnocchi… Cette farine qui se marie avec le beurre ou avec les pommes de terre est la première sensation sensuelle de cuisine que j’ai connu. C’est en faisant mes premières pâtes fraîches que j’ai compris l’importance de faire confiance à tous nos sens : toucher la pâte, puis la sentir, la humer, la regarder changer sous la pression des doigts, puis l’observer dorer dans le four…La cuisine t’apprend à te faire confiance, à écouter tes sens et à prendre tes propres décisions…Thérapeutique tu as dit ? Guru Fanny te guide. Laisse-toi aller, ferme les yeux. Imagine tes mains plonger dans une montagne de farine blanche, c’est doux, c’est peut-être à ça que ressemble un nuage. Maintenant, imagine pétrir de la farine de châtaigne : c’est un peu plus collant, plus parfumé. Et là, hop on plonge les mains dans de la semoule de blé dur : tu sens sa force et les minuscules petits grains sous tes doigts. Ou encore, essaie la sensation presque désagréable de toucher de la farine de riz gluante…mais qui une fois mélangée, te donne des pâtes étonnantes…Ooooooooommmmmmm. Tu commences à te relaxer.

A chaque posture, sa bonne farine !

Hatha yoga, asthanga yoga, vinyasa…Je n’y comprends rien. Et bien c’etait pareil entre les différentes farines : les étiquettes avec leur T, celles gluten ou celles,…Je ne vais pas te mentir, jusqu’à avant-hier c’était aussi un peu la jungle dans ma tête. Voir je m’en moquais un peu, je voulais juste pâtisser et transformer. Et puis le moment arrive où tu as envie de pousser un peu, que tu commences à faire attention aux produits que tu mets dans ton assiette et donc ton corps…Tu remets un peu d’ordre dans tout ça, histoire d’y voir un peu plus clair et choisir les produits qui correspondent à tes envies. A chaque envie, sa farine ! Épargne-toi des recherches, en tant que maître Farine je t’ai synthétisé un peu les basiques pour affronter le rayon farines sans stress. Commençons par la base : est farine ce qui résulte du broyage de céréales, légumineuses ou autre plante. Jusque-là, on n’est pas trop mal. Puis il y la fécule, qui n’est que l’amidon extrait de ces mêmes céréales et autres tubercules. Là tu vas encore bien. Je dois quand même te parler d’une dernière poudre. Non, non, pas celle à laquelle tu penses. Une poudre toute dorée, chère aux peuples méditerranéens des deux rives…

Semoule baby ! Tu as l’habitude de penser au couscous quand je te dis semoule et tu as raison : mais ouvre tes chakras et promène-toi dans les magasins bio, épiceries italiennes ou autres épiceries fines, certaines grandes surfaces et tu peux trouver, de la semoule très fine (souvent rangée au rayon pâtes et pas farine) qui est produite à partir de blé dur (comme notre couscous). Couscous et semoule fine italienne viennent du même blé dur qui est broyé plus ou moins finement. Les pâtes sèches que tu as l’habitude de consommer, sont justement fabriquées à base de blé dur et eau. Elles se différencient des pâtes fraîches, préparées au Nord, composées de blé tendre et d’œufs. La farine de blé tendre nécessite gras, pour qu’on puisse étirer notre pâte sans problèmes et la transformer en belles tagliatelle. Désormais imbattable sur les différence entre blé tendre et dur; on peut s’attaquer à la lecture des étiquettes…

Et glu, et glu, et glu…

Parler de farines sans parler de gluten, c’est un peu comme te parler de yoga sans te parler d’étirements des muscles. Incontournable, que tu sois souple ou pas. Qui se cache donc derrière Mister Gluten ? Mister G dont on ignorait presque l’existence il y a dix ans et qui a d’un seul coup envahi toutes nos conversations. Mister G est une protéine, qui prend son nom du latin « gluten » qui veut dire…colle ! Il apparaît lorsque le grain de blé, entre en contact avec l’eau : le gluten se forme et une fois travaillé, il va donner la bonne élasticité à nos pâtes (levées, pâtes fraîches) pour qu’on puisse les travailler, enrouler, strier, malaxer, tordre…Imagine les mailles d’un pull en laine : voilà, sa structure et sa résistance ressemble plus ou moins à ça ! Concrètement, pour t’y retrouver, parmi les farines avec gluten (qu’on appelle aussi farines panifiables), tu trouves : le blé, l’épeautre, le seigle, l’avoine, l’orge, le kamut, le boulgour,…Et évidemment…toutes n’ont pas le même taux de gluten et donc certaines, peuvent même être consommées par les personnes qui sont intolérantes. Farines de châtaigne, de sarrasin, de lentilles, de maïs, de riz, ou encore de pois-chiches, sont parmi celles sans gluten et permettront de t’éclater en découvrant d’autres goûts !…A toi les panisses (petits beignets marseillais) pour découvrir la farine de pois-chiches, à toi gli gnocchi à la farine de châtaigne à associer avec une sauce aux fromages bien enveloppante et gourmande pour cet automne, ou à toi encore les tortillas mexicaines maison à base de farine de maïs (recette ici )…Y a pas que le gluten dans la vie !

Continuons l’ouverture des chakras…

Tu l’as compris, notre mantra avec les farines c’est essaye : tu peux te tromper mais tu ne peux qu’avancer ! Par exemple sur les farines un peu plus fortes en goût telles celles de légumineuses, j’ai appris aux dépends de mes copines, que des sablés uniquement à base de farine de petit pois ce n’est pas une bonne idée…Ils sont joliment verts, mais sacrément acres ! Le secret est de mélanger et de trouver le bon pourcentage…En attendant que tu nous partages tes découvertes, note les prochain rdv :

  • rdv sur les réseaux (insta + Fb) le 8 octobre
  • une lettre toute pour toi jeudi 15 octobre…

Caponata di CriCri

Caponata d’aubergines

Cri…est la personne qui a la même passion que moi pour les belles tablées, les repas interminables, entre amis, connus ou inconnus. Sa cuisine est pensée pour que tout le monde soit bien, quel que soit son passé, son humeur ou ses idées. Plusieurs recettes viennent de lui et elles ont été longuement testées dans sa maison du bonheur drômoise. La cuisine a été pour lui un métier, puis un hobby…mais quoi qu’il en soit elle est toujours engagée : de saison, des produits du jardin, pleine de saveurs riches. J’ai décidé de commencer par la caponata. Cri a fait une thèse sur un écrivain Sicilien, Leonardo Sciascia. Le doctorat en poche, il a décidé d’ouvrir un restaurant, dans lequel l’une des assiettes phares était la caponata…plat typiquement sicilien, qui sens bon le soleil et l’oisiveté. Mais c’est quoi cette caponata ?

« La caponata c’est comme une ratatouille mais sans courgettes et… »oui ben voilà tout réside dans le « mais ». Donc on va reformuler, parce que cette définition ne me satisfait pas du tout !

La capanota est le HIT de l’été et début de l’automne. C’est le plat parfait : satisfaisant* à préparer, bon à partager, beau à présenter.

*Attention, quand je dis satisfaisant à préparer…ça ne veut pas dire rapide. Ça veut dire qu’on prend le temps de choisir ses légumes (les cueillir? encore mieux!), de les cuisiner séparément et doucement, on prend le temps de laisser reposer et de faire en sorte que tout les goûts se mélangent.

Oui, on ne prépare pas une caponata le soir à 19h30 pour son dîner rapidos. On la prépare le samedi pour recevoir ses amis autour d’une jolie table du dimanche midi, au soleil…Et je vous assure que vous ferez une très belle et délicieuse impression !Avantage de la caponata : c’est un contorno qui se marie avec tout : viandes grillées, poissons, oeufs mollets ou oeufs durs…ou alors juste en tartine avec du pain…ou alors juste en cachette en cuisine sur une petite cuillère, vous savez, comme on fait avec la pâte à tartiner aux noisettes? Ben voilà, la caponata crée en moi le même type d’addiction. Et sans huile de palmé. [cette caponata n’est pas la classique sicilienne, mais plutôt version napolitaine et adaptée]

Ingrédients !

  • 5 beaux poivrons
  • 4 belles aubergines
  • 2 grands oignons
  • 2 branches de céleris branches
  • 2 boîtes de sauce tomates
  • 15 olives noires
  • Une bonne dizaine de câpres sous sel ou en vinaigre
  • Une bonne dizaine de belles feuilles de basilic

1. Tu laves tes aubergines et les prives de leur pedencule. Tu les coupes en dès d’environ 2-3 cm. Dans une poêle, tu mets généreusement de l’huile de tournesol (ou un mélange olive/tournesol). Tu les fais revenir jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et dorées.(en fonction des quantités, plusieurs poêlés seront nécessaires)

2. Tu vides et coupes tes poivrons en dès également. Dans une poêle, tu fais chauffer de l’huile d’olive et tu les fais revenir : il faut que les poivrons soient fondants mais pas cramés!!

3. Tu coupes tes oignons en dès. Dans une casserole haute (qui nous servira pour tout assembler) tu mets 2cm d’huile d’olive et tu fais confir tes oignons à feu très doux. Remues régulièrement pour pas qu’ils ne brûlent. Pendant ce temps, tu coupes tes branches de céleris et petits dès et tu les rajoutes aux oignons.

4. Tu dénoyautes les olives noires.

5. Quand tes oignons sont bien translucides, tu enlèves la casserole du feu et tu rajoutes les deux boîtes de tomates. Puis tu mets à feu très doux pour quelques minutes, tu rajoutes les olives et les câpres.

6. Après quelques minutes, tu la sors du feu, tu rajoutes un demi verre de vinaigre de vin blanc et un demi verre de sucre. Et tu remets à feu vif pendant qqs minutes pour que le vinaigre évapore ! Et tu la sors du feu !

7. Tu rajoutes des feuilles de basilic (à cru donc (une bonne dizaine) et hop, tu te régales !

Storietta du pouvoir de l’assiette

Ciao cari ! Cet article ne porte pas sur une recette ou un ingrédient à proprement parler…Oui je sais deux de suites…Mais que t’arrive-t-il Ninotchka ? Bah il arrive que des fois, l’actualité submerge et il est difficile de faire comme si…

Je te raconte un peu de ma vie, mais je sais que tu n’es pas contre. Cette année, j’ai eu l’opportunité d’intervenir dans beaucoup d’écoles pour initier les enfants au goût. Ces interventions sont pensées pour leur donner envie de cuisiner, de découvrir et de comprendre l’importance de manger des produits non transformés, issus d’une agriculture raisonnée et locale. Ça c’est le schéma idéal. Et puis, il y a la vraie vie, où je me suis confrontée à la réalité de classes mixtes, avec des enfants issus de tous milieux sociaux et de toutes les nationalités. Des classes privées avec des enfants d’expatriés qui partagent deux voir trois cultures à la maison, des classes en REP+ avec des enfants qui ont aussi souvent de doubles cultures, des classes en milieu rural où parler de produits de saisons n’a aucun sens, car leurs familles vivent souvent aux rythmes des saisons. Ninotchka, a découvert l’eau chaude, tu te dis. Bah oui et non, des fois tu as beau savoir des choses, mais quand tu les vis, le goût est un peu différent.

Bon, je t’ai presque convaincu mais tu te demandes toujours pourquoi je te parle de ça ? Parce qu’en discutant avec ces petites têtes de leur fruits préférés, je me suis rendue compte que la noix de coco, la mangue ou le gombo ne sont peut-être pas locaux, mais ils faisaient partie intégrante de leur histoire, l’histoire de leur famille. J’ai alors rapidement considéré que mon rôle était plus de les informer sur le trajet de la mangue pour arriver sur l’assiette, que de leur dire que c’est très mal ce qu’ils font. Peut-être que certains me diront que je dois être plus ferme, personnellement j’ai envie que mon rôle soit d’informer mais aussi de préserver cette transmission par le goût si importante à mes yeux.

Bon, tu te dis toujours pourquoi je te parle de ça ? Parce que tout ce qui s’est passé ces jours-ci, m’a fait penser à comme on a complétement raté le vivre ensemble, mais il n’est jamais trop tard. Et alors oui,peut-être poster un carré noir en signe de black out pendant une journée sur les réseaux sociaux c’est juste symbolique (accessoire?) et ça ne change pas concrètement le combat. Oui, peut-être. Peut-être aussi que de parler de cuisine, de recettes et d’ingrédients ça ne sert peut-être pas directement la cause. Peut-être. Je suis néanmoins persuadée que le pouvoir de l’assiette est bien plus important que l’on croit, que si l’on accepte de partager et de parler simplement et sans chichis des plats, des cultures qui font partie de notre enfance, de notre adolescence, on parvient petit à petit à mieux se comprendre. Appelle-moi naïve, appelle-moi idéaliste, j’accepte….je vais même te dire que je le revendique ! Parce que si j’ai crée Le Cucine c’est avec l’objectif de transmettre des recettes et des histoires culinaires qui parlent de voyages, de migrations et de différences culturelles. C’est pour ne pas oublier. Parce que la chance que j’ai eu d’avoir une double culture, j’ai envie de la partager, de transmettre ce que ça m’a apporté. Cette double culture m’a poussé à voyager par l’assiette, à me nourrir des récits des autres, ça m’a poussé à connaître des cultures différentes par la cuisine, parce que c’est mon moyen d’expression. Cela aurait pu être la musique, la peinture ou la danse. Et je te vois venir : non,non, je n’ai même pas creusé l’empreinte carbone, j’essaie juste d’aller à la rencontre de l’autre sur mon territoire.

Alors oui, ces jours-ci j’ai encore plus envie d’aller cuisiner, d’entendre des récits qui parlent de lieux que je ne connais pas, pour te raconter des histoires savoureuses, pour que toi aussi tu pousses un peu ta curiosité là où tu ne pensais peut-être pas aller…C’est sûrement du soft power, et c’est sûrement complémentaire d’autres actions … mais n’oublie pas que c’est du power quand même !

Stor(i)etta della Sarandonga di Concha

Cela fait quelques jours que je pense artichauts. Et ça c’est à cause de ma StilettoDolceVita, mais il est encore trop tôt pour en parler… Il n’empêche que cet artichaut, il est là, il trotte dans ma tête, il tourne et retourne. J’ai cru que c’était l’artichaut cru en salade qui me faisait envie. Et puis non, j’ai pensé peut-être celui à la Giudea, frit. En fait même pas. C’est pas l’artichaut à l’italienne qui m’appelle. C’est celui d’Espagne, celui qui dans dans la Sarandonga, l’alcachofa de Tudela.

Parce que cher lecteur, on en va pas se mentir hein…On fait, on dit, on cuisine, on se zoom, on se skype, on prend l’apéro virtuel, on fait des cours en ligne. Mais quand même…tout ça….a un air de fausses sensations, non ? Il y a des jours où je peux très bien faire avec. C’est un peu comme avec le caffé : de fois, en partant en voyage, tu bois le caffé que tu peux. Celui allongé, celui de Nescafé, celui des bars brûlé, des fois même celui du géant américain en essayant de comprendre pourquoi tout le monde le trouve si génial. Des fois même, tu dors dans des endroits où il n’y a pas de possibilité de se réveiller en faisant immédiatement son café. Pour moi, c’est le pire des scénario dans mon addiction. Et là tu erres, tu essaie de te laver, de t’habiller, de te maquiller, mais tu sais que la journée va être une demie journée. « Un surrogato di caffé » on dit en Italie, soit un faux caffé, une fausse journée. Et puis, arrive un moment où tu retrouves ta cafetière. Et là, c’est la joie dans ton petit cœur, le réveil est doux, le goût si familier que c’est tout de suite « casa ». J’ai évidemment trouvé le remède : partir avec ma cafetière. Toquée, oui, maintenant, tu le sais.

Le remède pour retrouver mon artichaut, je ne l’ai pas aujourd’hui. Parce que tu l’as peut-être deviné, l’artichaut, n’est qu’un petit morceau de ma cafetière…Cet artichaut est accompagné de fèves fraîches, de morue, de riz rond, d’huile et de bouillon… mais surtout il est accompagné de rires en espagnols, d’anecdotes de pueblitos qui sentent bon le sud, ils est accompagné des amis qui entourent la table, qui s’accoudent au bar en bois. Cet artichaut sans tout ça, il est fadasse.

Aujourd’hui, j’ai envie de Sarandoga. Cette sarandonga, cuisinée dans le perol, plat sans couvercle, le même qu’on utilise aussi pour préparer le arroz caldoso…Ah je t’ai entendu…Arroz quoi tu dis? Et bien, je vois avec délectation que la Casa de Papel ne t’a appris que les gros mots, 0 en culture gastronomique espagnole…!!! Donc…Comme le professeur ne te l’a pas expliqué, l’arroz calodoso est fait à partir de riz rond (le bomba), tosté et qui cuit ensuite dans notre perol, et régulièrement mouillé par un bon,bon bouillon. Et je te vois venir, non, non ce n’est pas comme du risotto. Déjà parce que ce n’est pas le même riz, aussi parce que c’est un plat populaire et il n’y a évidemment pas de beurre pour faire la mantecatura qui caractérise le risotto. T

Et maintenant que je t’ai bien perdu, que je t’ai parlé de risotto et d’arroz caldoso alors que j’ai envie de Sarandonga. Et bien retiens que la Sarandonga, non, ce n’est pas de l’arroz caldoso. Déjà parce que la Sarandonga a son actif non pas une mais bien deux chansons qui portent son nom : une cubaine ET une espagnole. Et rien que ça, aucune des deux autres recettes ne peut s’en vanter. Plus sérieusement, la sarandonga est du riz avec de la morue, et puis chacun fait un peu comme sa famille a l’habitude de faire. C’est un plat de la culture gitane, servi pour les fêtes, un plat généreux, qui se danse, se chante et se déguste.

Et juste en écrivant Sarandonga – mot dont la beauté est complétement sous-estimé, on est d’accord ? – je me vois déjà toutes bronzée, les pieds nus dans l’herbe, une robe longue, en train de chantonner un air un peu gipsy (moi-même sûrement un peu tipsy). Je nous vois et nous entends parler en espagnol, des accents andalous, des accents catalans, des accents français, des rires francs entre une cuillère de riz et une gorgé de vin blanc qui pétille.

Oui tu as le droit cher lecteur. Tu as le droit de te demander, de t’étonner de pourquoi c’est aujourd’hui, au Xème jour de confinement, au Xème jour de distanciation sociale – mot proportionnellement à l’opposé de la beauté du mot Sarandonga – que j’ai décidé de te parler d’un plat à partager, un plat qui se déguste pendant des fêtes, un plat qui n’a pas de sens en duo. Bah, peut-être qu’on peut admettre que des fois la mélancolie nous surprend, elle arrive, sans envoyer un whatsapp, la coquine. On trie des photos, on voit les bouilles gourmandes en pleine préparation de Sarandonga, on entend les voix des amis de mon petit coin catalan. Et…ça m’a fait le même effet que de regoûter à un bon caffé après plusieurs semaines de manque….Vivement que la Sarandonga colores toutes nos tables…Recette à venir et promis…elle chantera !

Storietta dei Culorgiones di Gavina feat. Federica

Ciao cher lecteur…j’ai eu envie de partir en Sardaigne, tu sais là où la nature est tellement belle, qu’elle prend le nom d’une pierre précieuse, l’Emeraude. Là où la montagne embrasse la Méditerranée, là où naissent d’excellents fromages de brebis avec du caractère et là aussi où les plats ont des noms tout aussi curieux qu’imprononçables au premier coup… surtout pour des non initiés… ! J’y suis allée, sur l’Isola della Maddalena, pas plus tard que ce samedi 21 mars 2020, faisant fi de toutes les interdictions, de toutes les peurs, de toutes les autorités, de tout ce virutruc. Quoi ? Inconsciente ? Egoïste ? Non, juste une curiosité des rencontres gourmandes qui bat toutes les frontières, je suis toujours poussée par l’envie de continuer à rencontrer les cuisiniers et les histoires qui les font. Alors oui, je suis allée en Sardaigne, mais différemment. Je suis bien trop respectueuse des autres pour m’aventurer physiquement ailleurs en ces temps de confinement. Je reste bien à la maison. La Sardaigne est arrivée à moi. La France est allée en Sardaigne. Et il y avait aussi Milan, Brescia et Parma dans la cuisine de l’isola della Maddalena. Le confinement est respecté. Les technologies nous aident juste à passer les frontières, nous aident à continuer à nous rencontrer. Et cela a été un très joli et doux cadeau.

J’ai enfin pu rencontrer quelqu’un qui me faisait voyager juste avec le nom choisi sur sa page des réseaux : Sardina in Cucina (Sardine en cuisine). N’est-il pas un nom plein d’iode, de poésie et d’évasion ? Et derrière ce joli pseudo, se cache Federica, une jolie femme sarde, qui utilise les réseaux comme j’aime : sans chischis, sans égocentrisme, avec la même authenticité des recettes qu’elle transmet, avec l’amour de les transmettre avec leur histoire, celle qui fait notre histoire.

Le confinement avait à peine commencé en Italie que des initiatives solidaires, emplies d’humour, de générosité ont commencé. Et Federica, immédiatement, a proposé des cours gratuits en ligne. En France, nous n’en étions pas encore là, j’ai été bluffée par tant de générosité. Car n’oublions pas que nous faisons des ateliers par passion certes, mais il s’agit aussi de notre métier…La beauté de cette période, c’est qu’elle révolutionne un peu notre rapport à l’argent…pour une partie d’entre nous le plus important est maintenir le lien, rester ensemble, malgré tout.

Alors lorsque j’ai vu l’atelier proposé par Sardina, moi qui avait déjà quasi tout organisé en février pur faire un atelier avec elle à Milan, je n’ai pas réfléchi et j’ai sauté sur mon mail, réservé ma place et hop ! Et en plus nous allions cuisiner des CULURGIONES, une petite beauté tellement tellement coquette…..Ah oui je t’avais prévenu hein ! Accroche-toi pour la prononciation parce qu’ici ça ne rigole plus, tu es en niveau italien avancé ! [prononces COULOURDJONESS ]

I culurgiones, ce sont des jolies pâtes fraîches, farcies, dont la beauté de la fermeture rappelle des points de couture, un peu comme du point de croix, pour les initiés. Elles sont faites pour rendre hommage à la nature, se mangent les jours de fêtes et leur forme rappelle celle d’épis de blé. Les culurgiones sont fabriqués de semoule de blé dur et d’eau, farcis de pommes de terres écrasées, de fromages de brebis et rafraîchis à la menthe. Et comme toute bonne recette qui se respecte et que Ninotchka aime, tu as des variantes, avec de l’oignon cuits, avec de l’ail…

Alors me voilà samedi dernier, parée de mon plus beau tablier, tous mes ingrédients devant moi, me voilà prête à suivre un cours de cuisine traditionnelle sarde, via Skype. Et déjà là, avoue cher lecteur, mon histoire est jolie. Mais quand en plus, j’ai rencontré ces autres femmes confinées, nous avons tout de suite lié…Et oui, ces circonstances si uniques, créent un lien immédiat, on a toute redoublé de bonne humeur, de rires et d’envie d’être ensemble pour réussir ces jolis petits sacs tressés…Et là avoue, l’histoire elle est déjà jolie. Culcul comme j’aime certes, mais jolie.

Mais alors quand en plus, Federica a commencé son cours en racontant l’histoire de cette pâte farcie, l’une des rare en Italie à être protégée par une IGP (indication géographique protégée), elle a commencé par expliquer la provenance de ses ingrédients, pourquoi la pomme de terre, pourquoi tel fromage, pourquoi la semoule et surtout…Surtout elle a raconté qu’elle les a appris avec Gavina (un tranditionnel prénom sarde, tout en poésie), qui lui a appris les gestes, le délicat point de couture qui les enferme. Et ce geste je t’assure il est aussi beau que compliqué…Mais tellement, tellement satisfaisant. Voilà, Ninotchka, 13 minutes de connexion et elle était déjà conquise, émue et pleine de joie.

Évidemment, les plus téméraires, pourront même se lancer dans d’autres types de farces…Et alors là, tu te dis, mais comment a fait Ninotchka, confinée, respectueuse des règles et des produits locaux à nous préparer les culurgiones avec des fromages de brebis sardes ? Et bien….Elle a crée ! Aidée de son brozer qui voue une passion a demie cachée pour le Morbier….On a tenté une farce Morbier, mozzarella bien séchée et menthe….Et franchement….Franchement, les sardes sont sans aucun doute meilleurs, mais cette version, n’était pas mal du tout !

Ces culurgiones renferment tout ce que j’avais besoin de ressentir ces jours-ci : l’histoire d’un pays aux diversités régionales incomparables. Ces pâtes racontent les passages des civilisations qui nous ont précédés (tellement d’origines différentes supposées pour le mot culurgiones qu’un article de Ninotchka, divagations comprises, ne suffirait peut-être pas !). Ils renferment l’amour que nous avons pour les produits de la terre, ceux près de chez nous, qu’on sait utiliser au mieux. Ces pâtes renferment les secrets passées de femme en femme, la technicité du geste pour les renfermer….Et cher lecteur, tu me connais, ne voit pas en ma phrase un élan sexiste….La légende veut qu’il faut de petits doigts et surtout juste la pointe pour bien les renfermer. Personnellement, j’ai donc dépassée la légende, car mes doigts ne sont ni fuselés ni fins, donc toi Homme qui me lit, tu peux y arriver promis !

Ce moment a été un moment suspendu, qui a fait du bien au moral, qui a fait aussi du bien à nos ventres car nous nous sommes régalés le soir en les mangeant, nous avons voyagé un peu en Sardaigne, en tout cas notre esprit y était. Il reste une frustration. Ne pas avoir goûté ceux de Federica, avec les fromages sardes, avec son savoir-faire. La promesse a été faite : aller la rencontrer sur l’isola della Maddalena cet été, lorsque corotruc sera loin, lorsque tous autant que nous sommes, nous nous remercierons de ces gestes de générosité eus pendant cette drôle de période.

MaMediterranée : à la découverte des blettes et de leurs histoires familiales

Samedi, j’ai acheté comme à mon habitude mes petits légumes chouchous au marché. Poireaux, épinards et blettes. Samedi c’était palette de vert. Des fois je suis plus palette de rouge : betteraves, butternut et carottes. J’ai un petit côté fixette monochrome. Et ne me dis pas que ça t’étonne, car même si j’essaie de les cacher…je crois que je peux affirmer que j’ai des tocs. Bon mais l’essentiel aujourd’hui, n’est pas là.

L’essentiel est dans ma volonté de te faire une ode à la blette. Parce que j’ai vraiment envie de relever le défi de te faire lire des choses sur des sujets qui ne sont ni instagrammables, ni concernant un virus ni diffusant une vidéo coquine. Rendre la blette sexy…voilà mon objectif. Pas facile facile avoue. Oui parce que j’ai beau chercher mais la blettes n’envahissent pas les photos de cuisine comme le chou-fleur rôti au four par exemple. Les blettes ne declanchent pas vraiment d’hystérie comme d’autres légumes sublimés, destructurés, glacés comme tu entends à la télé. Pourtant la blette mérite son moment de gloire. Comme le fenouil le mois dernier, rendons à la blette sa statuette de légume chou sexy.

J’ai envie de commence par la richesse de son nom. Blettes ou bettes. Mais aussi jouttes, jottes ou bette à chards (quand on peut en manger la partie blanche !) . En italien ce sont les bietole ou biete. Ou costine. Ou encore segali. En espagnol ce sont des acelgas. Oui absolument rien à voir. En anglais beets ou chards… Et toi, tu en connais beaucoup des légumes avec tant de jolis noms différents ? Ok, tu as raison, côté sexy, elle peut mieux faire la Ninotchka.

Ok, alors je vais être honnête avec toi. Saches que je fais pas mal d’insomnies et du coup je pense à plein de choses. L’idée de cet article psr exemple m’est venue en bloquant des heures sur la question suivante : les bettes et les bette-raves ? C’est le même légume ? Même en italien ça marche: bietole et barba-bietole…pourquoi la même racine pour un légume qui n’a a priori, rien à voir ? Et c’est là ou je deviens racoleuse, où je vais te parler de coucheries et de secrets de famille. C’est à cet instant même que mon histoire de blettes devient digne d’un épisode de la serie Jane the Virgin.

Heu.. tu ne connais pas Jane the virgin ? Bon c’est cette série où la nana, Jane, latino, est vierge, en couple avec un flic so américain. Un jour elle va chez sa gynéco, qui est un peu alcoolique à ses heures perdues (et aussi salariées apparemment). Sa gynéco est la sœur de son patron, un bellâtre latino qui a des difficultés à procréer avec sa femme, une blondinette Tchèque. Jane donc chez la gynéco, elle sort de son rdv plus enceinte qu’elle ne l’a jamais étée et toujours aussi vierge. Voilà, je t’ai résumé plus ou moins 5 saisons, mais l’essentiel est là… Comment Jane est tombée enceinte ?!?

Et bien cher lecteur ! C’est la même intrigue pour nos blettes et betteraves !!!! Mais si !!! Ce qui est certain, c’est que les betteraves (qu’elles soient comestibles ou sucrières) viennent de la même famille que nos blettes à feuilles (et donc dr la famille des Chenopodiacee) MAIS on ne sait pas si c’est par mutation directe ou alors s’il y a eu quelques tromperies avec d’autres petites graines de la même espèce pour donner naissance à une nouvelle forme de Betta vulgaris, qui est donc devenue notre betterave.

Elle n’est pas croustillante cette histoire coquineries entre blettes ? Moi, je trouve qu’elle prend toute une autre saveur notre feuille verte…

Ah et dernière chose : des blettes vertes à tige… Tu en as de pleine sortes : des plus petites sans tige blanche (qu’on trouve plus au printemps), des plus costaudes à tige blanches, des fines à tiges jaunes, roses fuchsia ou rouges… Ah mais tiens, nos petites betteraves ne sont-elles pas aussi fuchsia , jaune, blanche et rose…?